摘 要：膳食纖維（diet fibre ，DF）被稱為“第七大營養(yǎng)素”，具有調(diào)節(jié)腸道、促進維生素和礦物質的吸收等作用。亞麻籽作為一種特色油料作物，主要應用于亞麻籽油的加工，榨油的副產(chǎn)物亞麻籽餅則主要用于飼料生產(chǎn)，餅的利用價值較低。然而亞麻籽餅中總膳食纖維含量高達45.4%（干重）左右，其中水溶性膳食纖維（soluble dietary fiber ，SDF）占比1/3，且相較于其他原料來源的SDF，亞麻籽SDF具有低黏度特異性優(yōu)勢，在現(xiàn)代食品工業(yè)中應用潛力巨大。因此，探究亞麻籽餅中膳食纖維的賦存形態(tài)、建立高效的膳食纖維提取方法、并明確其結構特征和功能特性，對豐富市場化膳食纖維資源、提高亞麻籽餅利用率、實現(xiàn)其高值化應用具有重要意義?；诖耍撐暮喪隽松攀忱w維的特性、提取方法及其在食品研究中的的應用，為膳食纖維的開發(fā)和利用提供理論支持和思路借鑒。
關鍵詞：亞麻籽；亞麻籽餅；膳食纖維；提取方法；應用
膳食纖維（diet fibre ，DF）即不能被人體吸收或不能被人體胃腸道酶消化的非淀粉多糖[1]。這些多糖包括纖維素、非纖維素多糖(如半纖維素)、果膠物質、樹膠、粘液和一種非碳水化合物成分，以及木質素[2]。膳食纖維按溶解性分為可溶性膳食纖維（Soluble dietary fiber ，SDF）和不溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber ，IDF）。IDF是不溶于水的那部分，IDF是細胞壁的一部分，包括纖維素、半纖維素、木質素和殼聚糖[3]。SDF主要是植物細胞壁的儲存物質和分泌物，包括果膠、菊粉、低聚果糖、β-葡聚糖以及其他類似化合物，SDF能夠在水中溶解，并且可以被78%的乙醇沉淀。美國相關專家認為，DF的攝入量為20~30g/d。中國營養(yǎng)學會推薦健康成人每日攝入DF為30g/d，當前我國人均攝入膳食纖維只有10.8g/d，遠達不到標準。
目前，市場上有多種DF的商業(yè)化產(chǎn)品，其中包括大豆類產(chǎn)品、麥麩類產(chǎn)品以及海洋產(chǎn)品等。這些產(chǎn)品均致力于提供人體所需的DF，以促進健康和營養(yǎng)的攝入。亞麻籽餅DF與其他油料中DF相比的一個特別之處在于，亞麻籽餅中的SDF具有獨特的低黏度，這使其成為一種有價值的成分，對食品的流變特性沒有太大影響[4]。由于亞麻籽蛋白沒有致敏特性[5]，所以可用作植物性穩(wěn)定劑應用于食品加工中，且不存在過敏原問題。
據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織2022年整理的年鑒中提供的數(shù)據(jù)，全球2021年亞麻籽產(chǎn)量為333.9萬t。根據(jù)國家糧油信息中心預計，2022年，我國亞麻籽產(chǎn)量達到27.3萬t。但目前，亞麻籽在中國的使用仍處于粗放階段，即主要用于榨油。榨油剩下的亞麻籽餅只能一定量地添加到反芻動物的飼料中，造成餅資源的極大浪費[4]。亞麻籽餅是亞麻籽榨油后的副產(chǎn)品，亞麻籽餅中含有40%~45%左右的DF，其中30%為SDF，亞麻籽餅是富含DF的天然制備原料。其中，纖維素、半纖維素、果膠及木質素、抗性淀粉等構成了DF的主要構成。亞麻籽中SDF與IDF的比例在20:80~40:60變化[5]。隨著人們對DF營養(yǎng)價值的深入認識和對特色油料副產(chǎn)物的精深加工程度與綜合利用效率低、高值化產(chǎn)品開發(fā)不足的問題，國內(nèi)外已經(jīng)廣泛開展對亞麻籽DF的提取及其在食品中的應用。本文針對亞麻籽餅DF的提取方法和其在食品中的應用展開綜述，目的在為之后DF的提取方法的改進及其在食品中的應用提供一定的參考。
1 DF的結構特性
1.1 DF的結構特性
DF主要由纖維素、半纖維素和木質素在微觀結構上相互交聯(lián)和纏繞而形成。植物細胞壁的主要結構材料是纖維素和半纖維素，它們具有特殊生理功能，木質素是細胞壁的一種次要成分，其主要作用是填充，一般情況下沒有生理活性。DF的組成成分中，纖維素占據(jù)了重要的地位，纖維素是一種線性聚合物結構，通過β-1，4糖苷鍵連接的β-吡喃葡萄糖分子的線性聚合物鏈組成，根據(jù)植物來源的不同，聚合程度也不同，一般在7000~15000之間[6]。纖維素中最短的重復單位為纖維二糖，它是由兩個葡萄糖單位收縮而成，在它的結構中，含有6個羥基，它可以與大分子本身，還有其他纖維素大分子或極性分子形成分子內(nèi)和分子間的氫鍵，所以它還具有一定的親水性[7]。在纖維素大分子中，主要有兩種結構，一種是細長的桿狀晶體結構，這就是微纖維。而剩余部分為纖維素，其堆積密度較低且無定形。微纖維是以纖維素鏈為主的聚合體，有結晶區(qū)和無結晶區(qū)，它在水中是不溶解的，緊密的晶體結構使其具有更高的抗拉強度[8]。
圖1DF的結構模型[9]
半纖維素與纖維素、木質素等組分在細胞壁中以共價或非共價的方式結合，這些組分的交互作用使纖維胞壁的剛性和柔韌性更好。與纖維素相比，半纖維素具有更復雜的結構。其特征是單糖成分更加豐富，且出現(xiàn)了側鏈結構，它的主鏈是D-木糖、D-甘露糖和D-半乳糖，而在它的支鏈上則是L-阿拉伯糖、D-葡萄糖醛酸和D-半乳糖[10]。一般情況下，隨著支鏈的增加，半纖維素的溶解程度也會增加，它隨著環(huán)境pH值的變化而變化，它部分溶于水，幾乎完全溶于堿，在弱酸中，易水解為己糖和戊糖，所以，在SDF的提取過程中，總有一部分的半纖維素會被萃取物從溶液中分離出來[11]。
木質素是一種芳香族聚合物，廣泛分布于植物中，分子結構中有氧代苯丙醇，它是由松伯醇、芥子醇和對羥基肉桂醇3種單體組成。在細胞壁中，木質素附著在纖維素微纖維的表面，并形成一種剛性的、相互連接的網(wǎng)絡結構[12]。半纖維素與纖維素、木質素等組分在細胞壁中以共價或非共價的方式結合，這些組分的交互作用使纖維胞壁的剛性和柔韌性更好。
a-纖維素；b-半纖維素；c-木質素
圖2DF主要成分的結構式[13]
1.2亞麻籽DF的結構特性
亞麻籽中SDF約占總DF含量的20%~40%，IDF主要成分是纖維素和木質素，SDF主要存在于粘液表皮中，主要成分是中性阿拉伯木聚糖和酸性鼠李糖等。根據(jù)MURALIKRISHNA等[14]的研究，亞麻籽中性部分含有L-阿拉伯糖、D-木糖和D-半乳糖(3.5:6.2:1)，酸性部分含有L-鼠李糖、L-焦糖、L-半乳糖和D-半乳糖醛酸(2.6:1:1.4:1.7)。中性部分是阿拉伯木聚糖，具有(1/4)-b-d-木聚糖骨架，阿拉伯糖和半乳糖側鏈在2位和3位連接。
亞麻籽中的SDF也被稱作亞麻籽膠，亞麻籽膠（flaxseedgum，FG）是從亞麻籽及其殼中提取的天然水膠體。它具有優(yōu)異的持水能力、流變性能、膠凝性和乳化性。FG是一種由木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、半乳糖醛酸、鼠李糖和焦糖組成的多相多糖。木糖與鼠李糖的比例反映了中性多糖與酸性多糖的比例，影響著FG的流變性能和膠凝性[15]。從單糖組成的角度來看[16]，FG由3個主要的多糖組分組成:低分子質量的富鼠李糖半乳糖寡聚糖、高分子質量的富阿拉伯木聚糖和中等分子質量的復合雜聚物組分[17]。
2亞麻籽餅DF的提取
亞麻籽餅中含有37%左右的蛋白質、45%左右的DF、7%左右的淀粉等。按照去除蛋白質和淀粉的程度不同，DF的提取率也會受到影響，目前對DF提取方法的研究主要是物理、化學、生物和組合法。
2.1物理法
物理法是一種獨特的預處理方式，它僅僅依賴于機械加工的手段，包括粉碎、超聲、過濾等多種方式，以此來處理亞麻籽以提取亞麻籽中的DF。物理法有液體懸浮法、氣流分級法、膜分離法、超聲波法以及微波法，物理方法通常被用作輔助手段來提取DF。
通過運用液體懸浮法和氣流分級法這兩種方法，原料中的各類非纖維性物質（如蛋白質、脂肪、淀粉和植酸等）的濃度降低了，進而達成了對DF的有效提取。然而，采用這兩種技術獲得的產(chǎn)品純凈度相對較低，所以利用此法對亞麻籽餅DF的提取鮮有報道。
膜分離技術在SDF的提純及濃縮中占據(jù)著關鍵位置，其原理是利用膜分離技術分離和提取不同分子質量的DF[18]。通過改變膜的分子剪切強度來提取不同分子質量的DF，可以有效地解決化學分離過程中存在的有機殘留物問題[19]。王世清等[20]的研究表明，此法顯著降低了蛋白質含量，大幅度提升了SDF的得率。
超聲波處理技術是在某一特定空間形成的一種機械振蕩，其頻率范圍相對較高。在密閉的空間內(nèi)，借助超聲波對物質進行處理，可形成強烈的振動效果，引發(fā)多種媒介的熱能和機械能生成。此外，超聲波處理也可引發(fā)規(guī)模較大的沖擊波，原料的內(nèi)部組織會受到?jīng)_擊，從而使大分子的化學鍵斷裂，引起一系列氧化還原反應。馮愛娟等[21]采用超聲波輔助法對FG進行提取，確定了料液比1:30(g/mL)，提取溫度90℃、pH值7.0，提取功率240W，時間40min為最優(yōu)提取工藝條件，得到亞麻籽殼中亞麻籽SDF得率為19.8%。張琳璐[22]研究表明，超聲時間50min，料水比1:175，超聲功率250W為FG最佳提取工藝，得率可達23.81%。AKHTAR等[23]利用超聲波輔助對FG進行提取，通過改變不同的提取變量，得率范圍為（8.05±0.32）%~（12.23±0.45）%。SAFDAR等[24]研究了超聲波輔助提取，發(fā)現(xiàn)亞麻籽SDF的得率隨著時間的增加（10~30min）從5.41%提高至7.84%，且隨著提取時間的增加，導致更高的得率但更低的FG純度。任雪嬌[25]研究表明超聲時間32min、超聲功率245W、超聲溫度62℃，在此條件下FG的得率能夠達到9.18%。田志文[26]在超聲輔助熱水浸提工藝優(yōu)化試驗中，料液比、超聲功率和超聲時間對SDF得率影響顯著，最佳提取工藝為料液比1:50、超聲功率248.66W、超聲時間41.24min、pH6.06，在此條件下亞麻籽餅SDF得率為27.12%。由此可見，超聲波輔助提取對于亞麻籽餅DF得率方面影響顯著。
微波提取的基本原理是將微束透過萃取介質，直接照射到細胞內(nèi)，熱作用使抽提物的驅動力加速，加速溶劑分子的蒸發(fā)，細胞中壓強的增加，胞壁延伸，壓強超過了細胞壁所能承受的最大壓強，細胞壁及細胞膜上的微小孔出現(xiàn)，促進細胞液流出，提高得率，且在此基礎上，進一步提高了目標產(chǎn)物的選擇性，提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。梁霞等[27]采用微波輔助用15倍水在溫度80℃條件下提取40min，噴霧干燥得到FG，FG的得率為25.7g/100g，1g/100g膠液的黏度可達3000MPa·s。李小鳳等[28]通過研究微波輔助提取對FG得率的影響，得出在80℃，600W的微波輔助條件下，FG得率為6.46%。微波提取到的FG的黏度較好，對產(chǎn)品穩(wěn)定性來說有一定優(yōu)勢，但設備成本較高且得率不穩(wěn)定。
2.2化學法
化學法是提取DF最常見且常用的方法?；瘜W法，其主旨在于先對DF的原料進行初步的清洗操作，繼而利用化學試劑對原料進行分離、萃取，以實現(xiàn)DF的提取。其具體方法包括直接水提法、酸處理法以及堿處理法。
2.2.1直接水提法
DF的提取方法是以直接水提法為例，首先將原料在水中浸泡并進行蒸煮，這樣能夠有效地去除溶解在水中的大分子物質，剩下的就是DF的主要成分。使用直接水提法，工藝過程簡便、成本可控，然而，獲取SDF的效率存在一定的局限[29]。胡鑫堯[30]申請了專利“一種從亞麻籽中濕法高效提取FG”，專利內(nèi)容為用水來提取亞麻籽殼中的FG，提取過程中加入助浸劑或糖酶輔助提取，過濾后再浸，離心，對濾液進行醇沉，對沉淀物進行減壓蒸餾，最后經(jīng)紅外線干燥后得到亞麻籽SDF，此方法提取率最高可達96%。
2.2.2酸處理法
在常溫條件下，原料中的一些IDF通過化學鍵結合在一起，具有結構穩(wěn)定性。然而，在適當溫度的酸性條件下，物質之間會發(fā)生不同程度的酸化反應，進一步水解化學鍵。同時，分子的聚合度也會逐漸降低[31]。
2.2.3堿處理法
在對原料進行處理的環(huán)節(jié)中，添加適量的堿性物質，實際上就是采用了與酸處理類似的方法，以實現(xiàn)對DF的高效提取。楊雪艷等[32]通過單因素和正交試驗，確定了最佳工藝條件為以乙醇為溶劑，料液比為1:20，堿量0.07mol，提取溫度50℃，提取2h，浸提2次，酸沉pH4.4，提取到亞麻籽SDF為9.67%。MOCZKOWSKA等[33]提取FG的方法是用酸堿處理原料，然后離心過濾，最后用酒精沉淀后，進行冷凍干燥處理。
化學法由于其成本低廉且操作簡便，因此受到了廣泛的關注。然而，它在提取DF的過程中，顏色會變暗，化學殘留會對氣味和口感產(chǎn)生負面影響。此外，酸或堿處理后的反復沖洗會降低DF的持水性和溶脹性[34]?；瘜W法處理產(chǎn)生的廢水會對環(huán)境造成潛在威脅，并增加廢水處理的成本。
2.3生物法
生物法旨在通過微生物或特定的生物酶對原料中的淀粉和蛋白質進行水解，來進一步分解DF當中的不溶性成分，將其轉變成水溶性的DF，以實現(xiàn)對DF的有效提取，生物法主要包括發(fā)酵法和酶法。
發(fā)酵法是利用微生物發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酶來減少原料中蛋白質、脂肪、淀粉和其他雜質，提高DF產(chǎn)品的純度。李可[29]利用乳酸菌和毛霉來對亞麻籽中的DF進行提取，得到乳酸菌接種量6.2%、發(fā)酵時間25h、發(fā)酵溫度37℃，此條件下亞麻籽總DF提取率為65.24%。當毛霉接種量為13.1%、發(fā)酵時間124h、發(fā)酵溫度28℃，經(jīng)此條件下亞麻籽總DF提取率為62.89%。然而發(fā)酵法存在一定缺陷，微生物的繁衍和代謝需要一定的時間，微生物發(fā)酵的生產(chǎn)周期相比其他方法來說更加耗時。
酶法是使用各種酶，包括脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶，從原料中去除油脂、蛋白質、淀粉和還原糖等，來提取DF的方法。纖維素酶在對纖維素的降解過程中發(fā)揮著重要作用，產(chǎn)出含有較低聚合度和分子質量的多糖，同時提升了SDF的得率[35]。徐江波[36]研究了用酶法脫去FG，確定最佳工藝為：最佳酶制劑為果膠酶、溫度55℃、時間4h、pH3.5、加酶量100U/g、料液比1:6，在這些條件下，亞麻籽脫膠量最高為9.53g。酶法提取條件溫和、節(jié)能、易于使用，并能獲得高純度的DF。GB5009.88—2014中DF提取方法是酶法，國標中將干燥樣品經(jīng)α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化，去除蛋白質和淀粉，用乙醇沉淀過濾，殘渣物用乙醇和丙酮洗滌、干燥、稱量，即得總DF。國標法測定的過程較為繁瑣。
2.4組合法
組合法是指兩種或兩種以上的方法一起使用或交替使用來提取DF。常見的組合法是物理法與物理法的并用以及物理法與生物法的串聯(lián)。
通過物理法與物理法相結合，可以實現(xiàn)原料中大分子轉化為小分子，從而大大提高可溶性組分的含量。ULLAH等[37]的研究中，研究了熱處理對濕磨過程中大豆渣DF物理和化學性質的影響。從結果可以看出，熱處理被證實能顯著提升濕磨中粗粉的粉碎率。在120℃的溫度下，粉碎效率最高，粒徑最小，在顏色、形態(tài)、水化、穩(wěn)定性和黏度等方面都有較好的表現(xiàn)。對物理法與物理法相結合的另一種提取方法展開深入研究，孫姣等[38]的研究中，利用微波-超聲輔助處理，在提取溫度85℃，浸提時間65min，醇沉干燥后得到FG，得率為5.14％。對提取的FG的結構和功能特性進行了深入研究和分析。相較于簡單的微波處理方式，SDF的結構在聯(lián)合法處理下，更顯出疏松和復雜的特質，結晶度、熱穩(wěn)定性和分子質量更高，單糖組成也更加多樣化。
物理法與生物法相結合通常是物理法與酶處理相結合。例如，姚玥[39]研究了超聲輔助酶法提取亞麻籽SDF，最佳工藝條件為：果膠酶添加量1.25%，提取溫度40℃，提取時間20min，料液比1:30（g/mL）和提取功率400W，最終得率為33.41%，且處理后提取的DF具有更高的水溶性、WHC、OHC、SC、乳化活性、乳液穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性。田等[26]將亞麻籽餅經(jīng)超聲和堿性蛋白酶處理后，得到FG的抗氧化能力、乳化性和起泡性都比使用單一方法效果好，且在此條件下FG得率為27.12%。
不同提取方法得到的DF組成也不同，如QIAN等[40]研究表明，用蛋白酶完全去除FG(11.8%)和FG(8.1%)中的蛋白質后，表面活性和乳化穩(wěn)定性降低，表明蛋白質組分對它們的乳化有重要貢獻。在稀溶液和半稀溶液中，中性和酸性多糖在分子質量分布和鏈剛度上的差異顯著影響了它們的分子質量和鏈柔韌性，進而影響著特性黏度。此外，亞麻籽多糖，通常被稱為樹膠，因為它已被證明含有很少的L-半乳糖，也因此FG具有良好的持水性。FG的水結合能力和流變性能與瓜爾膠相似[41]。
表1不同提取方法的優(yōu)缺點
3亞麻籽SDF的功能特性
亞麻籽SDF又稱“亞麻籽膠”。亞麻籽膠主要存在于亞麻籽殼的最外層，約占種子干重的8%，具有良好的水溶性，在種子浸水后容易釋放[42]。亞麻籽膠具有優(yōu)異的持水能力和溶脹性，是一種具有良好持水性的水膠體。此外，亞麻籽膠還具有良好的流變性能和弱凝膠性。在功能上，亞麻籽膠比其他普通膠更接近阿拉伯膠[43]。除了亞麻籽的表型和基因型特征外，萃取溫度、pH值、離子強度、料水比、輔助物理處理(如超聲或微波)以及膠的干燥、混合、均質或擠壓過程中施加的剪切力等都影響著亞麻籽膠的功能特性（如增稠性、膠凝性、穩(wěn)定性）[44]。由于亞麻籽膠表現(xiàn)出“弱凝膠”的特性，因此可用于替代大多數(shù)非凝膠用于食品和非食品中[45]。亞麻籽膠還可以穩(wěn)定水包油乳液，此外，亞麻籽膠還具有功能性食品的潛在效用，可用于降低糖尿病和心臟病的相關風險[46]。
4亞麻籽DF在食品中的應用
DF不僅是人體所需的第七大營養(yǎng)素，其SDF亦具有優(yōu)異的功能特性，如溶解性、持水/持油能力、流變性、膠凝性和界面特性等，可被用作食品穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、包封劑等，在食品工業(yè)中應用潛力巨大。值得注意的是，亞麻籽SDF具有獨特的低黏度特性，因此可在不影響質構的前提下，適量添加于食品體系，這對于高品質食品的開發(fā)極具意義?？茖W家們正在積極尋求優(yōu)化食品的營養(yǎng)成分，亞麻籽DF在改善口感、提高營養(yǎng)性、改善加工特性和滿足特殊人群食品需求方面均有相關應用。
4.1在乳制品中的應用
酸奶是新鮮牛奶經(jīng)細菌發(fā)酵后的有益食品，在口感更好、營養(yǎng)價值更高的酸奶物理屬性中，乳清分離程度和感知黏度是決定酸奶品質和整體感官的關鍵因素[47]。近期，一項研究揭示合理引入DF能夠有效地提升酸奶的營養(yǎng)價值[48]。此外，酸奶中DF的添加量亦會影響酸奶的質地、稠度、流變性以及消費者的可接受程度[49]，如SIVA等[50]將亞麻籽DF應用于制備水果酸奶，并對其感官、理化和脂肪酸譜進行分析，感官評定結果表明添加1%亞麻籽DF的果酸乳生產(chǎn)出的果型酸奶口感更好。
亞麻籽DF也被廣泛應用于其他類型的乳制品中，如?OPUSIEWICZ等[51]將FG添加到酸性乳飲料中，結果表明加入FG后，菌群的活性得到了明顯改善，酸乳清的黏性也有所改善，達到了可以被消費者接受的程度，且該產(chǎn)品的理化指標均符合標準，抗氧化性增強，游離氨基酸含量也較高。MIRONOVA等[52]研究了亞麻籽DF在軟奶酪中的用途，確定了亞麻籽濃縮奶酪的最佳配方，開發(fā)了亞麻籽軟奶酪技術。
4.2在肉制品中的應用
肉類是人體飲食中的中心元素，是人體攝入蛋白質的重要來源，食用高品質的肉類產(chǎn)品對于打造健康的飲食結構至關重要。
在肉制品中，添加纖維逐漸成為常規(guī)操作[53]。向肉制品中加入DF不僅可以提升肉類的品質，減少蒸煮損失，亦可改進其加工特性，提升產(chǎn)品產(chǎn)量，延長貨架期，提高消費者的可接受程度[54]。陳海華[55]研究發(fā)現(xiàn)，將FG添加到肉類產(chǎn)品中，可改善肉類蛋白質、肌原纖維蛋白及鹽溶蛋白的熱穩(wěn)定性及凝膠結構。潘男等[56]在煎牛肉餅中添加FG，提高了牛肉餅的品質，但如果添加太多的亞麻籽膠，則會導致面餅的硬度增大，從而影響產(chǎn)品的感官質量。劉雯燕[57]將FG加入到肉糜制品中，發(fā)現(xiàn)不僅可以改善肉類制品的保水性、保油性和食用品質，且可以滿足消費者對綠色食物的需求。
香腸作為一種典型的肉食產(chǎn)品，其脂肪含量不宜過高。DF已被用作脂肪替代品被添加到香腸中。如扶慶權等[58]在西式香腸中添加適量亞麻籽SDF替代部分雞皮成分，結果表明添加亞麻籽SDF的低脂香腸的蒸煮損耗顯著降低，持水性明顯提高，腸的組織質地及整體接受度有顯著提高。付麗等[59]在研究FG對成型火腿品質的影響時發(fā)現(xiàn)，當FG的添加量為0.60%時，火腿的保水性、內(nèi)聚性、膠著性、蒸煮損失率和質構等表現(xiàn)更優(yōu)異。
4.3在面制品中的應用
目前，含有豐富DF的面粉產(chǎn)品已被廣泛采用，如制作面條。ZARZYCKI等[60]通過對富含亞麻籽餅粉的面條進行化學分析，發(fā)現(xiàn)在不影響面條質量的前提下，其營養(yǎng)品質明顯提升。CAMILA等[61]利用脫脂亞麻籽粉和大米粉加工無麩質寬面條，可滿足患有乳糜瀉病人對面制品的需求。ZHU等[62]用亞麻籽粉來配制新鮮的亞洲咸面，結果表明加入亞麻籽粉可提高咸面的體外抗氧化活性，并減少煮熟后面條的血糖指數(shù)。
5結語
隨著大家對健康平衡膳食的重視程度日益提高，當前對DF的關注度也在提升。亞麻籽SDF具有優(yōu)異的功能性，如何從亞麻籽餅中高效提取SDF值得我們?nèi)ド钊胙芯俊?/font>
除了高含量的膳食纖維，亞麻籽餅中還含有30%多的蛋白質和約10%的淀粉，借鑒大豆、麥麩等原料中膳食纖維的提取方法可知，一般可通過酸水解或加入淀粉酶的方法水解淀粉，通過堿水解、酸處理+加熱、加入蛋白酶的方法水解或沉淀蛋白質，去除淀粉和蛋白質后加入一定比例乙醇將SDF沉淀出來。在上述過程中，有4點疑問尚待明晰，一是淀粉水解后生成物是什么？水解物是否屬于SDF？這對于SDF的組成和得率有何影響？二是水解或酸處理+加熱法沉淀蛋白均會破壞蛋白質的完整性和功能性，這造成了蛋白質資源的浪費，是否可在獲取SDF的同時保護亞麻籽餅蛋白質的完整性和功能性？相關提取技術尚待研發(fā)；三是淀粉和蛋白去除的先后順序是否影響亞麻籽餅SDF的得率？為何影響？四是沉淀SDF用的乙醇溶液濃度各不相同，對于亞麻籽SDF的提取來說，是否要研發(fā)乙醇分級沉淀技術？此外，我們注意到在關于膳食纖維提取的文獻報道中，用于評價膳食纖維提取效率的指標，如得率、提取率等存在使用混亂的現(xiàn)象，因此在相關研究中應予以重視，規(guī)范表達，以便于平行比對和參考。
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文章摘自：白小涵,夏義苗,陳復生等.亞麻籽餅膳食纖維的提取及其在食品中的應用[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè),1-10[2024-03-10].https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038036.
