摘 要：膳食纖維（diet fibre ，DF）被稱為“第七大營養(yǎng)素”，具有調(diào)節(jié)腸道、促進維生素和礦物質(zhì)的吸收等作用。亞麻籽作為一種特色油料作物，主要應用于亞麻籽油的加工，榨油的副產(chǎn)物亞麻籽餅則主要用于飼料生產(chǎn)，餅的利用價值較低。然而亞麻籽餅中總膳食纖維含量高達45.4%（干重）左右，其中水溶性膳食纖維（soluble dietary fiber ，SDF）占比1/3，且相較于其他原料來源的SDF，亞麻籽SDF具有低黏度特異性優(yōu)勢，在現(xiàn)代食品工業(yè)中應用潛力巨大。因此，探究亞麻籽餅中膳食纖維的賦存形態(tài)、建立高效的膳食纖維提取方法、并明確其結構特征和功能特性，對豐富市場化膳食纖維資源、提高亞麻籽餅利用率、實現(xiàn)其高值化應用具有重要意義?；诖?，該文簡述了膳食纖維的特性、提取方法及其在食品研究中的的應用，為膳食纖維的開發(fā)和利用提供理論支持和思路借鑒。
關鍵詞：亞麻籽；亞麻籽餅；膳食纖維；提取方法；應用
膳食纖維（diet fibre ，DF）即不能被人體吸收或不能被人體胃腸道酶消化的非淀粉多糖[1]。這些多糖包括纖維素、非纖維素多糖(如半纖維素)、果膠物質(zhì)、樹膠、粘液和一種非碳水化合物成分，以及木質(zhì)素[2]。膳食纖維按溶解性分為可溶性膳食纖維（Soluble dietary fiber ，SDF）和不溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber ，IDF）。IDF是不溶于水的那部分，IDF是細胞壁的一部分，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和殼聚糖[3]。SDF主要是植物細胞壁的儲存物質(zhì)和分泌物，包括果膠、菊粉、低聚果糖、β-葡聚糖以及其他類似化合物，SDF能夠在水中溶解，并且可以被78%的乙醇沉淀。美國相關專家認為，DF的攝入量為20~30g/d。中國營養(yǎng)學會推薦健康成人每日攝入DF為30g/d，當前我國人均攝入膳食纖維只有10.8g/d，遠達不到標準。
目前，市場上有多種DF的商業(yè)化產(chǎn)品，其中包括大豆類產(chǎn)品、麥麩類產(chǎn)品以及海洋產(chǎn)品等。這些產(chǎn)品均致力于提供人體所需的DF，以促進健康和營養(yǎng)的攝入。亞麻籽餅DF與其他油料中DF相比的一個特別之處在于，亞麻籽餅中的SDF具有獨特的低黏度，這使其成為一種有價值的成分，對食品的流變特性沒有太大影響[4]。由于亞麻籽蛋白沒有致敏特性[5]，所以可用作植物性穩(wěn)定劑應用于食品加工中，且不存在過敏原問題。
據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織2022年整理的年鑒中提供的數(shù)據(jù)，全球2021年亞麻籽產(chǎn)量為333.9萬t。根據(jù)國家糧油信息中心預計，2022年，我國亞麻籽產(chǎn)量達到27.3萬t。但目前，亞麻籽在中國的使用仍處于粗放階段，即主要用于榨油。榨油剩下的亞麻籽餅只能一定量地添加到反芻動物的飼料中，造成餅資源的極大浪費[4]。亞麻籽餅是亞麻籽榨油后的副產(chǎn)品，亞麻籽餅中含有40%~45%左右的DF，其中30%為SDF，亞麻籽餅是富含DF的天然制備原料。其中，纖維素、半纖維素、果膠及木質(zhì)素、抗性淀粉等構成了DF的主要構成。亞麻籽中SDF與IDF的比例在20:80~40:60變化[5]。隨著人們對DF營養(yǎng)價值的深入認識和對特色油料副產(chǎn)物的精深加工程度與綜合利用效率低、高值化產(chǎn)品開發(fā)不足的問題，國內(nèi)外已經(jīng)廣泛開展對亞麻籽DF的提取及其在食品中的應用。本文針對亞麻籽餅DF的提取方法和其在食品中的應用展開綜述，目的在為之后DF的提取方法的改進及其在食品中的應用提供一定的參考。
1 DF的結構特性
1.1 DF的結構特性
DF主要由纖維素、半纖維素和木質(zhì)素在微觀結構上相互交聯(lián)和纏繞而形成。植物細胞壁的主要結構材料是纖維素和半纖維素，它們具有特殊生理功能，木質(zhì)素是細胞壁的一種次要成分，其主要作用是填充，一般情況下沒有生理活性。DF的組成成分中，纖維素占據(jù)了重要的地位，纖維素是一種線性聚合物結構，通過β-1，4糖苷鍵連接的β-吡喃葡萄糖分子的線性聚合物鏈組成，根據(jù)植物來源的不同，聚合程度也不同，一般在7000~15000之間[6]。纖維素中最短的重復單位為纖維二糖，它是由兩個葡萄糖單位收縮而成，在它的結構中，含有6個羥基，它可以與大分子本身，還有其他纖維素大分子或極性分子形成分子內(nèi)和分子間的氫鍵，所以它還具有一定的親水性[7]。在纖維素大分子中，主要有兩種結構，一種是細長的桿狀晶體結構，這就是微纖維。而剩余部分為纖維素，其堆積密度較低且無定形。微纖維是以纖維素鏈為主的聚合體，有結晶區(qū)和無結晶區(qū)，它在水中是不溶解的，緊密的晶體結構使其具有更高的抗拉強度[8]。
圖1DF的結構模型[9]
半纖維素與纖維素、木質(zhì)素等組分在細胞壁中以共價或非共價的方式結合，這些組分的交互作用使纖維胞壁的剛性和柔韌性更好。與纖維素相比，半纖維素具有更復雜的結構。其特征是單糖成分更加豐富，且出現(xiàn)了側鏈結構，它的主鏈是D-木糖、D-甘露糖和D-半乳糖，而在它的支鏈上則是L-阿拉伯糖、D-葡萄糖醛酸和D-半乳糖[10]。一般情況下，隨著支鏈的增加，半纖維素的溶解程度也會增加，它隨著環(huán)境pH值的變化而變化，它部分溶于水，幾乎完全溶于堿，在弱酸中，易水解為己糖和戊糖，所以，在SDF的提取過程中，總有一部分的半纖維素會被萃取物從溶液中分離出來[11]。
木質(zhì)素是一種芳香族聚合物，廣泛分布于植物中，分子結構中有氧代苯丙醇，它是由松伯醇、芥子醇和對羥基肉桂醇3種單體組成。在細胞壁中，木質(zhì)素附著在纖維素微纖維的表面，并形成一種剛性的、相互連接的網(wǎng)絡結構[12]。半纖維素與纖維素、木質(zhì)素等組分在細胞壁中以共價或非共價的方式結合，這些組分的交互作用使纖維胞壁的剛性和柔韌性更好。
a-纖維素；b-半纖維素；c-木質(zhì)素
圖2DF主要成分的結構式[13]
1.2亞麻籽DF的結構特性
亞麻籽中SDF約占總DF含量的20%~40%，IDF主要成分是纖維素和木質(zhì)素，SDF主要存在于粘液表皮中，主要成分是中性阿拉伯木聚糖和酸性鼠李糖等。根據(jù)MURALIKRISHNA等[14]的研究，亞麻籽中性部分含有L-阿拉伯糖、D-木糖和D-半乳糖(3.5:6.2:1)，酸性部分含有L-鼠李糖、L-焦糖、L-半乳糖和D-半乳糖醛酸(2.6:1:1.4:1.7)。中性部分是阿拉伯木聚糖，具有(1/4)-b-d-木聚糖骨架，阿拉伯糖和半乳糖側鏈在2位和3位連接。
亞麻籽中的SDF也被稱作亞麻籽膠，亞麻籽膠（flaxseedgum，FG）是從亞麻籽及其殼中提取的天然水膠體。它具有優(yōu)異的持水能力、流變性能、膠凝性和乳化性。FG是一種由木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、半乳糖醛酸、鼠李糖和焦糖組成的多相多糖。木糖與鼠李糖的比例反映了中性多糖與酸性多糖的比例，影響著FG的流變性能和膠凝性[15]。從單糖組成的角度來看[16]，FG由3個主要的多糖組分組成:低分子質(zhì)量的富鼠李糖半乳糖寡聚糖、高分子質(zhì)量的富阿拉伯木聚糖和中等分子質(zhì)量的復合雜聚物組分[17]。
2亞麻籽餅DF的提取
亞麻籽餅中含有37%左右的蛋白質(zhì)、45%左右的DF、7%左右的淀粉等。按照去除蛋白質(zhì)和淀粉的程度不同，DF的提取率也會受到影響，目前對DF提取方法的研究主要是物理、化學、生物和組合法。
2.1物理法
物理法是一種獨特的預處理方式，它僅僅依賴于機械加工的手段，包括粉碎、超聲、過濾等多種方式，以此來處理亞麻籽以提取亞麻籽中的DF。物理法有液體懸浮法、氣流分級法、膜分離法、超聲波法以及微波法，物理方法通常被用作輔助手段來提取DF。
通過運用液體懸浮法和氣流分級法這兩種方法，原料中的各類非纖維性物質(zhì)（如蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉和植酸等）的濃度降低了，進而達成了對DF的有效提取。然而，采用這兩種技術獲得的產(chǎn)品純凈度相對較低，所以利用此法對亞麻籽餅DF的提取鮮有報道。
膜分離技術在SDF的提純及濃縮中占據(jù)著關鍵位置，其原理是利用膜分離技術分離和提取不同分子質(zhì)量的DF[18]。通過改變膜的分子剪切強度來提取不同分子質(zhì)量的DF，可以有效地解決化學分離過程中存在的有機殘留物問題[19]。王世清等[20]的研究表明，此法顯著降低了蛋白質(zhì)含量，大幅度提升了SDF的得率。
超聲波處理技術是在某一特定空間形成的一種機械振蕩，其頻率范圍相對較高。在密閉的空間內(nèi)，借助超聲波對物質(zhì)進行處理，可形成強烈的振動效果，引發(fā)多種媒介的熱能和機械能生成。此外，超聲波處理也可引發(fā)規(guī)模較大的沖擊波，原料的內(nèi)部組織會受到?jīng)_擊，從而使大分子的化學鍵斷裂，引起一系列氧化還原反應。馮愛娟等[21]采用超聲波輔助法對FG進行提取，確定了料液比1:30(g/mL)，提取溫度90℃、pH值7.0，提取功率240W，時間40min為最優(yōu)提取工藝條件，得到亞麻籽殼中亞麻籽SDF得率為19.8%。張琳璐[22]研究表明，超聲時間50min，料水比1:175，超聲功率250W為FG最佳提取工藝，得率可達23.81%。AKHTAR等[23]利用超聲波輔助對FG進行提取，通過改變不同的提取變量，得率范圍為（8.05±0.32）%~（12.23±0.45）%。SAFDAR等[24]研究了超聲波輔助提取，發(fā)現(xiàn)亞麻籽SDF的得率隨著時間的增加（10~30min）從5.41%提高至7.84%，且隨著提取時間的增加，導致更高的得率但更低的FG純度。任雪嬌[25]研究表明超聲時間32min、超聲功率245W、超聲溫度62℃，在此條件下FG的得率能夠達到9.18%。田志文[26]在超聲輔助熱水浸提工藝優(yōu)化試驗中，料液比、超聲功率和超聲時間對SDF得率影響顯著，最佳提取工藝為料液比1:50、超聲功率248.66W、超聲時間41.24min、pH6.06，在此條件下亞麻籽餅SDF得率為27.12%。由此可見，超聲波輔助提取對于亞麻籽餅DF得率方面影響顯著。
微波提取的基本原理是將微束透過萃取介質(zhì)，直接照射到細胞內(nèi)，熱作用使抽提物的驅(qū)動力加速，加速溶劑分子的蒸發(fā)，細胞中壓強的增加，胞壁延伸，壓強超過了細胞壁所能承受的最大壓強，細胞壁及細胞膜上的微小孔出現(xiàn)，促進細胞液流出，提高得率，且在此基礎上，進一步提高了目標產(chǎn)物的選擇性，提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。梁霞等[27]采用微波輔助用15倍水在溫度80℃條件下提取40min，噴霧干燥得到FG，FG的得率為25.7g/100g，1g/100g膠液的黏度可達3000MPa·s。李小鳳等[28]通過研究微波輔助提取對FG得率的影響，得出在80℃，600W的微波輔助條件下，FG得率為6.46%。微波提取到的FG的黏度較好，對產(chǎn)品穩(wěn)定性來說有一定優(yōu)勢，但設備成本較高且得率不穩(wěn)定。
2.2化學法
化學法是提取DF最常見且常用的方法?；瘜W法，其主旨在于先對DF的原料進行初步的清洗操作，繼而利用化學試劑對原料進行分離、萃取，以實現(xiàn)DF的提取。其具體方法包括直接水提法、酸處理法以及堿處理法。
2.2.1直接水提法
DF的提取方法是以直接水提法為例，首先將原料在水中浸泡并進行蒸煮，這樣能夠有效地去除溶解在水中的大分子物質(zhì)，剩下的就是DF的主要成分。使用直接水提法，工藝過程簡便、成本可控，然而，獲取SDF的效率存在一定的局限[29]。胡鑫堯[30]申請了專利“一種從亞麻籽中濕法高效提取FG”，專利內(nèi)容為用水來提取亞麻籽殼中的FG，提取過程中加入助浸劑或糖酶輔助提取，過濾后再浸，離心，對濾液進行醇沉，對沉淀物進行減壓蒸餾，最后經(jīng)紅外線干燥后得到亞麻籽SDF，此方法提取率最高可達96%。
2.2.2酸處理法
在常溫條件下，原料中的一些IDF通過化學鍵結合在一起，具有結構穩(wěn)定性。然而，在適當溫度的酸性條件下，物質(zhì)之間會發(fā)生不同程度的酸化反應，進一步水解化學鍵。同時，分子的聚合度也會逐漸降低[31]。
2.2.3堿處理法
在對原料進行處理的環(huán)節(jié)中，添加適量的堿性物質(zhì)，實際上就是采用了與酸處理類似的方法，以實現(xiàn)對DF的高效提取。楊雪艷等[32]通過單因素和正交試驗，確定了最佳工藝條件為以乙醇為溶劑，料液比為1:20，堿量0.07mol，提取溫度50℃，提取2h，浸提2次，酸沉pH4.4，提取到亞麻籽SDF為9.67%。MOCZKOWSKA等[33]提取FG的方法是用酸堿處理原料，然后離心過濾，最后用酒精沉淀后，進行冷凍干燥處理。
化學法由于其成本低廉且操作簡便，因此受到了廣泛的關注。然而，它在提取DF的過程中，顏色會變暗，化學殘留會對氣味和口感產(chǎn)生負面影響。此外，酸或堿處理后的反復沖洗會降低DF的持水性和溶脹性[34]?；瘜W法處理產(chǎn)生的廢水會對環(huán)境造成潛在威脅，并增加廢水處理的成本。
2.3生物法
生物法旨在通過微生物或特定的生物酶對原料中的淀粉和蛋白質(zhì)進行水解，來進一步分解DF當中的不溶性成分，將其轉(zhuǎn)變成水溶性的DF，以實現(xiàn)對DF的有效提取，生物法主要包括發(fā)酵法和酶法。
發(fā)酵法是利用微生物發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酶來減少原料中蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉和其他雜質(zhì)，提高DF產(chǎn)品的純度。李可[29]利用乳酸菌和毛霉來對亞麻籽中的DF進行提取，得到乳酸菌接種量6.2%、發(fā)酵時間25h、發(fā)酵溫度37℃，此條件下亞麻籽總DF提取率為65.24%。當毛霉接種量為13.1%、發(fā)酵時間124h、發(fā)酵溫度28℃，經(jīng)此條件下亞麻籽總DF提取率為62.89%。然而發(fā)酵法存在一定缺陷，微生物的繁衍和代謝需要一定的時間，微生物發(fā)酵的生產(chǎn)周期相比其他方法來說更加耗時。
酶法是使用各種酶，包括脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶，從原料中去除油脂、蛋白質(zhì)、淀粉和還原糖等，來提取DF的方法。纖維素酶在對纖維素的降解過程中發(fā)揮著重要作用，產(chǎn)出含有較低聚合度和分子質(zhì)量的多糖，同時提升了SDF的得率[35]。徐江波[36]研究了用酶法脫去FG，確定最佳工藝為：最佳酶制劑為果膠酶、溫度55℃、時間4h、pH3.5、加酶量100U/g、料液比1:6，在這些條件下，亞麻籽脫膠量最高為9.53g。酶法提取條件溫和、節(jié)能、易于使用，并能獲得高純度的DF。GB5009.88—2014中DF提取方法是酶法，國標中將干燥樣品經(jīng)α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化，去除蛋白質(zhì)和淀粉，用乙醇沉淀過濾，殘渣物用乙醇和丙酮洗滌、干燥、稱量，即得總DF。國標法測定的過程較為繁瑣。
2.4組合法
組合法是指兩種或兩種以上的方法一起使用或交替使用來提取DF。常見的組合法是物理法與物理法的并用以及物理法與生物法的串聯(lián)。
通過物理法與物理法相結合，可以實現(xiàn)原料中大分子轉(zhuǎn)化為小分子，從而大大提高可溶性組分的含量。ULLAH等[37]的研究中，研究了熱處理對濕磨過程中大豆渣DF物理和化學性質(zhì)的影響。從結果可以看出，熱處理被證實能顯著提升濕磨中粗粉的粉碎率。在120℃的溫度下，粉碎效率最高，粒徑最小，在顏色、形態(tài)、水化、穩(wěn)定性和黏度等方面都有較好的表現(xiàn)。對物理法與物理法相結合的另一種提取方法展開深入研究，孫姣等[38]的研究中，利用微波-超聲輔助處理，在提取溫度85℃，浸提時間65min，醇沉干燥后得到FG，得率為5.14％。對提取的FG的結構和功能特性進行了深入研究和分析。相較于簡單的微波處理方式，SDF的結構在聯(lián)合法處理下，更顯出疏松和復雜的特質(zhì)，結晶度、熱穩(wěn)定性和分子質(zhì)量更高，單糖組成也更加多樣化。
物理法與生物法相結合通常是物理法與酶處理相結合。例如，姚玥[39]研究了超聲輔助酶法提取亞麻籽SDF，最佳工藝條件為：果膠酶添加量1.25%，提取溫度40℃，提取時間20min，料液比1:30（g/mL）和提取功率400W，最終得率為33.41%，且處理后提取的DF具有更高的水溶性、WHC、OHC、SC、乳化活性、乳液穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性。田等[26]將亞麻籽餅經(jīng)超聲和堿性蛋白酶處理后，得到FG的抗氧化能力、乳化性和起泡性都比使用單一方法效果好，且在此條件下FG得率為27.12%。
不同提取方法得到的DF組成也不同，如QIAN等[40]研究表明，用蛋白酶完全去除FG(11.8%)和FG(8.1%)中的蛋白質(zhì)后，表面活性和乳化穩(wěn)定性降低，表明蛋白質(zhì)組分對它們的乳化有重要貢獻。在稀溶液和半稀溶液中，中性和酸性多糖在分子質(zhì)量分布和鏈剛度上的差異顯著影響了它們的分子質(zhì)量和鏈柔韌性，進而影響著特性黏度。此外，亞麻籽多糖，通常被稱為樹膠，因為它已被證明含有很少的L-半乳糖，也因此FG具有良好的持水性。FG的水結合能力和流變性能與瓜爾膠相似[41]。
表1不同提取方法的優(yōu)缺點
3亞麻籽SDF的功能特性
亞麻籽SDF又稱“亞麻籽膠”。亞麻籽膠主要存在于亞麻籽殼的最外層，約占種子干重的8%，具有良好的水溶性，在種子浸水后容易釋放[42]。亞麻籽膠具有優(yōu)異的持水能力和溶脹性，是一種具有良好持水性的水膠體。此外，亞麻籽膠還具有良好的流變性能和弱凝膠性。在功能上，亞麻籽膠比其他普通膠更接近阿拉伯膠[43]。除了亞麻籽的表型和基因型特征外，萃取溫度、pH值、離子強度、料水比、輔助物理處理(如超聲或微波)以及膠的干燥、混合、均質(zhì)或擠壓過程中施加的剪切力等都影響著亞麻籽膠的功能特性（如增稠性、膠凝性、穩(wěn)定性）[44]。由于亞麻籽膠表現(xiàn)出“弱凝膠”的特性，因此可用于替代大多數(shù)非凝膠用于食品和非食品中[45]。亞麻籽膠還可以穩(wěn)定水包油乳液，此外，亞麻籽膠還具有功能性食品的潛在效用，可用于降低糖尿病和心臟病的相關風險[46]。
4亞麻籽DF在食品中的應用
DF不僅是人體所需的第七大營養(yǎng)素，其SDF亦具有優(yōu)異的功能特性，如溶解性、持水/持油能力、流變性、膠凝性和界面特性等，可被用作食品穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、包封劑等，在食品工業(yè)中應用潛力巨大。值得注意的是，亞麻籽SDF具有獨特的低黏度特性，因此可在不影響質(zhì)構的前提下，適量添加于食品體系，這對于高品質(zhì)食品的開發(fā)極具意義?？茖W家們正在積極尋求優(yōu)化食品的營養(yǎng)成分，亞麻籽DF在改善口感、提高營養(yǎng)性、改善加工特性和滿足特殊人群食品需求方面均有相關應用。
4.1在乳制品中的應用
酸奶是新鮮牛奶經(jīng)細菌發(fā)酵后的有益食品，在口感更好、營養(yǎng)價值更高的酸奶物理屬性中，乳清分離程度和感知黏度是決定酸奶品質(zhì)和整體感官的關鍵因素[47]。近期，一項研究揭示合理引入DF能夠有效地提升酸奶的營養(yǎng)價值[48]。此外，酸奶中DF的添加量亦會影響酸奶的質(zhì)地、稠度、流變性以及消費者的可接受程度[49]，如SIVA等[50]將亞麻籽DF應用于制備水果酸奶，并對其感官、理化和脂肪酸譜進行分析，感官評定結果表明添加1%亞麻籽DF的果酸乳生產(chǎn)出的果型酸奶口感更好。
亞麻籽DF也被廣泛應用于其他類型的乳制品中，如?OPUSIEWICZ等[51]將FG添加到酸性乳飲料中，結果表明加入FG后，菌群的活性得到了明顯改善，酸乳清的黏性也有所改善，達到了可以被消費者接受的程度，且該產(chǎn)品的理化指標均符合標準，抗氧化性增強，游離氨基酸含量也較高。MIRONOVA等[52]研究了亞麻籽DF在軟奶酪中的用途，確定了亞麻籽濃縮奶酪的最佳配方，開發(fā)了亞麻籽軟奶酪技術。
4.2在肉制品中的應用
肉類是人體飲食中的中心元素，是人體攝入蛋白質(zhì)的重要來源，食用高品質(zhì)的肉類產(chǎn)品對于打造健康的飲食結構至關重要。
在肉制品中，添加纖維逐漸成為常規(guī)操作[53]。向肉制品中加入DF不僅可以提升肉類的品質(zhì)，減少蒸煮損失，亦可改進其加工特性，提升產(chǎn)品產(chǎn)量，延長貨架期，提高消費者的可接受程度[54]。陳海華[55]研究發(fā)現(xiàn)，將FG添加到肉類產(chǎn)品中，可改善肉類蛋白質(zhì)、肌原纖維蛋白及鹽溶蛋白的熱穩(wěn)定性及凝膠結構。潘男等[56]在煎牛肉餅中添加FG，提高了牛肉餅的品質(zhì)，但如果添加太多的亞麻籽膠，則會導致面餅的硬度增大，從而影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量。劉雯燕[57]將FG加入到肉糜制品中，發(fā)現(xiàn)不僅可以改善肉類制品的保水性、保油性和食用品質(zhì)，且可以滿足消費者對綠色食物的需求。
香腸作為一種典型的肉食產(chǎn)品，其脂肪含量不宜過高。DF已被用作脂肪替代品被添加到香腸中。如扶慶權等[58]在西式香腸中添加適量亞麻籽SDF替代部分雞皮成分，結果表明添加亞麻籽SDF的低脂香腸的蒸煮損耗顯著降低，持水性明顯提高，腸的組織質(zhì)地及整體接受度有顯著提高。付麗等[59]在研究FG對成型火腿品質(zhì)的影響時發(fā)現(xiàn)，當FG的添加量為0.60%時，火腿的保水性、內(nèi)聚性、膠著性、蒸煮損失率和質(zhì)構等表現(xiàn)更優(yōu)異。
4.3在面制品中的應用
目前，含有豐富DF的面粉產(chǎn)品已被廣泛采用，如制作面條。ZARZYCKI等[60]通過對富含亞麻籽餅粉的面條進行化學分析，發(fā)現(xiàn)在不影響面條質(zhì)量的前提下，其營養(yǎng)品質(zhì)明顯提升。CAMILA等[61]利用脫脂亞麻籽粉和大米粉加工無麩質(zhì)寬面條，可滿足患有乳糜瀉病人對面制品的需求。ZHU等[62]用亞麻籽粉來配制新鮮的亞洲咸面，結果表明加入亞麻籽粉可提高咸面的體外抗氧化活性，并減少煮熟后面條的血糖指數(shù)。
5結語
隨著大家對健康平衡膳食的重視程度日益提高，當前對DF的關注度也在提升。亞麻籽SDF具有優(yōu)異的功能性，如何從亞麻籽餅中高效提取SDF值得我們?nèi)ド钊胙芯俊?/font>
除了高含量的膳食纖維，亞麻籽餅中還含有30%多的蛋白質(zhì)和約10%的淀粉，借鑒大豆、麥麩等原料中膳食纖維的提取方法可知，一般可通過酸水解或加入淀粉酶的方法水解淀粉，通過堿水解、酸處理+加熱、加入蛋白酶的方法水解或沉淀蛋白質(zhì)，去除淀粉和蛋白質(zhì)后加入一定比例乙醇將SDF沉淀出來。在上述過程中，有4點疑問尚待明晰，一是淀粉水解后生成物是什么？水解物是否屬于SDF？這對于SDF的組成和得率有何影響？二是水解或酸處理+加熱法沉淀蛋白均會破壞蛋白質(zhì)的完整性和功能性，這造成了蛋白質(zhì)資源的浪費，是否可在獲取SDF的同時保護亞麻籽餅蛋白質(zhì)的完整性和功能性？相關提取技術尚待研發(fā)；三是淀粉和蛋白去除的先后順序是否影響亞麻籽餅SDF的得率？為何影響？四是沉淀SDF用的乙醇溶液濃度各不相同，對于亞麻籽SDF的提取來說，是否要研發(fā)乙醇分級沉淀技術？此外，我們注意到在關于膳食纖維提取的文獻報道中，用于評價膳食纖維提取效率的指標，如得率、提取率等存在使用混亂的現(xiàn)象，因此在相關研究中應予以重視，規(guī)范表達，以便于平行比對和參考。
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文章摘自：白小涵,夏義苗,陳復生等.亞麻籽餅膳食纖維的提取及其在食品中的應用[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè),1-10[2024-03-10].https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038036.
