摘 要:【目的】以亞麻籽粉和小麥粉為原料，研究亞麻籽粉添加量對面包品質(zhì)的影響?！痉椒ā吭囼灴疾炝藖喡樽逊厶砑恿繉γ姘取⒂捕?、內(nèi)聚性、彈性、回復性、咀嚼性和比容的影響，對面包的感官品質(zhì)進行了評價，并對面包的消化特性進行了分析。【結(jié)果】色度結(jié)果表明，與白面包相比，添加9%亞麻籽粉面包的亮度降低了7.83%。比容結(jié)果顯示，添加9%亞麻籽粉面包相比于白面包降低了23.72%。質(zhì)構結(jié)果表明，與白面包相比，添加9%亞麻籽粉面包的硬度和咀嚼性分別增加了18.82%和10.34%，內(nèi)聚性、彈性和回復性分別降低了11.86%、13.79%和15.79%。感官評價表明，亞麻籽粉添加量在9%以內(nèi)面包的感官綜合得分較佳。消化特性結(jié)果表明，與白面包相比，添加9%的亞麻籽粉面包中抗性淀粉的相對含量提升了90.32%，淀粉消化速度降低了3.77%。【結(jié)論】添加9%的亞麻籽粉可在保證面包品質(zhì)的基礎上有效改善餐后血糖應答。
關鍵詞:亞麻籽；面包；色澤；質(zhì)構特性；感官評價；消化特性
亞麻是中國重要的經(jīng)濟作物之一，有600余年的種植歷史。目前中國亞麻籽產(chǎn)量比較穩(wěn)定在35萬t左右，居世界第二位，僅次于加拿大。亞麻籽既是傳統(tǒng)的油料作物，也是中國八大油料作物之一，主要用于制取亞麻籽油及用作動物飼料。近年來，隨著科學研究的深入及人們健康意識的加強，亞麻籽的多種有益功效被廣泛發(fā)掘，其在食品領域的應用得到拓展[1]。亞麻籽粉是比較健康的無麩質(zhì)面粉之一，因為它含有高水平的膳食纖維（35%~45%）、蛋白質(zhì)（17.91%）、脂肪（37.28%）和碳水化合物（20.70%）。其中，它含有大量的omega-3、omega-6和omega-9脂肪酸（分別為57%、16%和18%的不飽和脂肪酸）[1]，具有預防骨質(zhì)疏松癥、降低血脂血糖、改善心腦血管疾病、降低乳腺癌和直腸癌發(fā)生率等功效[2]。亞麻籽中的木質(zhì)素含量約為6.1~13.3mg·g-1，遠大于谷物、豆類、水果和蔬菜中的木質(zhì)素含量，亞麻籽木質(zhì)素在結(jié)腸微生物群的作用下代謝為腸內(nèi)酯和腸二醇，具有抗癌等生物活性、抗氧化、抗雌激素和抗炎活性[3]。亞麻籽含有豐富的可溶性和不溶性膳食纖維，將亞麻籽纖維加入面包或飲料中食用，可降低血液中的膽固醇[4]。亞麻籽還是礦物質(zhì)的重要來源，特別是鈣（1.7%）、鎂（3.5%~4.3%）和磷（3.7%）。此外，亞麻籽富含生育酚（0.395%），其中的γ-生育酚可保護細胞蛋白質(zhì)和脂肪免受氧化，促進尿液中的鈉排泄，有助于降低血壓和心臟病風險以及阿爾茨海默病。亞麻籽膠的含量為7%~10%，具有良好的水合能力，可作為一種天然的食品添加劑，延長烘焙食品的貨架期，降低糖尿病和心臟病患病風險[5]。基于上述特性，亞麻籽作為食品工業(yè)原料具有巨大的應用潛力[6]。
目前，亞麻籽在食品工業(yè)中應用的形式主要為亞麻籽油、亞麻籽皮（提取物）、亞麻籽膠、亞麻籽粉（提取物）[6]，其中亞麻籽經(jīng)機械粉碎得到亞麻籽粉，處理工藝簡單，也基本保留了亞麻籽的營養(yǎng)成分，近年來備受歡迎。亞麻籽粉可應用到各種食品中，如薯片、代餐奶昔、年糕、巧克力糖果、能量棒等休閑食品，醬類、色拉、乳化液等調(diào)味料產(chǎn)品，熏臘腸、火腿漢堡等肉類制品，酸奶、干酪等乳制品中，其中應用最多的還是將亞麻籽粉以一定比例添加進面粉，做成各類面制品，可增加其營養(yǎng)成分，改善其色澤、彈性、口感和滋味，且不會對其感官評分產(chǎn)生不利影響[7-8]。亞麻籽粉加入酸面包中，可強化酵母對面包發(fā)酵的影響，提高面包總酚、總黃酮的含量和抗氧化能力[9]。亞麻籽粉中含大量的omega-3脂肪酸，Omega-3脂肪酸在預防冠心病、高血壓、糖尿病、關節(jié)炎、其他炎癥和自身免疫性疾病以及癌癥方面發(fā)揮著重要作用，在小麥片中加入亞麻籽有助于改善其質(zhì)地和理化性質(zhì)，為休閑食品行業(yè)提供了一種健康營養(yǎng)的烘焙食品[10]。在能量棒中添加脫殼亞麻籽粉，增加了其蛋白質(zhì)和粗纖維的含量，且對未對貨架期和感官評價產(chǎn)生不利影響，滿足了消費者對健康食品便攜、營養(yǎng)的需求，因此備受歡迎[11]。研究表明，使用亞麻籽粉替代小麥粉，可以改善面包的營養(yǎng)特性[12]，降低其硬度和比容，在面包的儲存過程中的質(zhì)構特性貢獻積極影響[9]。含亞麻籽的百吉餅[13]、松餅和餅干比對照組具有更強的香氣。把亞麻籽粉加入松餅可以提升其感官評分和整體可接受性[14]，這是由于亞麻籽的堅果風味改善了食品的感官評分。亞麻籽粉可以有效縮短比薩的發(fā)酵時間，增加其營養(yǎng)價值[15]。亞麻籽粉可以添加到肉桂卷中，制成無麩質(zhì)肉桂卷，亞麻籽粉提高其灰分、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和粗纖維，改善乳糜瀉[16]。隨著中國社會發(fā)展和生活水平提高，消費者對食品的需求上升至營養(yǎng)保健層面。因此，低脂肪、低熱量和高營養(yǎng)食品市場需求巨大。小麥食品是中國傳統(tǒng)主食，但其營養(yǎng)成分相對單一。
目前，國內(nèi)外關于亞麻籽粉的工業(yè)化應用研究大多集中在感官評價和理化指標方面[11-15]，而亞麻籽粉對面包體外消化特性的影響研究較少。本研究將探討亞麻籽粉在不同添加量下對面包外觀、色澤、質(zhì)構特性、面包比容、感官評價和消化特性的影響，以期為亞麻籽粉面制品的加工提供理論基礎。
1材料與方法
1.1材料及儀器
亞麻籽購自河南森林假日食品科技發(fā)展有限公司；小麥粉購自江蘇南順面粉有限公司；鹽、奶粉、酵母、糖、黃油，市售。儀器為試驗室常用焙烤儀器。
1.2試驗方法
1.2.1亞麻籽粉的制備
稱取適量經(jīng)挑選、除雜后的亞麻籽粒，置于電熱鼓風干燥箱中，在105℃條件下烘干4h后取出，冷卻至室溫后經(jīng)粉碎機粉碎后，裝袋備用。
1.2.2亞麻籽面包的制作工藝
按照配方將小麥粉、亞麻全粉、酵母等配料倒入和面機，混勻后加入適量水、鹽、黃油，攪拌至面團形成透明薄膜。對面團進行趕氣泡，搓卷，置于發(fā)酵箱中，在37℃、85%濕度條件下發(fā)酵150min，至面團達到原來的1.5~2.0倍，將面團取出，放入烤箱中烘焙20min，冷卻至室溫得到成品面包。面包配方如表1所示，其中以亞麻粉部分取代一定量的面包粉，亞麻全粉的添加量分別為3%、6%、9%、12%、15%，以未添加亞麻全粉的白面包（添加量0%）為對照。
1.2.3面包色澤的測定
采用手持色差儀測定面包芯的L*、a*、b*值。面包質(zhì)構特性的測定參考陳中愛的方法略作修改[18]，將待測面包切成2*2*2cm3方塊。采用圓柱形平底探頭P/35進行TPA試驗。面包比容的測定按下面的公式（1）計算出面包比容[19]。
式中：P為面包比容；V為面包體積；M為面包質(zhì)量。
1.2.4面包感官評價的測定
參考GB/T20981—2021《面包質(zhì)量通則》中面包的感官要求，從形態(tài)、色澤、風味口感、紋理結(jié)構和質(zhì)地五個方面制定面包的感官評定表（表1）[21]。
表1面包感官評價標準
1.2.5面包消化特性的測定
稱取面包樣品（干基）0.1g，過40目篩，加10mL醋酸緩沖液（pH=5.2）于50mL離心管中，水浴恒溫至37℃，加入1mL混合酶液（淀粉葡萄糖苷酶：豬胰腺酶=80：120U·mL-1），酶解180min。分別取樣，取樣時渦旋30s，滅酶后離心取上清液。淀粉消化率計算公式為[20]：
式中：G20為酶解20min時的葡萄糖生成量T；SG120為酶解120min時的葡萄糖生成量；0.9為淀粉和葡萄糖的相對分子質(zhì)量之比，TS為酶解前樣品中淀粉總量。估計血糖指數(shù)（estimateglycemicindex,eGI）的測定eGI[20]計算公式為:
1.3數(shù)據(jù)分析
采用SPSS23進行數(shù)據(jù)差異分析（p＜0.05），并用Excel2021計算出面包比容（P）淀粉消化率（SH）、快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）、抗性淀粉（RS）和估計血糖指數(shù)（eGI）。用Origin2021進行圖表繪制。
2結(jié)果與分析
2.1亞麻籽粉添加量對面包色度的影響
不同添加量的亞麻籽粉的面包色度存在顯著差異（p＜0.05）。隨著亞麻籽粉比例的增加，面包的L*值逐漸減小，a*值和b*值逐漸增加（表2）。其中亮度值L*、紅綠度值a*、黃藍度值b*的變化范圍分別為56.60~63.30、-0.91~1.57和7.97~13.14。與白面包相比，添加9%亞麻籽粉面包的亮度降低了7.83%，紅綠值增加了218.48%，黃藍值增加了59.35%。
表2亞麻籽粉添加量對面包色度的影響
注：不同小寫字母表示具有差異顯著（p＜0.05）。下同。
2.2亞麻籽粉添加量對面包質(zhì)構特性的影響
由表3可知亞麻籽粉添加量對面包的質(zhì)構特性參數(shù)所產(chǎn)生的影響。相比于白面包，面包的硬度和咀嚼性隨著亞麻籽粉添加量的增加而增加（p<0.05），添加量為9%亞麻籽粉面包硬度和咀嚼性都呈現(xiàn)升高的趨勢，分別增加了18.82%和10.34%；面包的彈性、內(nèi)聚性和回復性都呈現(xiàn)降低的趨勢，分別降低了11.86%、13.79%和15.79%。
表3亞麻籽粉添加量對面包質(zhì)構特性的影響
2.3亞麻籽粉添加量對面包比容的影響
由圖1可得，面包的比容隨著亞麻籽粉增加而降低。添加3%亞麻籽粉的面包，其比容與對照組具有顯著性差異（p＜0.05），超過3%，比容下降速度變快，添加9%亞麻籽粉面包相比于白面包降低了23.72%[7]。
圖1亞麻籽粉添加量對面包比容的影響
2.4亞麻籽粉添加量對面包感官的影響
對感官質(zhì)量的認可是新開發(fā)產(chǎn)品成功的關鍵一步。在這項研究中，評估者被要求評估對照和添加亞麻籽粉面包的感官參數(shù)，包括形態(tài)、風味、質(zhì)地、色澤和紋理結(jié)構。亞麻籽面包的感官結(jié)果如圖2所示。當亞麻籽添加量高于9%時，亞麻籽面包的味道、顏色、香氣和外觀下降。在添加了亞麻籽的面包中，添加量為9%的亞麻籽粉面包形態(tài)、風味、質(zhì)地、色澤和紋理結(jié)構方面獲得了最高分，分別為9.59、9.49、9.30、9.02、8.70，當亞麻籽添加量高于9%時，亞麻籽面包的味道、顏色、香氣和外觀下降?；谏鲜鼋Y(jié)果，添加量為6%~9%的亞麻籽粉可用于生產(chǎn)
優(yōu)質(zhì)面包。
圖2亞麻籽粉添加量對面包感官評價的影響
2.5亞麻籽粉添加量對面包消化特性的影響
2.5.1亞麻籽粉添加量對面包淀粉消化率的影響
添加不同亞麻粉對面包淀粉水解速率的影響如圖所示。在酶的作用下，面包中淀粉的消化速度呈現(xiàn)出由快到慢的變化，隨著消化時間的增加，其消化速度逐漸降低。在最初的40min內(nèi)，面包中淀粉被迅速消化，經(jīng)60min后，白面包中淀粉被分解了86.36%，隨著消化時間的延長，淀粉的消化率緩慢增加，180min時淀粉消化率達到90.51%。添加亞麻全粉使面包消化速度顯著下降（p>0.05）。消化60min后，添加3%亞麻全粉的面包，淀粉消化率為83.79%，與白面包中淀粉消化率相比開始出現(xiàn)顯著差異，其它添加亞麻全粉面包的淀粉消化率均顯著低于3%添加量的面包。經(jīng)180min的消化，3%、6%、9%、12%和15%添加量的面包分別為89.62%、88.11%、87.09%、85.39%、84.36%，都顯著低于白面包，如圖3所示。
圖3亞麻籽粉添加量對面包體外消化特性的影響
2.5.2亞麻籽粉添加量對面包淀粉組分的影響
亞麻籽面包的體外淀粉組分如表4所示。隨著亞麻籽粉添加量的增加，面包中RDS的相對含量逐漸減少，亞麻籽粉添加量為6%出現(xiàn)顯著差異，降低14.57%；同時面包中RS的相對含量在亞麻籽粉添加量為15%時，相比于對照組顯著提高了1.15倍。
表4亞麻籽粉添加量對面包淀粉組分的影響
注：Rapidly Digestible Starch （RDS）：快消化淀粉；Slowly Digestible Starch （SDS）：慢消化淀粉； Resistant Starch （RS）：抗性淀粉。
2.5.3亞麻籽粉添加量對面包eGI的影響
如圖4所示，計算得出添加量為0%~15%亞麻籽面包的eGI值分別為40.67、40.66、40.59、40.23、40.23和40.20，因此亞麻籽粉面包屬于中eGI食物。添加亞麻籽粉的面包eGI值與白面包的eGI值顯著（p＜0.05），為預測人體的食物血糖應答提供了篩選依據(jù)。
圖 4 亞麻籽粉添加量對面包估計血糖生成指數(shù)的影響
隨著亞麻籽粉添加量的增加，面包的色澤變暗，添加亞麻籽粉的面包總體上比白面包的顏色偏深，面包的亮度隨著亞麻籽粉的增加逐漸降低，顏色逐漸變深黃，這可能是受到亞麻籽本身帶有的深棕色的影響。面包的比容隨著亞麻籽粉添加量的增加而減小。隨著亞麻籽粉添加量的增加，面包的硬度、彈性和內(nèi)聚性顯著降低，咀嚼度和回復性則呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。在添加了亞麻籽粉的面包中，添加量為9%的亞麻籽粉面包的形態(tài)、風味、質(zhì)地、色澤和紋理結(jié)構方面獲得了最高分。總體來看，面包的水解速率從0到90min快速增加，在120到180min達到最大平臺期。與對照相比，亞麻籽粉的添加顯著降低了淀粉的體外消化率，并且隨著亞麻籽粉的增加，淀粉消化率逐漸降低。不可溶膳食纖維和酚類物質(zhì)通過降低面包的RDS和SDS，增加RS而抑制淀粉消化。當亞麻籽粉的添加量增加時，面包中RS相對含量升高，淀粉消化速度逐漸降低。
3結(jié)論與討論
本文的創(chuàng)新點在于，明確了亞麻籽粉能有效調(diào)控面包淀粉的體外消化性：亞麻籽粉中的不可溶膳食纖維通過降低面包的快消化淀粉和慢消化淀粉含量，增加抗性消化淀粉含量而抑制淀粉消化。研究結(jié)果為亞麻籽粉面包和面包的生產(chǎn)提供了一定理論依據(jù)，也為亞麻籽粉在食品工業(yè)其它方面的應用提供了一定借鑒。
本文探討了亞麻籽粉的添加量對面包的品質(zhì)的影響。隨著亞麻籽粉添加量的增加，面包的色澤變暗，添加亞麻籽粉的面包總體上比白面包的顏色偏深，面包的亮度隨著亞麻籽粉的增加逐漸降低，顏色逐漸變深黃，這可能是受到亞麻籽本身帶有的深棕色的影響?？傮w來看，添加亞麻籽面包L*值均顯著低于白面包，a*值差異較小，b*值均高于白面包，結(jié)果表明加入亞麻籽粉降低了面包的亮度，使其顏色加深[22]。面包的比容隨著亞麻籽粉添加量的增加而減小。這是因為亞麻籽中含有膳食纖維、水溶性蛋白，添加比例過高，膳食纖維吸收水過多，導致面團弱化，且亞麻籽中水溶性的蛋白不是面筋蛋白的組成成分，無法與面筋蛋白很好地交聯(lián)，進而會弱化饅頭的面筋網(wǎng)絡結(jié)構，使其持氣性下降，最終導致面包的比容下降[23]。隨著亞麻籽粉添加量的增加，面包的硬度、彈性和內(nèi)聚性顯著降低，咀嚼度和回復性則呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。其原因是亞麻籽粉中的亞麻籽膠可以影響面包面筋網(wǎng)絡的形成，面筋和淀粉基質(zhì)被稀釋后，面團結(jié)構受到破壞，面團持氣能力降低，導致面包硬度增大，恢復能力變差，彈性和回復性都下降[20-21]。在添加了亞麻籽粉的面包中，添加量為9%的亞麻籽粉面包的形態(tài)、風味、質(zhì)地、色澤和紋理結(jié)構方面獲得了最高分，當亞麻籽添加量高于9%時，亞麻籽面包的味道、顏色、香氣和外觀下降[23]。總體來看，面包的水解速率從0到90min快速增加，在120到180min達到最大平臺期。與對照相比，亞麻籽粉的添加顯著降低了淀粉的體外消化率，并且隨著亞麻籽粉的增加，淀粉消化率逐漸降低。分析其原因，亞麻粉中的可溶性纖維通過降低可用水分（防止淀粉糊化）和改變食物的微觀結(jié)構來減少消化淀粉的量，含淀粉食品在胃和小腸中消化酶的作用下會分解為葡萄糖，進而升高人體內(nèi)血糖水平[23]。亞麻籽中含有的膳食纖維和酚類物質(zhì)能調(diào)控饅頭的淀粉體外消化性[22]。不可溶膳食纖維和酚類物質(zhì)通過降低面包的RDS和SDS，增加RS而抑制淀粉消化。淀粉消化速率主要取決于其結(jié)構特征（淀粉顆粒形態(tài)、直鏈淀粉/支鏈淀粉比值、分子結(jié)構、支化程度）和物理狀態(tài)。這兩個因素與加工條件（例如水熱加工）以及食品基質(zhì)的其他成分（例如蛋白質(zhì)，脂質(zhì)和多糖）的存在有關[25]。當亞麻籽粉的添加量增加時，面包中RS相對含量升高，淀粉消化速度逐漸降低，說明亞麻全粉面包有利于減緩餐后血糖的釋放，進而保持餐后血糖的穩(wěn)定[25]。綜合以上結(jié)果，在保證面包品質(zhì)的基礎上有效改善餐后血糖應答的亞麻全粉添加量應為9%。
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文章摘自:程琳，逯蕾，賈穎，等.亞麻籽粉添加量對面包品質(zhì)的影響[J].河南農(nóng)業(yè)大學學報.https://doi.org/10.16445/j.cnki.1000-2340.20240612.001.
