摘 要：本發(fā)明公開了一種漢麻蛋白植物基奶酪及其制備方法和應用，屬于乳制品加工技術領域。本發(fā)明制備出的漢麻蛋白植物基奶酪，優(yōu)質蛋白含量相對較高，營養(yǎng)價值較高，其低致敏性更是適合大部分人群，且不存在傳統(tǒng)豆類蛋白的腥臭味，無需額外添加香精也可以獲得較為適宜的風味。本發(fā)明提供的漢麻蛋白植物基奶酪的制備方法，制得出的產品質地和口感可以與傳統(tǒng)奶酪相接近，色澤均勻，口感細膩，切片性佳，高溫條件下適當軟化。本發(fā)明進一步提高質量并擴大植物基奶酪類型的種類，同時確保其質地、營養(yǎng)和風味，拓寬了漢麻蛋白在食品領域的應用，提高了漢麻籽深加工的附加值，為未來植物基奶酪的研發(fā)提供了新方向，具有廣闊前景。
技術要點
1.一種漢麻蛋白植物基奶酪的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
(1)將穩(wěn)定劑加入第一重量的去離子水中，室溫下800~2000rpm混合2~5min；
(2)將植物淀粉、植物油脂、第二重量的去離子水依次加入上述步驟(1)所得的混合物中，在2000~5000rpm轉速下均質2~5min；
(3)將漢麻蛋白加入步驟(2)所得的混合物中，200~1000rpm混合2~5min；
(4)將步驟(3)所得的凝團在80~95℃條件下處理8~15min，邊加熱邊攪拌直到形成光滑的奶酪凝膠狀表面，成型，冷卻；所述的漢麻蛋白植物基奶酪包括以下質量百分比的原料：漢麻蛋白10~20%、植物淀粉12~20%、植物油脂12~20%、穩(wěn)定劑0.3~1.2%、去離子水38.8~65.7%。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種漢麻蛋白植物基奶酪的制備方法，其特征在于，所述的穩(wěn)定劑為三贊膠。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種漢麻蛋白植物基奶酪的制備方法，其特征在于，所述的植物淀粉包括木薯淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、豌豆淀粉、小麥淀粉中的一種或兩種。
4.根據(jù)權利要求1所述的一種漢麻蛋白植物基奶酪的制備方法，其特征在于，所述的第一重量的去離子水為去離子水總質量百分比的1/3，所述第二重量的去離子水為去離子水的總質量百分比的2/3。
5.根據(jù)權利要求1所述的一種漢麻蛋白植物基奶酪的制備方法，其特征在于，所述的植物油脂包括椰子油、高油酸葵花籽油、大豆油、亞麻籽油、菜籽油中的一種或兩種。
6.一種漢麻蛋白植物基奶酪，其特征在于，包括以下質量百分比的原料：漢麻蛋白10~20%、植物淀粉12~20%、植物油脂12~20%、穩(wěn)定劑0.3~1.2%、去離子水38.8~65.7%，該漢麻蛋白植物基奶酪由權利要求1?5任意一項所述的制備方法制得。
7.根據(jù)權利要求6所述的一種漢麻蛋白植物基奶酪，其特征在于，所述植物淀粉為木薯淀粉或馬鈴薯淀粉。
8.根據(jù)權利要求6所述的漢麻蛋白植物基奶酪，其特征在于，所述的植物油脂為椰子油或亞麻籽油。
9.權利要求1?5任意一項所述的漢麻蛋白植物基奶酪的制備方法在提高漢麻蛋白植物基奶酪持水性、減少漢麻蛋白植物基奶酪黏性、降低漢麻蛋白植物基奶酪油脂析出率或模擬傳統(tǒng)乳基奶酪的質構特性中的應用。
10.三贊膠在減少漢麻蛋白植物基奶酪黏性中的應用。
技術領域
本發(fā)明屬于乳制品加工技術領域，具體涉及一種漢麻蛋白植物基奶酪及其制備方法和應用。
背景技術
由于道德、環(huán)境、健康、社會經(jīng)濟等諸多方面的影響，世界各地的消費者對植物性飲食的興趣進一步增強。部分替代或全部替代的植物性乳制品類似物的研究炙手可熱，成為一種新型植物性乳制品選擇的新趨勢。植物基乳制品行業(yè)預計將以12.5％的復合年增長率增長，到2028年全球市場規(guī)模將達到525.8億美元。隨著越來越多的人轉向增加植物性食品的消費，植物性奶酪可能成為未來人們日常飲食中更重要的因素。
“植物性奶酪是一種由植物成分制成的可食用材料，其外觀、質地和風味與動物性奶酪相似。”根據(jù)這個定義，植物基奶酪生產背后的設計原則是匹配特定傳統(tǒng)奶酪(如切達干酪或馬蘇里拉奶酪)的物理化學和感官屬性，這可以通過使用各種不同的成分和結構技術來實現(xiàn)，具體取決于所需的特性。然而在實踐中，由于真正的奶酪產品成分和結構復雜，與植物來源的成分差異巨大，因此很難模仿。
CN118252193A公開了“一種植物基奶酪及其制備方法”，該方法將植物脂肪、植物淀粉、酵母提取物、奶酪香精、食用鹽、豌豆蛋白、山梨酸、色素混合升溫攪拌，再將料液經(jīng)巴氏殺菌后添加檸檬酸，繼續(xù)攪拌后冷卻，即得所需成品。但制成的產品蛋白質含量較低，營養(yǎng)性相對較差；同時植物脂肪占比較高，貯存期間脂肪更易氧化，油脂析出性較高，且采用大豆脂肪和玉米脂肪不能更好地模仿高溫條件下傳統(tǒng)奶酪的乳脂融化行為。
事實證明，生產消費者認為可接受的植物性奶酪類似物極具挑戰(zhàn)性?，F(xiàn)有的植物基奶酪無法具有令人滿意的質地質量屬性，它們并不完全模仿傳統(tǒng)奶酪的物理感官屬性，植物性原料同乳基奶酪相比營養(yǎng)、風味、口感、質地均不同，尤其成型性較乳基差，影響奶酪的切片性。但一些研究人員正在努力使用完全基于植物的物質，這就需要更多的研究來確定適當?shù)某煞趾图庸し椒?，包括了解營養(yǎng)、質地和風味的變化以及創(chuàng)造適當?shù)娜诨袨椤?/font>
嚴格的植物基奶酪不含任何動物源成分，有可能成為普通奶酪的營養(yǎng)和可持續(xù)替代品。故進一步提高質量并擴大植物基奶酪類型的種類，同時確保其質地、營養(yǎng)、風味和可持續(xù)，成為未來植物基奶酪的主要研發(fā)方向。
漢麻蛋白是漢麻籽的主要成分之一，是一種新型、營養(yǎng)、優(yōu)質、來源豐富的蛋白質資源。漢麻蛋白中含有8種人體必需氨基酸，其中組氨酸和精氨酸含量較高，其對于兒童的生長發(fā)育和中老年人心血管疾病的預防都起著至關重要的作用，被認為是一種適合老年人和嬰兒的優(yōu)質蛋白，所含有的必需氨基酸的比例也正適合人體需求，能很好地為人體補充合適的各種營養(yǎng)物質，具有抗氧化、抗疲勞、抗衰老、抗癌等作用。其低致敏性更是適合大部分人群，且漢麻蛋白風味較佳，不存在傳統(tǒng)豆類蛋白的腥味。
目前，國內外對漢麻蛋白在食品應用領域的研究不多，對漢麻蛋白的綜合利用程度不高，隨著漢麻種植面積越來越大，拓寬漢麻蛋白在食品領域的應用，提高漢麻籽深加工的附加值，開發(fā)漢麻食品及綜合加工利用將具有廣闊的前景。
目前國內沒有已經(jīng)上市的植物基奶酪的產品，制備理想狀態(tài)的植物基奶酪是個難點，國外目前的研究也并不清晰，很多關鍵參數(shù)空缺，研究難度大。理想狀態(tài)是指色澤均勻，口感細膩，切片性佳，能夠最大限度地模擬和接近傳統(tǒng)乳基奶酪的質構特性，且風味口感適宜。。
發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術存在的上述問題，克服現(xiàn)有技術的不足之處，設計一種漢麻蛋白植物基奶酪及其制備方法和應用。該方法制備出的漢麻蛋白植物基奶酪營養(yǎng)價值較高，風味較佳，不存在傳統(tǒng)豆類蛋白的腥臭味，且質地和口感可以與傳統(tǒng)奶酪相接近，色澤均勻，口感細膩，切片性佳，高溫條件下適當軟化；持水能力與抗油脂析出性優(yōu)異。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明主要通過以下技術方案解決上述問題。
本發(fā)明的一個目的是公開了一種漢麻蛋白植物基奶酪的制備方法，包括如下步驟：
(1)將穩(wěn)定劑加入第一重量的去離子水中，室溫下800～2000rpm混合2～5min；
(2)將植物淀粉、植物油脂、第二重量的去離子水依次加入上述步驟(1)所得的混合物中，在2000～5000rpm轉速下均質2～5min；
(3)將漢麻蛋白加入步驟(2)所得的混合物中，200～1000rpm混合2～5min；
(4)將步驟(3)所得的凝團在80～95℃條件下處理8～15min，邊加熱邊攪拌直到形成光滑的奶酪凝膠狀表面，成型，冷卻。
其中，所述的漢麻蛋白植物基奶酪包括以下質量百分比的原料：漢麻蛋白10～20％、植物淀粉12～20％、植物油脂12～20％、穩(wěn)定劑0.3～1.2％、去離子水38.8～65.7％。[0018]以上漢麻蛋白、植物淀粉、植物油脂、穩(wěn)定劑的質量百分比均較為重要，在以上的質量百分比范圍內才能獲得接近傳統(tǒng)奶酪質構特性、具有優(yōu)異持水性和油脂析出率的漢麻蛋白植物基奶酪產品。
其中在步驟(4)中，注入模具成型后室溫下冷卻，進行真空包裝。
本發(fā)明所述的植物淀粉包括木薯淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、豌豆淀粉、小麥淀粉中的一種或兩種，優(yōu)選地，所述植物淀粉為木薯淀粉或馬鈴薯淀粉。
本發(fā)明所述的植物油脂包括椰子油、高油酸葵花籽油、大豆油、亞麻籽油、菜籽油中的一種或兩種，優(yōu)選地，所述植物油脂為椰子油或亞麻籽油。
本發(fā)明所述的穩(wěn)定劑包括三贊膠、黃原膠、卡拉膠、刺云實膠、瓜爾豆膠中的一種或兩種，優(yōu)選地，所述穩(wěn)定劑是三贊膠。
本發(fā)明所述的第一重量的去離子水為去離子水總質量百分比的1/3，所述第二重量的去離子水為去離子水的總質量百分比的2/3。三分之一的水足以預先將穩(wěn)定劑完全溶解，以形成穩(wěn)定的水溶液，且在制備的過程中，由于淀粉比重較輕，再加入三分之二的水(即較多的水)可以防止大量淀粉沾容器，更易均質攪拌。如果第二重量的去離子水用量較少，則其會影響質構特性的均一性，同時也會對持水性和油脂析出率造成負面影響。
本發(fā)明的另一個目的是提供了一種漢麻蛋白植物基奶酪，其包括以下質量百分比的原料：漢麻蛋白10～20％、植物淀粉12～20％、植物油脂12～20％、穩(wěn)定劑0.3～1.2％、去離子水38.8～65.7％。采用以上的制備方法制得。
本發(fā)明所述的漢麻蛋白為優(yōu)質植物基蛋白，且漢麻蛋白的質量百分比最低不低于10％。
在符合本領域常識的基礎上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實施例。
本發(fā)明的又一個目的是公開前述的漢麻蛋白植物基奶酪的制備方法在提高漢麻蛋白植物基奶酪持水性、減少漢麻蛋白植物基奶酪黏性、降低漢麻蛋白植物基奶酪油脂析出率或模擬傳統(tǒng)乳基奶酪的質構特性中的應用。
本發(fā)明的最后一個目的是提供三贊膠在減少漢麻蛋白植物基奶酪黏性中的應用。
本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術的優(yōu)點以及所達到的有益效果：
1)本發(fā)明預先將穩(wěn)定劑完全溶解，以形成穩(wěn)定的水溶液，再向該溶液中淀粉、油脂均質混合，最后向體系中引入漢麻蛋白，并通過機械攪拌確保其均勻分散。這一系列步驟的精心設計，旨在顯著提升混合體系的穩(wěn)定性，有效優(yōu)化產品的油脂析出性能，并大幅度增強產品的持水能力。之所以采取淀粉、油脂與漢麻蛋白分步添加的策略，是因為若將三者同時加入并進行均質化處理，漢麻蛋白在強烈的機械力作用下會發(fā)生顯著的變性，從而難以達到預期的制備效果與理想狀態(tài)(理想狀態(tài)由質構特性體現(xiàn))。此外，這種不適宜的添加順序還會導致最終制得的漢麻蛋白植物基奶酪在持水性方面表現(xiàn)不佳，油脂析出率顯著升高，且其質構特性與傳統(tǒng)奶酪相比存在較大差異，難以滿足消費者的口感和品質需求。
不同植物蛋白的特性差異較大。其它植物蛋白，用同樣的制備方法制備植物基奶酪，難以達到預期的制備效果與理想狀態(tài)，難以最大限度地模擬和接近傳統(tǒng)乳基奶酪的質構特性。
2)三贊膠應用于其他食品中通常會呈現(xiàn)黏性增加的效果；而本發(fā)明則相反，三贊膠與漢麻蛋白相互作用，在先溶解三贊膠，再加入淀粉、油脂均質混合，最后加入漢麻蛋白的條件下，相比其他膠體，這種處理方式能夠可控地降低漢麻蛋白植物基奶酪產品的黏性，且恰好能夠最大限度地模擬并接近傳統(tǒng)乳基奶酪的質構特性。
3)本發(fā)明制備出的漢麻蛋白植物基奶酪優(yōu)質蛋白含量相對較高，營養(yǎng)價值較高，其低致敏性更是適合大部分人群，尤其是兒童和老年人群，且不存在傳統(tǒng)豆類蛋白的腥臭味，無需額外添加香精也可以獲得較為適宜的風味。
4)本發(fā)明制備出的漢麻蛋白植物基奶酪質地和口感可以與傳統(tǒng)奶酪相接近，色澤均勻，口感細膩，切片性佳，高溫條件下可適當軟化。
5)本發(fā)明制備出的漢麻蛋白植物基奶酪進一步提高質量并擴大植物基奶酪類型的種類，同時確保其質地、營養(yǎng)和風味，使其有可能成為普通奶酪的營養(yǎng)和可持續(xù)替代品。本發(fā)明拓寬了漢麻蛋白在食品領域的應用，提高了漢麻籽深加工的附加值，為未來植物基奶酪的研發(fā)提供了新方向，具有廣闊前景。。
附圖說明
圖1為三種不同親水膠體(三贊膠、黃原膠、刺云實膠)添加量對漢麻蛋白植物基奶酪質構特性圖，a、硬度，b、黏性，c、彈性，d、咀嚼性；
圖1
圖2為三種不同親水膠體(三贊膠、黃原膠、刺云實膠)添加量對漢麻蛋白植物基奶酪持水性分析圖，a、三贊膠，b、黃原膠，c、刺云實膠；
圖2
圖3為三贊膠添加量對漢麻蛋白植物基奶酪油脂析出性分析圖；
圖3
圖4為不同三贊膠添加量對漢麻蛋白植物基奶酪的小幅振蕩動態(tài)剪切變溫掃描流變特性圖；
圖4
圖5為漢麻蛋白植物基奶酪與其他市售植物基奶酪(切達芝士片、希臘白芝士塊)對比的電子鼻響應雷達圖；
圖5
圖6為漢麻蛋白植物基奶酪與其他市售植物基奶酪(切達芝士片、希臘白芝士塊)對比的電子鼻PCA主成分分析圖。
圖6
具體實施方式
為了使本發(fā)明要解決的技術問題、方案及有益效果更加清楚明白，下面結合實施例，對本發(fā)明作進一步描述。應當理解，以下所描述的具體實施例僅用于更加清楚地說明本發(fā)明的技術方案，而不能以此來限制本發(fā)明的保護范圍。
一種漢麻蛋白植物基奶酪，其包括以下質量百分比的原料：漢麻蛋白10～20％、植物淀粉12～20％、植物油脂12～20％、穩(wěn)定劑0.3～1.2％、去離子水38.8～65.7％。
在一個實施例中，所述的漢麻蛋白為優(yōu)質植物基蛋白，且漢麻蛋白的質量百分比最低不低于10％，添加量為10～20％，更優(yōu)選為15～18％。
在一個實施例中，所述的植物淀粉包括木薯淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、豌豆淀粉、小麥淀粉中的一種或兩種，優(yōu)選地，所述植物淀粉是木薯淀粉和馬鈴薯淀粉，添加量為12～20％，更優(yōu)選為13～15％。
在一個實施例中，所述的植物油脂包括椰子油、高油酸葵花籽油、大豆油、亞麻籽油、菜籽油中的一種或兩種，優(yōu)選地，所述植物油脂是椰子油和亞麻籽油，添加量為12～20％，更優(yōu)選為15～18％。
在一個實施例中，所述的穩(wěn)定劑包括三贊膠、黃原膠、卡拉膠、刺云實膠、瓜爾豆膠中的一種或兩種，優(yōu)選地，所述穩(wěn)定劑是三贊膠，添加量為0.3～1.2％，更優(yōu)選為0.6～1.2％。
本發(fā)明還提供了一種漢麻蛋白植物基奶酪的制備方法，包括以下步驟：
(1)將穩(wěn)定劑加入第一重量的去離子水中，室溫下800～2000rpm轉速磁力攪拌2～5min，更優(yōu)選為1200rpm，3min。
(2)將植物淀粉、植物油脂、第二重量的去離子水依次加入上述所得的混合物中，在2000～5000rpm轉速下高速均質2～5min，更優(yōu)選為3600rpm，3min。
(3)將漢麻蛋白加入上述所得的混合物中，200～1000rpm充分機械攪拌2～5min，更優(yōu)選為800rpm，3min。
(4)將攪拌后的凝團放置于80～95℃水浴中8～15min，更優(yōu)選為90℃，12min；邊加熱邊繼續(xù)攪拌直到形成光滑的奶酪凝膠狀表面，注入模具成型后室溫下冷卻，進行真空包裝。
(5)將所得漢麻蛋白植物基奶酪成品0～4℃冰箱放置。
在一個實施例中，所述的第一重量的去離子水為去離子水總質量百分比的1/3，所述第二重量的去離子水為去離子水的總質量百分比的2/3。
實施例1
一種漢麻蛋白植物基奶酪，包括如下表1?2中的材料與設備：
表1 原料配方
表2 主要儀器與設備
漢麻蛋白植物基奶酪的制備方法，包括以下步驟：
(1)將0?1.2份三贊膠、黃原膠或刺云實膠加入第一重量的去離子水中，室溫下1200rpm轉速磁力攪拌3min。
(2)將9份木薯淀粉、5份馬鈴薯淀粉、7份椰子油、7份亞麻籽油、第二重量的去離子水依次加入上述所得的混合物中，在3600rpm轉速下高速均質3min。
(3)將15份漢麻蛋白加入上述所得的混合物中，800rpm充分機械攪拌3min
(4)將攪拌后的凝團放置于90℃水浴中12min；邊加熱邊繼續(xù)攪拌直到形成光滑的奶酪凝膠狀表面，注入模具成型后室溫下冷卻，進行真空包裝。
(5)將所得漢麻蛋白植物基奶酪成品0～4℃冰箱放置。
以上份數(shù)為重量份數(shù)。
以傳統(tǒng)乳基奶酪(市售格巴尼馬蘇里拉奶酪)為對照，硬度、黏性、彈性、咀嚼性為評價指標，探究三種不同親水膠體(三贊膠、黃原膠、刺云實膠，分別采用三種親水膠體的漢麻蛋白植物基奶酪制備方法保持一致，僅膠不同)添加量(0％、0.3％、0.6％、0.9％、1.2％，該添加量為表1的含量％)對漢麻蛋白植物基奶酪質構特性的影響，以制備出與傳統(tǒng)乳基奶酪質地相接近的漢麻蛋白植物基奶酪產品。
本實施例中，膠添加量的不同僅影響去離子水用量，且步驟(1)中第一重量的去離子水始終為去離子水總質量百分比的1/3，所述步驟(2)中第二重量的去離子水始終為去離子水的總質量百分比的2/3，而且漢麻蛋白、油脂、淀粉在奶酪中的質量分數(shù)不變。
質構特性測定：對制備的漢麻蛋白植物基奶酪取樣進行質構特性測定。采用TAXT.plus型質構儀，型號為P/0.5S的探頭測定植物基奶酪的質構特性，具體如下：將植物基奶酪樣品切成(3.00±0.10)cm3大小塊狀，室溫下放置1h，參數(shù)設置為測試前探頭下降速率、測試速率、測試后探頭回程速率分別為2mm/s、1mm/s、2mm/s，且下壓距離10mm，兩次下壓間隔時間10s，觸發(fā)壓5g，每組植物基奶酪平行測定3次。本文中的奶酪質構特性數(shù)據(jù)由TA?XT.plus型質構儀直接測得。
市售格巴尼馬蘇里拉奶酪的質構特性分析見下表3：
表3 格巴尼馬蘇里拉奶酪質構特性
在本實施例中，由圖1可知，漢麻蛋白植物基奶酪的硬度、彈性和咀嚼性均隨著三種不同親水膠體(三贊膠、黃原膠、刺云實膠)添加量的增加而增大，黏性隨著黃原膠、刺云實膠添加量增加而增大，黃原膠、刺云實膠制備的漢麻蛋白植物基奶酪與典型傳統(tǒng)乳基奶酪的質構差異(尤其是黏性差異)較為顯著；但黏性隨著三贊膠添加量增加而減小，在三贊膠濃度為0.9％時與典型傳統(tǒng)乳基奶酪的質構最為接近。
采用分光測色計進行色差檢測，以明亮度、紅綠色差、黃藍色差為評價指標，探究不同三贊膠添加量(0％、0.3％、0.6％、0.9％、1.2％)對漢麻蛋白植物基奶酪產品色澤的影響，保證產品色澤均勻、穩(wěn)定，令消費者滿意。
色差測定：開始測前對黑白板進行校準，每組植物基奶酪平行測定3次，結果取其平均值。L*代表明亮度；a*代表紅綠色；b*代表黃藍色。
漢麻蛋白植物基奶酪的色差數(shù)據(jù)見下表4：
表4 漢麻蛋白植物基奶酪色差特性
在本實施例中，由表4可知，漢麻蛋白植物基奶酪的L*值隨著三贊膠的加入而增大，但可能由于三贊膠添加量占比較小，L*值與添加三贊膠的計量關系差異不顯著；a*值、b*值均隨著三贊膠添加量的增加而減小。在三贊膠添加量為0.9％?1.2％時產品色差值變化不大，特別是當三贊膠添加量為0.9％時產品色澤均勻、穩(wěn)定。
探究三種不同親水膠體(三贊膠、黃原膠、刺云實膠)添加量(0％、0.3％、0.6％、0.9％、1.2％)對漢麻蛋白植物基奶酪產品持水性的影響。
持水性測定：使用高速離心機對WHC進行分析，將2g漢麻蛋白植物基奶酪樣品加入10mL離心管中離心(4℃、10,000r/min、20min)，測量離心后排出的水，并計算WHC方程。
WHC(％)＝[1?m3/(m2?m1)×x]×100％；
m1，空離心管的質量(g)；
m2，離心前離心管和樣品的質量(g)；
m3，除去離心管和樣品后的質量(g)；
x，代表樣品中水的含量(g)。
在本實施例中，由圖2可知，產品持水性隨著三贊膠添加量的增大而增大，在三贊膠添加量超過0.6％時持水率高達98.8％以上，后隨著添加量的增加增幅變化減緩。三贊膠處理持水性優(yōu)于黃原膠和刺云實膠處理。
探究三贊膠添加量(0％、0.3％、0.6％、0.9％、1.2％)對漢麻蛋白植物基奶酪產品油脂析出性的影響。
油脂析出性測定：采用改良的Schreiber實驗法測定奶酪的析油特性，方法略有改動。取1g漢麻蛋白植物基奶酪樣品(直徑約15mm，厚約5mm)，將每個樣品放入裝有直徑為9cm濾紙的玻璃培養(yǎng)皿中央，在室溫下回復30min，然后將其放入預熱至100℃的烘箱內，100℃下加熱1h后取出，在室溫下回復30min，形成油圈。用螺旋測微器測定植物基奶酪析出油圈的直徑，每個樣品測定3次，精確到0.01mm，油圈直徑平均值表示植物基奶酪的油脂析出性。
在本實施例中，由圖3可知，產品油脂析出三贊膠添加量的增大而減小，添加三贊膠可以有效改善漢麻蛋白植物基奶酪的油脂析出現(xiàn)象。
對漢麻蛋白植物基奶酪進行小幅振蕩動態(tài)剪切變溫掃描，探究三贊膠添加量(0％、0.3％、0.6％、0.9％、1.2％)對其產品流變特性的影響。
流變特性：選用MARS60流變儀對漢麻蛋白植物基奶酪樣品進行測試，測試均在25℃下進行，探頭選擇P35，使用35mm平底托盤，間隙為1.5mm。將樣品從4℃冰箱中取出，切割成圓形薄片(直徑約40mm，厚度約3mm)，將樣品常溫下平衡30min，放置于測試平臺，待探頭下壓到測試位置，刮去探頭外測邊緣的樣品。樣品進行小幅振蕩動態(tài)剪切變溫掃描，溫度設置25?95℃，升溫速率5℃/min，測試應力1％，頻率1Hz。
在本實施例中，由圖4可知，相比于未添加三贊膠的漢麻蛋白植物基奶酪，添加三贊膠會增加產品的G'(指儲能模量，代表粘彈性行為的彈性部分)和G"(損耗模量，描述的是粘彈性行為的黏性部分)。在30～80℃加熱的過程中，產品均表現(xiàn)出軟化跡象，G’下降，且添加三贊膠后的漢麻蛋白植物基奶酪下降速率更快，但仍略高于未添加三贊膠產品的終止儲能模量，在流變學特性上來看，高溫條件下漢麻蛋白植物基奶酪均可適當軟化。
實施例2
漢麻蛋白植物基奶酪的制備方法，包括以下步驟：
(1)將0.9份三贊膠加入18.7份的去離子水中，室溫下1200rpm轉速磁力攪拌3min。
(2)將9份木薯淀粉、5份馬鈴薯淀粉、7份椰子油、7份亞麻籽油、37.4份去離子水依次加入上述所得的混合物中，在3600rpm轉速下高速均質3min。
(3)將15份漢麻蛋白加入上述所得的混合物中，800rpm充分機械攪拌3min。
(4)將攪拌后的凝團放置于90℃水浴中12min；邊加熱邊繼續(xù)攪拌直到形成光滑的奶酪凝膠狀表面，注入模具成型后室溫下冷卻，進行真空包裝。
(5)將所得漢麻蛋白植物基奶酪成品0～4℃冰箱放置。
以上份數(shù)為重量份數(shù)。
參照實施例1中的方法檢測實施例2的漢麻蛋白植物基奶酪的質構特性、持水性、油脂析出性。質構特性如表5所示，可見其與典型傳統(tǒng)乳基奶酪的質構最為接近。
表5 實施例2植物基奶酪質構特性
在本實施例中，經(jīng)持水性測定，實施例2漢麻蛋白植物基奶酪的持水率為98.94％；經(jīng)油脂析出性測定，實施例2漢麻蛋白植物基奶酪的游離油釋放量?油圈直徑為14.88mm。
以市售其他品牌的植物基奶酪(添加奶酪香精或其他風味添加劑的植物基奶酪)為對照，利用電子鼻對實施例2所得漢麻蛋白植物基奶酪的揮發(fā)性物質進行風味分析，以制備出無需額外添加香精也可以獲得較為適宜風味的新型植物基奶酪。
電子鼻分析：2g漢麻蛋白植物基奶酪樣品切碎，放置于PEN3電子鼻配套的頂空瓶中并封口。將裝有樣品的頂空瓶放入50℃的恒溫培養(yǎng)箱中靜態(tài)溫育15min，使用頂空自動進樣器取出5mL體積的頂空氣態(tài)化合物，分配到電子鼻注射器中用于每次分析。預進樣時間5s，采樣時間60s，清洗時間300s，內部流量300mL/min，進樣流量300mL/min。
電子鼻檢測設備具體傳感器對應探測的敏感物質見下表6：
表6 PEN3電子鼻傳感器敏感物質
在本實施例中，由圖5可知，漢麻蛋白植物基奶酪與添加奶酪香精或其他風味添加劑的市售植物基奶酪(切達芝士片、希臘白芝士塊)W2S、W2W、W3S、W5S、W3C、W6S和W5C傳感器響應值幾乎重疊，W1W、W1S傳感器響應值高于其他兩款市售植物基奶酪，W1C傳感器響應值略低于其他兩款市售植物基奶酪。由圖6可知，對比三款植物基奶酪的電子鼻PCA主成分分析圖，PC1值為55.1％，PC2值為29.1％，PC1+PC2＝84.2％＞80％，說明本發(fā)明的漢麻蛋白植物基奶酪產品不加奶酪香精和其他風味添加劑也能獲得較好風味。其中切達芝士片即CheddarRlavourslices(Violife)，希臘白芝士塊即CreekWhiteBlock(Violife)。
對比例1
采用實施例2中的原料配方。
漢麻蛋白植物基奶酪的制備方法，包括以下步驟：
(1)將0.9份三贊膠加入18.7份的去離子水中，室溫下1200rpm轉速磁力攪拌3min。
(2)將9份木薯淀粉、5份馬鈴薯淀粉、7份椰子油、7份亞麻籽油、37.4份去離子水、15份漢麻蛋白依次加入上述所得的混合物中，在3600rpm轉速下高速均質3min。
(3)將攪拌后的凝團放置于90℃水浴中12min；邊加熱邊繼續(xù)攪拌直到形成光滑的奶酪凝膠狀表面，注入模具成型后室溫下冷卻，進行真空包裝。
(4)將所得漢麻蛋白植物基奶酪成品0～4℃冰箱放置。
參照實施例1中的方法檢測漢麻蛋白植物基奶酪的質構特性、持水性、油脂析出性。
表7 對比例1植物基奶酪質構特性
在本對比例中，由表7可知，對比例1漢麻蛋白植物基奶酪的硬度、彈性、咀嚼性較實施例明顯減小，且黏性增大，具體表現(xiàn)為產品粘連、塌陷，不易成型，質構特性均顯著劣于實施例。
在本對比例中，經(jīng)持水性測定，對比例1漢麻蛋白植物基奶酪的持水率為86.06％，持水性較實施例顯著降低，說明對比例漢麻蛋白植物基奶酪水分由芯部向表面遷移現(xiàn)象明顯，產品狀態(tài)不穩(wěn)定。
在本對比例中，經(jīng)油脂析出性測定，對比例1漢麻蛋白植物基奶酪的游離油釋放量?油圈直徑為35.84mm，油脂析出現(xiàn)象較實施例顯著升高，是由于對比例1產品的網(wǎng)絡結構無法將所有脂肪包裹其中，表面脂肪能自由地移動，持油性差。
對比例2
與對比例1基本相同，區(qū)別僅在于步驟(2)替換為在800rpm轉速下均質3min。參照實施例1中的方法檢測漢麻蛋白植物基奶酪的質構特性、持水性、油脂析出性。
表8 對比例2植物基奶酪質構特性
在本對比例中，由表8可知，對比例2漢麻蛋白植物基奶酪的硬度和咀嚼性較實施例明顯增大，彈性略大于實施例，具體表現(xiàn)為產品表面粗糙、組織結構較硬且呈現(xiàn)非均一性，質地表面不均勻，整體質構特性劣于實施例。
在本對比例中，經(jīng)持水性測定，對比例2漢麻蛋白植物基奶酪的持水率為93.83％，持水性較實施例降低，說明對比例漢麻蛋白植物基奶酪水分由芯部向表面遷移，產品狀態(tài)不穩(wěn)定。
在本對比例中，經(jīng)油脂析出性測定，對比例2漢麻蛋白植物基奶酪的游離油釋放量?油圈直徑為20.54mm，油脂析出現(xiàn)象較實施例升高，是由于對比例2產品的網(wǎng)絡結構無法將所有脂肪包裹其中，表面脂肪能自由地移動，降低了持油性。
對比例3
與實施例2基本相同，區(qū)別僅在于將漢麻蛋白替換為大豆蛋白。參照實施例1中的方法檢測大豆蛋白植物基奶酪的質構特性、持水性、油脂析出性。
表9 對比例3植物基奶酪質構特性
在本對比例中，由表9可知，對比例3大豆蛋白植物基奶酪的硬度、咀嚼性較實施例明顯增大，且黏性增大，具體表現(xiàn)為產品粘連、組織結構較硬，質構特性均劣于實施例。
在本對比例中，經(jīng)持水性測定，對比例3大豆蛋白植物基奶酪的持水率為97.54％，仍劣于實施例2。
在本對比例中，經(jīng)油脂析出性測定，對比例3大豆蛋白植物基奶酪的游離油釋放量?油圈直徑為17.71mm，亦劣于實施例2。
本發(fā)明還進一步評估了其它因素對持水性和油脂析出性的影響。
對比例4
與實施例2基本相同，區(qū)別僅在于：步驟(1)中去離子水為去離子水總質量百分比的2/3，所述步驟(2)中去離子水為去離子水的總質量百分比的1/3。
對比例5
與實施例2基本相同，區(qū)別僅在于：漢麻蛋白用量調整為9份，步驟(1)中去離子水用量調整為20.7份，步驟(1)中去離子水用量調整為41.4份。
對比例6
與實施例2基本相同，區(qū)別僅在于：木薯淀粉調整為5份、馬鈴薯淀粉調整為3份，步驟(1)中去離子水用量調整為20.7份，步驟(1)中去離子水用量調整為41.4份。
對比例4?6制得的漢麻蛋白植物基奶酪的持水性和油脂析出性如表10所示。
表10 對比例4?6制得的漢麻蛋白植物基奶酪的持水性和油脂析出性
可見漢麻蛋白、植物淀粉、植物油脂的相對用量、去離子水的2次添加量均對漢麻蛋白植物基奶酪的持水性和油脂析出性有明顯影響。
綜上，本發(fā)明制備出的漢麻蛋白植物基奶酪質地和口感可以與傳統(tǒng)奶酪相接近，色澤均勻，口感細膩，切片性佳，高溫條件下可適當軟化，且優(yōu)質蛋白含量相對較高，營養(yǎng)價值較高，其低致敏性更是適合大部分人群，不存在傳統(tǒng)豆類蛋白的腥臭味，無需額外添加香精也可以獲得較為適宜的風味。
本發(fā)明進一步提高質量并擴大植物基奶酪類型的種類，同時確保其質地、營養(yǎng)和風味，使其有可能成為普通奶酪的營養(yǎng)和可持續(xù)替代品，拓寬了漢麻蛋白在食品領域的應用，提高了漢麻籽深加工的附加值，為未來植物基奶酪的研發(fā)提供了新方向，具有廣闊前景。
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明技術原理的前提下，還可以做出若干改進和變形，這些改進和變形也應視為本發(fā)明的保護范圍。
文章摘自國家發(fā)明專利，一種漢麻蛋白植物基奶酪及其制備方法和應用，發(fā)明人：劉麗波，李春，張麗納，張國芳，申請?zhí)?/font>：202411800017.5，申請日：2024.12.09
