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作者：劉軍等來源：發(fā)布時間：2024-12-14 Tag: 點擊：

一種亞麻籽豆腐及其制備方法

摘要：本申請涉及一種亞麻籽豆腐及其制備方法。本申請?zhí)峁┑膩喡樽讯垢闹苽湓习ㄒ韵陆M分：亞麻籽餅粕、淀粉和水。本申請通過將亞麻籽餅粕尤其是冷榨脫殼亞麻籽餅粕作為豆腐原料，可充分利用脫殼亞麻粕的營養(yǎng)價值，同時提高豆腐品質(zhì)。

權(quán)利要求書

1.一種亞麻籽豆腐，其制備原料包括以下組分：亞麻籽餅粕、淀粉和水。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的亞麻籽豆腐，其特征在于，所述亞麻籽餅粕與所述淀粉的質(zhì)量比為(0.55.5):1，優(yōu)選為(14):1，更優(yōu)選為(23):1；和/或

基于所述亞麻籽餅粕、淀粉和水的總質(zhì)量，水的質(zhì)量含量為70％95％，優(yōu)選為75％90％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的亞麻籽豆腐，其特征在于，所述亞麻籽餅粕選自脫殼亞麻籽餅粕，優(yōu)選選自冷榨脫殼亞麻籽餅粕。

4.根據(jù)權(quán)利要求13中任一項所述的亞麻籽豆腐，其特征在于，所述亞麻籽餅粕的蛋白質(zhì)含量為30％70％，優(yōu)選為40％60％；和/或

所述亞麻籽餅粕的含油量為3％15％，優(yōu)選為5％10％；和/或

所述亞麻籽餅粕的平均粒徑為50目150目，優(yōu)選為80目120目。

5.根據(jù)權(quán)利要求14中任一項所述的亞麻籽豆腐，其特征在于，所述淀粉選自玉米淀粉、綠豆淀粉、山藥淀粉、葛根淀粉、荸薺淀粉、菱角淀粉、豌豆淀粉和蓮藕淀粉中的一種或多種。

6.一種根據(jù)權(quán)利要求15中任一項所述的亞麻籽豆腐的制備方法，其包括以下步驟：

S1：將亞麻籽餅粕與水進行混合，得到第一漿液；

S2：將部分第一漿液與淀粉進行混合，得到第二混合液；

S3：將第二混合液與水進行混合，得到第三料漿；

S4：將第三料漿進行熱處理，并在熱處理過程中加入剩余部分第一漿液；

S5：將熱處理后的料漿進行冷卻，得到所述亞麻籽豆腐。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，步驟S1中，所述亞麻籽餅粕與水的質(zhì)量比為1:(28)，優(yōu)選為1:(36)；和/或

步驟S1中，將亞麻籽餅粕與水混合后的漿液進行過濾處理后，得到所述第一漿液。

8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的制備方法，其特征在于，步驟S2中，所述部分第一漿液占第一漿液的1/71/3，優(yōu)選為1/61/4；和/或

步驟S2中，所述部分第一漿液與淀粉的質(zhì)量比為(16):1，優(yōu)選為(24):1。

9.根據(jù)權(quán)利要求68中任一項所述的制備方法，其特征在于，步驟S3中，第二混合液與水的質(zhì)量比為1:(0.55)，優(yōu)選為1:(13)。

10.根據(jù)權(quán)利要求69中任一項所述的制備方法，其特征在于，步驟S4中，所述熱處理的溫度大于或等于第三料漿的沸點；和/或

步驟S4中，在第三料漿沸騰后加入剩余部分第一漿液。

技術(shù)領(lǐng)域

本申請涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種亞麻籽豆腐及其制備方法。

背景技術(shù)

豆腐是一種營養(yǎng)豐富又歷史悠久的食材，大眾對豆腐的喜愛推動了豆腐制作工藝的前進和發(fā)展。豆腐主要的生產(chǎn)過程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){；二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。豆腐的消化吸收率在95％以上，這樣的健康食品一直深受大家的喜愛。然而，消費者對于大豆制品的風味(豆腥味等)往往難以接收，且食用大豆制品易造成腹部脹氣等不適，加上大豆蛋白的潛在致敏性等問題，限制了豆腐的市場。大眾追求新型、口感更好、營養(yǎng)價值更高的豆腐類型的產(chǎn)品，目前已出現(xiàn)核桃粕山藥營養(yǎng)豆腐等，與以大豆為原料制備的傳統(tǒng)豆腐相比，其具有核桃特有的香味和風味，口感細膩，利于機體消化吸收，且在烹飪時不易碎，彈性強粘結(jié)性好。因此，開發(fā)高品質(zhì)的營養(yǎng)健康豆腐產(chǎn)品具有重要意義。

亞麻籽蛋白是一類優(yōu)質(zhì)的植物蛋白資源，營養(yǎng)價值高，是精氨酸、谷氨酰胺、組氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的極佳來源，前三種氨基酸有利于人體免疫功能的提高，較高含量的半胱氨酸和蛋氨酸可以提高機體的抗氧化水平。亞麻籽蛋白中賴氨酸與精氨酸的比值遠低于大豆蛋白，這一比值被用來衡量引起膽固醇和動脈粥樣硬化的可能性。此外，亞麻籽蛋白的低致敏性、優(yōu)異的加工特性，如持水性、起泡性、凝膠特性等，賦予了其在健康食品中的廣闊應用前景。

亞麻籽制油后的餅粕中含有豐富的亞麻籽蛋白，其蛋白含量可達4060％。亞麻自餅粕中含油量為510％，且富含多不飽和脂肪酸，主要為α亞麻酸(54.93％)、油酸(19.92％)以及亞油酸(16.26％)，這些多不飽和脂肪酸在參與代謝、維持機體正常生理功能等方面均發(fā)揮著重要作用。亞麻籽餅粕中還含有木酚素及膳食纖維等營養(yǎng)功能成分，木酚素是一種植物雌激素，具有抗氧化、抗腫瘤、抑制DNA和RNA合成、抗病毒、抗真菌等的生物活性。亞麻籽餅粕中膳食纖維含量約2025％，是可溶性和不可溶性膳食纖維的良好組合。隨著亞麻籽脫殼等加工技術(shù)的不斷完善，采用低溫冷榨的脫殼亞麻籽餅粕與傳統(tǒng)熱榨亞麻全籽餅粕相比具有更好的色澤和風味特征，更適于食品應用。

因此，亞麻籽粕具有極高的利用價值，長期以來多作為動物飼料或者肥料中的低價值蛋白質(zhì)補充劑，造成了資源的極大浪費。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本申請?zhí)峁┝艘环N亞麻籽豆腐及其制備方法。本申請通過將亞麻籽餅粕尤其是冷榨脫殼亞麻籽餅粕作為豆腐原料，可充分利用脫殼亞麻粕的營養(yǎng)價值，同時提高豆腐品質(zhì)。

第一方面，本申請?zhí)峁┝艘环N亞麻籽豆腐，其制備原料包括以下組分：亞麻籽餅粕、淀粉和水。

在一些實施方式中，所述亞麻籽餅粕與所述淀粉的質(zhì)量比為(0.55.5):1，例如為0.7:1、1:1、1.3:1、1.5:1、1.7:1、2.0:1、2.3:1、2.5:1、2.7:1、3.0:1、3.3:1、3.5:1、3.7:1、4.0:1、4.3:1、4.5:1、4.7:1、5.0:1、5.3:1或它們之間的任意值。在一些實施方式中，所述亞麻籽餅粕與所述淀粉的質(zhì)量比為(14):1。在一些實施方式中，所述亞麻籽餅粕與所述淀粉的質(zhì)量比為(23):1。

在一些實施方式中，基于所述亞麻籽餅粕、淀粉和水的總質(zhì)量，水的質(zhì)量含量為70％95％，例如為70.5％、71％、71.5％、72％、72.5％、73％、73.5％、74％、74.5％、75％、75.5％、76％、76.5％、77％、77.5％、78％、78.5％、79％、79.5％、80％、80.5％、81％、81.5％、82％、82.5％、83％、83.5％、84％、84.5％、85％、85.5％、86％、86.5％、87％、87.5％、88％、88.5％、89％、89.5％、90％、91％、92％、93％、94％或它們之間的任意值。在一些實施方式中，水的質(zhì)量含量為75％90％。在一些實施方式中，水的質(zhì)量含量為75％85％。

在一些實施方式中，所述亞麻籽餅粕選自脫殼亞麻籽餅粕。在一些實施方式中，所述亞麻籽餅粕選自冷榨脫殼亞麻籽餅粕。

在一些實施方式中，所述亞麻籽餅粕的蛋白質(zhì)含量為30％70％，例如為33％、35％、37％、40％、43％、45％、47％、50％、53％、55％、57％、60％、63％、65％、67％或它們之間的任意值。在一些實施方式中，所述亞麻籽餅粕的蛋白質(zhì)含量為40％60％。

在一些實施方式中，所述亞麻籽餅粕的含油量為3％15％，例如為4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％或它們之間的任意值。在一些實施方式中，所述亞麻籽餅粕的含油量為5％10％。

在一些實施方式中，所述亞麻籽餅粕的平均粒徑為50目150目，例如為60目、70目、80目、90目、100目、110目、120目、130目、140目或它們之間的任意值。在一些實施方式中，所述亞麻籽餅粕的平均粒徑為80目120目。

在一些實施方式中，所述淀粉選自玉米淀粉、綠豆淀粉、山藥淀粉、葛根淀粉、荸薺淀粉、菱角淀粉、豌豆淀粉和蓮藕淀粉中的一種或多種。

第二方面，本申請?zhí)峁┝说谝环矫嫠龅膩喡樽讯垢闹苽浞椒ǎ浒ㄒ韵虏襟E：

S1：將亞麻籽餅粕與水進行混合，得到第一漿液；

S2：將部分第一漿液與淀粉進行混合，得到第二混合液；

S3：將第二混合液與水進行混合，得到第三料漿；

S4：將第三料漿進行熱處理，并在熱處理過程中加入剩余部分第一漿液；

S5：將熱處理后的料漿進行冷卻，得到所述亞麻籽豆腐。

在一些實施方式中，步驟S1中，所述亞麻籽餅粕與水的質(zhì)量比為1:(28)，例如為1:2.5、1:3、1:3.5、1:4、1:4.5、1:5、1:5.5、1:6、1:6.5、1:7、1:7.5或它們之間的任意值。在一些實施方式中，所述亞麻籽餅粕與水的質(zhì)量比為1:(36)。

在一些實施方式中，步驟S1中，將亞麻籽餅粕與水混合后的漿液進行過濾處理后，得到所述第一漿液。

在一些實施方式中，步驟S2中，所述部分第一漿液占第一漿液的1/71/3，例如為1/6.5、1/6、1/5.5、1/5、1/4.5、1/4或1/4.5。在一些實施方式中，所述部分第一漿液占第一漿液的1/61/4。

在一些實施方式中，步驟S2中，所述部分第一漿液與淀粉的質(zhì)量比為(16):1，例如為1.3:1、1.5:1、1.7:1、2.0:1、2.3:1、2.5:1、2.7:1、3.0:1、3.3:1、3.5:1、3.7:1、4.0:1、4.3:1、4.5:1、4.7:1、5.0:1、5.3:1、5.7:1或它們之間的任意值。在一些實施方式中，所述部分第一漿液與淀粉的質(zhì)量比為(24):1。

在一些實施方式中，步驟S3中，第二混合液與水的質(zhì)量比為1:(0.55)，例如為1:1、1:1.5、1:2、1:2.5、1:3、1:3.5、1:4、1:4.5或它們之間的任意值。在一些實施方式中，第二混合液與水的質(zhì)量比為1:(13)。

在一些實施方式中，步驟S4中，所述熱處理的溫度大于或等于第三料漿的沸點。

在一些實施方式中，步驟S4中，在第三料漿沸騰后加入剩余部分第一漿液。

在一些實施方式中，所述亞麻籽豆腐的制備方法包括以下具體步驟：

1、將冷榨脫殼亞麻籽餅粕(蛋白質(zhì)含量4060％，含油量510％)加46倍的水打漿，或?qū)⒗湔ッ摎喡樽扬炂煞鬯橹?0120目后加5倍的水勻漿均質(zhì)，過濾除渣，得到脫殼亞麻籽餅粕漿液；

2、取1/5脫殼亞麻籽餅粕漿液與淀粉按4：12：1的質(zhì)量比勻漿均質(zhì)，得到混合液；

3、將混合液與水按照3：85：8的質(zhì)量比均質(zhì)，得到料漿；

4、將料漿倒入鍋中，加熱煮沸，不斷攪拌使料漿保持微沸，糊化前加入剩余4/5脫殼亞麻籽餅粕漿液，攪拌加熱至粘稠；

5、趁熱倒入模器中，自然冷卻后切片，即成脫殼亞麻粕營養(yǎng)豆腐。

本發(fā)明所提供的亞麻籽豆腐，具有如下優(yōu)點：

1、富含優(yōu)質(zhì)蛋白、多不飽和脂肪酸、膳食纖維和木酚素，營養(yǎng)成分全面、均衡；

2、柔軟嫩滑，質(zhì)地細膩，具有豆腐的口感；

3、易被人體吸收，調(diào)節(jié)腸道蠕動，促進消化功能；

4、具有潛在的營養(yǎng)健康功效，如葛根、山藥、綠豆、玉米、荸薺、蓮藕、菱角、豌豆等原料中富含黃酮、異黃酮等多種多酚類化合物、玉米黃質(zhì)、荸薺英等活性物質(zhì)，此外還有豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等；

5、食用方便，受眾較廣，可通過不同調(diào)味劑滿足對口味需求。

具體實施方式

為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明進行進一步的詳細說明。此處所描述的具體實施例僅用于解釋本發(fā)明，并不用于構(gòu)成對本發(fā)明的任何限制。

實施例1