摘  要：本發(fā)明公開了一種亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物在制備主副食品中的應(yīng)用，將亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物作為輔料添加至主副食中，提供了三種亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物制備主副食品的應(yīng)用工藝。本發(fā)明通過改善亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的品質(zhì)，提高亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物在主副食品的感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性，提高亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的生物利用度，實現(xiàn)亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的高值化利用。

權(quán)利要求書

1.亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物在制備主副食品中的應(yīng)用，其特征在于將亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物作為輔料添加至主副食中，制得營養(yǎng)強化型主副食。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物在制備主副食品中的應(yīng)用，其特征在于所述亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的制備方法，主要步驟如下：

1)調(diào)節(jié)水分：調(diào)節(jié)亞麻籽的水分含量為1015％；

2)微波處理：將上述調(diào)節(jié)水分后的亞麻籽經(jīng)過微波加熱，實現(xiàn)脫毒，并賦予亞麻籽焙烤香味，其中微波功率為650800w，微波時間為520min；

3)浸泡：將步驟2微波處理后的亞麻籽加水浸泡，其中亞麻籽與水的質(zhì)量比為1：(510)；

4)制乳和過濾：將步驟3浸泡處理的亞麻籽經(jīng)過膠體磨粉碎，使用150200目紗布過濾，濾液為亞麻籽植物乳，濾渣為亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物，冷凍保存。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物在制備主副食品中的應(yīng)用，其特征在于所述亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物含有蛋白質(zhì)36g/100g，脂肪610g/100g，水分7080g/100g，維生素E12g/100g，不飽和脂肪酸47g/100g，亞油酸0.51.5g/100g，α亞麻酸35g/100g，總膳食纖維712g/100g。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物在制備主副食品中的應(yīng)用，其特征在于具體應(yīng)用工藝的步驟如下：

(1)烘干：將在冷凍保存的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物常溫解凍，水分含量在7080％，平鋪于平底容器中，于烘箱中烘干；其中，解凍時間為1014h；平鋪厚度為23cm；烘箱溫度為8090℃，烘干時間為812h，至亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物完全烘干；

(2)冷卻：步驟(1)所得烘干后的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物于干燥潔凈環(huán)境中自然冷卻至室溫，注意防止吸潮；

(3)粉碎過篩：步驟(2)所得冷卻至室溫后的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物使用粉碎機粉碎并過篩，得到亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物超微粉，粒徑在2040目范圍內(nèi)；

(4)復(fù)配：亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物超微粉加入主副食品的制備原料中，從而制備得到亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型主副食品。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物在制備主副食品中的應(yīng)用，其特征在于具體應(yīng)用工藝的步驟如下：

(1)冰浴超聲：將冷凍保存的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物經(jīng)過常溫解凍后，測定水分含量，然后加水稀釋至水分含量為90％93％，稀釋過程配合冰浴超聲；其中，冰浴超聲的時間為0.51h，超聲功率為500700W，轉(zhuǎn)速5001000r；

(2)纖維素酶酶解：步驟(1)所得溶液加入纖維素酶酶解，然后進行加熱滅酶，得到酶解后的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物溶液；其中，纖維素酶酶解時，溫度為4555℃，溶液pH為36，纖維素酶的添加量為底物干重的1％2.5％，酶解時間為25h，轉(zhuǎn)速為5001000r；滅酶溫度為90100℃，滅酶時間為1015min；

(3)噴霧干燥：將步驟(2)所得酶解后的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物溶液經(jīng)過噴霧干燥，得到粒徑在6080目范圍內(nèi)的小粒徑亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物粉；其中，噴霧干燥時，底物濃度為710％，入風(fēng)溫度160200℃，出風(fēng)溫度80120℃，進料速度46ml/min；

(4)復(fù)配：將小粒徑亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物粉加入主副食品的制備原料中，從而制備得到亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型主副食品。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物在制備主副食品中的應(yīng)用，其特征在于具體應(yīng)用工藝的步驟如下：

(1)冷凍干燥：將冷凍保存的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物常溫解凍后，平鋪于平底容器中，厚度一般12cm，保鮮膜覆蓋并扎小孔，防止亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物在抽真空過程中飛出，并保持流通氣孔，80℃條件預(yù)冷后，使用真空冷凍干燥機在60℃冷凍干燥2472h；

(2)粉碎過篩：步驟(1)所得的冷凍干燥的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物使用粉碎機粉碎并過40目篩，得到亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物粉末；

(3)復(fù)配：將亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物粉末加入主副食品的制備原料中，從而制備得到亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型主副食品。

7.根據(jù)權(quán)利要求4或5或6所述亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物在制備主副食品中的應(yīng)用，其特征在于所述主副食包括面包、饅頭、面條、餅干，其制備原料主要是面粉。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物在制備主副食品中的應(yīng)用，其特征在于其中，當(dāng)主副食為面包，饅頭，面條中的一種時，添加量為516wt％；當(dāng)主副食為餅干時，添加量為545wt％。亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物在制備主副食品中的應(yīng)用及包含亞麻籽聯(lián)乳產(chǎn)物的主副食品

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物在制備主副食品中的應(yīng)用及包含亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的主副食品。

背景技術(shù)

亞麻別名胡麻，屬于雙子葉植物門亞麻籽屬亞麻科，是一種開藍色花的一年生草本植物，能產(chǎn)生小而扁平的種子，即亞麻籽，顏色從金黃色到紅棕色不等，熟亞麻籽具有酥脆的口感和堅果的味道。研究表明：亞麻籽中含有α亞麻酸(ALA)，木脂素，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，膳食纖維等成分，也含有豐富的維生素，礦物質(zhì)，植物甾醇和酚類化合物等微量營養(yǎng)素。亞麻籽蛋白質(zhì)氨基酸種類齊全，其中人體所需必需氨基酸含量高達5.16％，是一種營養(yǎng)價值較高的植物蛋白質(zhì)。

亞麻籽所榨取的油，就被稱為亞麻籽油。亞麻籽油中含有的功能成分，這些年來得到越來越多人的關(guān)注及認同，例如，α亞麻酸，亞油酸，油酸等，膽固醇含量為0％，其中α亞麻酸含量最高可達53％，是其他植物油所無法匹及的，而且α亞麻酸是人體所必需的脂肪酸，經(jīng)人體消化作用后可形成為二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，它們?yōu)轸~油中的有效活性成分，除此之外，α亞麻酸還具有降血脂，降血壓，預(yù)防腫瘤，預(yù)防血栓的形成，為大腦細胞提供營養(yǎng)，預(yù)防老年癡呆，調(diào)節(jié)植物神經(jīng)等作用，近年受到國內(nèi)外學(xué)者越來越多的關(guān)注。

亞麻籽在我國主要應(yīng)用于榨取植物油，同時也出現(xiàn)了多種亞麻籽食品，例如亞麻籽代餐粉，亞麻籽面包，亞麻籽餅干，亞麻籽植物乳等。亞麻籽的高營養(yǎng)價值和特殊的感官風(fēng)味為亞麻籽食品添加量與眾不同的特色。與此同時，隨著對亞麻籽研究利用越來越廣泛，在亞麻籽加工過程中也會產(chǎn)生各種副產(chǎn)品，例如亞麻籽粕，亞麻籽殼，亞麻籽膠粉等。這些亞麻籽副產(chǎn)品由于其中含有部分抗?fàn)I養(yǎng)因子，如亞麻籽膠、植酸、變應(yīng)原、生氰糖苷、胰蛋白酶抑制因子、抗VB6因子等，特別是生氰糖苷，使得亞麻籽副產(chǎn)物目前主要應(yīng)用于飼料，肥料等低價值應(yīng)用或直接作為廢棄物丟棄，造成對資源和環(huán)境的危害，但其中含有的豐富營養(yǎng)物質(zhì)并沒有得到有效的利用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足而提供了亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物在制備主副食品中的應(yīng)用以及方法，通過改善亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的品質(zhì)，提高亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物在主副食品的感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性，提高亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的生物利用度，實現(xiàn)亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的高值化利用。

本發(fā)明為解決上述提出的問題所采用的技術(shù)方案為：

亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物在制備主副食品中的應(yīng)用，作為輔料添加至主副食中，制得營養(yǎng)強化型主副食；其中，所述亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的制備方法，主要步驟如下：

1.調(diào)節(jié)水分：調(diào)節(jié)亞麻籽的水分含量為1015％；

2.微波處理：將上述調(diào)節(jié)水分后的亞麻籽經(jīng)過微波加熱，實現(xiàn)脫毒，并賦予亞麻籽焙烤香味，其中微波功率為650800w，微波時間為520min；

3.浸泡：將步驟2微波處理后的亞麻籽加水浸泡，其中亞麻籽與水的質(zhì)量比為1：(510)；

4.制乳：將步驟3浸泡處理的亞麻籽經(jīng)過膠體磨粉碎，粉碎時間為1015min，然后使用150200目紗布過濾，濾液為亞麻籽植物乳，濾渣為亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物，在18℃左右冷凍保存。

上述亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物含有蛋白質(zhì)36g/100g，脂肪610g/100g，水分7080g/100g，維生素E12g/100g，不飽和脂肪酸47g/100g，亞油酸0.51.5g/100g，α亞麻酸35g/100g，總膳食纖維712g/100g。

進一步地，本發(fā)明提供三種亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物制備主副食品的應(yīng)用工藝，如圖1所示。第一種工藝，具體步驟如下：

(1)烘干：將在冷凍保存的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物常溫解凍，水分含量在7080％，平鋪于平底容器中，于烘箱中烘干；其中，解凍時間為1014h；平鋪厚度為23cm；烘箱溫度為8090℃，烘干時間為812h，至亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物完全烘干；

(2)冷卻：步驟(1)所得烘干后的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物于干燥潔凈環(huán)境中自然冷卻至室溫，注意防止吸潮；

(3)粉碎過篩：步驟(2)所得冷卻至室溫后的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物使用粉碎機粉碎并過篩，得到亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物超微粉，粒徑在2040目范圍內(nèi)；

(4)復(fù)配：亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物超微粉加入主副食品的制備原料中，從而制備得到亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型主副食品。

第二種工藝，具體步驟如下：

(1)冰浴超聲：將冷凍保存的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物經(jīng)過常溫解凍后，測定水分含量，然后加水稀釋至水分含量為90％93％，稀釋過程配合冰浴超聲；其中，冰浴超聲的時間為0.51h，超聲功率為500700W，轉(zhuǎn)速5001000r；

(2)纖維素酶酶解：步驟(1)所得溶液加入纖維素酶酶解，然后進行加熱滅酶，得到酶解后的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物溶液；其中，纖維素酶酶解時，溫度為4555℃，溶液pH為36，纖維素酶的添加量為底物干重的1％2.5％，酶解時間為25h，轉(zhuǎn)速為5001000r；滅酶溫度為90100℃，滅酶時間為1015min；

(3)噴霧干燥：將步驟(2)所得酶解后的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物溶液經(jīng)過噴霧干燥，得到粒徑在6080目范圍內(nèi)的小粒徑亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物粉；其中，噴霧干燥時，底物濃度為710％，入風(fēng)溫度160200℃，出風(fēng)溫度80120℃，進料速度46ml/min；

(4)復(fù)配：將小粒徑亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物粉加入主副食品的制備原料中，從而制備得到亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型主副食品。

第三種工藝，具體步驟如下：

(1)冷凍干燥：將冷凍保存的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物常溫解凍后，平鋪于平底容器中，厚度一般12cm，保鮮膜覆蓋并用牙簽扎小孔，防止亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物在抽真空過程中飛出，并保持流通氣孔，80℃條件預(yù)冷后，使用真空冷凍干燥機在60℃冷凍干燥2472h；

(4)粉碎過篩：步驟(1)所得的冷凍干燥的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物使用粉碎機粉碎并過40目篩，得到亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物粉末；

(5)復(fù)配：將亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物粉末加入主副食品的制備原料中，從而制備得到亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型主副食品。

按上述方案，所述主副食包括面包、饅頭、面條、餅干等，其制備原料主要是面粉，因此，亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物超微粉加入面粉中時，添加量根據(jù)主副食品不同有所調(diào)節(jié)。其中，當(dāng)主副食為面包，饅頭，面條等時，添加量為516wt％，優(yōu)選6wt％；當(dāng)主副食為餅干時，添加量為545wt％，優(yōu)選15wt％。

上述方法制備的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型主副食結(jié)構(gòu)致密，同時提升主副食品營養(yǎng)價值，優(yōu)化主副食品感官風(fēng)味。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

首先，本發(fā)明將亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物經(jīng)過各種處理制備成超微粉后用于主副食中，可以強化主副食品營養(yǎng)價值，完善主副食品的感官品質(zhì)，優(yōu)化其質(zhì)構(gòu)特性，解決了亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物由于顆粒度大，纖維素含量高，直接添加入食品會使食品口感變差，質(zhì)感變得粗糙，以及高溫處理條件會使得亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物中α亞麻酸分解，降低其營養(yǎng)價值等原因造成的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物不利于制備主副食品的問題。

第二，亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物在制備植物乳過程中會進行微波脫毒，解決了亞麻籽副產(chǎn)物中含有生氰糖苷而無法應(yīng)用于食品中的問題。

第三，本發(fā)明采用超微粉碎或低溫物理場協(xié)同酶作用水解等方式處理亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物，并控制其粒度來制備亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物超微粉，不僅優(yōu)化了亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物理化特性，而且同時提高亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物消化率，幫助人體有效吸收這些營養(yǎng)成分。其中，低溫超聲物理場產(chǎn)生機械效應(yīng)，空穴效應(yīng)，釋放大量能量，并伴隨強烈的機械沖擊，使得亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物受到破壞和局部的侵蝕，隨后通過蛋白酶降解蛋白質(zhì)，并協(xié)同纖維素酶水解膳食纖維，降解細胞壁，從而控制亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物粒徑。

第四，本發(fā)明還提高了亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物生物利用度，實現(xiàn)亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物高值化利用，防止資源浪費，并減少亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物被拋棄對環(huán)境造成的污染，以及減少處理亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物所造成的人工、社會成本。

附圖說明

圖1為亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物應(yīng)用于主副食品制備的三種工藝路線圖；

  

圖1

圖2為亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的SEM；

  

圖2

圖3為亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的粒徑；

  

圖3

圖4為實施例1亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物粉碎過篩后的粒徑分布圖；

  

圖4

圖5為實施例2亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物酶解后噴霧干燥的粒徑分布圖。

  

圖5

圖6為實施例3亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物酶解后噴霧干燥的粒徑分布圖。

  

圖6

圖7為實施例1的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型饅頭的色差分析。

  

圖7

圖8為實施例1的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型饅頭的SEM；其中，(a)為亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物0wt％添加量的營養(yǎng)強化型饅頭的SEM，(b)亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物6wt％添加量的營養(yǎng)強化型饅頭的SEM；(c)亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物16wt％添加量的營養(yǎng)強化型饅頭的SEM。

  

圖8

圖9為實施例2的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型面條的色差分析。

  

圖9

圖10為實施例2的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型面條的SEM；其中，(a，d)為亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物0wt％添加量的營養(yǎng)強化型面條的SEM，(b，e)亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物6wt％添加量的營養(yǎng)強化型面條的SEM；(c，f)亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物16wt％添加量的營養(yǎng)強化型面條的SEM。

  

圖10

圖11為實施例3的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型面包的色差分析。

  

圖11

圖12為實施例4的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型曲奇餅干的色差分析。

  

圖12

圖13為實施例4的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型曲奇餅干的延展比分析。

  

圖13

具體實施方式

為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例進一步闡明本發(fā)明的內(nèi)容，但本發(fā)明不僅僅局限于下面的實施例。

下述實施例中，所述亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的制備方法，具體步驟如下：

1.調(diào)節(jié)水分：調(diào)節(jié)亞麻籽的水分含量為13％。

2.微波處理：將上述調(diào)節(jié)水分后的亞麻籽經(jīng)過微波加熱，實現(xiàn)脫毒，并賦予亞麻籽焙烤香味，其中微波功率為720w，微波時間為9min；

3.浸泡：將步驟2微波處理后的亞麻籽加水浸泡，其中亞麻籽與水的質(zhì)量比為1：7；

4.制乳：將步驟3浸泡處理的亞麻籽經(jīng)過膠體磨粉碎，達到乳化和分散的效果，其中粉碎時間為12min；

5.過濾：將步驟4所得產(chǎn)物使用150200目紗布過濾，濾液為亞麻籽植物乳，濾渣為亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物。所得的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物于18℃條件下冷凍保存，后續(xù)使用時常溫條件下解凍。

如圖2所示，亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物結(jié)構(gòu)多樣，其中包含a，b中所示的多孔狀結(jié)構(gòu)，也包含c中顯示平滑片狀結(jié)構(gòu)，同時也包括d中的卷曲形狀結(jié)構(gòu)。如圖3所示，為亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物粒徑分布圖，D₁₀＝80μm，D₅₀＝213μm，D₉₀＝437μm.

上述亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物含有蛋白質(zhì)5.51g/100g，脂肪8.3g/100g，水分74.3g/100g，維生素E1.46g/100g，不飽和脂肪酸6.97g/100g，亞油酸1.10g/100g，α亞麻酸4.38g/100g，總膳食纖維10.4g/100g。

實施例1

亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物制備主副食品的應(yīng)用方法，本實施例主副食品以饅頭為例，具體包括如下步驟：

(1)本實施例采用的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物含有74％的水分，處于冷凍保存狀態(tài)，經(jīng)過解凍12h后，呈膏狀，平鋪于平底盤中，厚度約為2cm，置于90℃烘箱上層，烘干6h后，放置于干燥環(huán)境降至室溫，得到干燥后的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物；

(2)步驟(1)所述干燥后的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物使用鏟刀從平底盤刮起，然后使用高速粉碎機粉碎30s，過40目篩，得到亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物超微粉；如圖4所示，該高速粉碎機粉碎后亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的粒徑分布圖，D₁₀＝31.5μm，D₅₀＝95.3μm，D₉₀＝225μm，相較于未經(jīng)處理的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物，粒徑明顯減小；

(3)將上述亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物超微粉添加于面粉中進行復(fù)配，添加量分別為0wt％，6wt％，16wt％，然后加入酵母粉和生活飲用水，經(jīng)過配料，和面，發(fā)酵，成型，醒發(fā)，冷卻，包裝等，制作成亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型饅頭。

表1為實施例1制作的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型饅頭的質(zhì)構(gòu)特性。表2為實施例1制作的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物添加量為6wt％的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型饅頭的成分檢測報告。

表1

  

注：不同寫字母代表亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物不同添加量的同一指標(biāo)顯著性差異(P＜0.05)

表2 理化檢測結(jié)果

  

由表1可知，相較于添加量為0wt％和16wt％的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物強化饅頭，添加量6wt％的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物強化饅頭脆性，硬度，咀嚼性，膠粘性顯著提升；隨著添加量的增加，彈性逐漸升高，黏附性，內(nèi)聚性無顯著性差異。由表2可知，亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物添加量為6wt％的饅頭，α亞麻酸含量達到0.578g/100g，總膳食纖維含量達到3.48g/100g，蛋白質(zhì)含量達到7.79g/100g，且水分與pH符合GB/T 21118的要求。

由圖7可知，隨著亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物添加量的增加，L*值顯著降低，a*，b*值有所增高，這是因為亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物相較于普通小麥粉顏色更深一些，隨著添加量的增高，色澤變暗，顏色加深。由圖8可知，亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的添加會使大孔徑增多，相較于添加量為0wt％和16wt％的饅頭，添加量為6wt％的饅頭擁有更多孔隙?？赡苁怯捎谏攀忱w維的填充作用，饅頭中的氣室被分為更多小的氣室，從而增加了饅頭氣孔的密度，而添加量6wt％的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物強化饅頭相較于添加量16wt％的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物強化饅頭膳食纖維更少一些，面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞較少，孔隙密度增加，增加了饅頭的持氣性，使得質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于0wt％和16wt％添加量的饅頭。

由上所述，亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的添加會使饅頭含有豐富的α亞麻酸，膳食纖維，蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，增加饅頭的營養(yǎng)價值，豐富饅頭的營養(yǎng)品質(zhì)。同時，相較于添加量為0wt％和16wt％的饅頭，6wt％添加量的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物強化饅頭品質(zhì)更加優(yōu)異，強化了饅頭的咀嚼感，優(yōu)化亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)，同時色澤變化使得亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物強化饅頭與其他品類饅頭區(qū)分，更具有特點，但也不會使消費者難以接受，這讓亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物饅頭更容易被市場接受。

實施例2

亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物制備主副食品的應(yīng)用方法，本實施例主副食品以面條為例，具體包括如下步驟：

(1)本實施例采用的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物含有74％的水分，處于冷凍保存狀態(tài)，經(jīng)過解凍12h后，呈膏狀，加水稀釋成亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物濃度為7％的溶液；其中，稀釋過程中配合冰浴使用超聲波聲波細胞破碎儀超聲1h，超聲功率600W，轉(zhuǎn)速700r；

(2)將步驟(1)超聲后的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物溶液的pH用1M的稀鹽酸調(diào)至5，然后加入底物干重1.5％的纖維素酶，在50℃下酶解3h，轉(zhuǎn)速1000r，然后進行100℃加熱滅酶處理；

(3)將步驟(2)酶解后的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物溶液進行噴霧干燥，入風(fēng)溫度160℃，出風(fēng)溫度90℃，進料速度6ml/min，得到亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物超微粉，如圖5所示，D₁₀＝5.76μm，D₅₀＝51.5μm，D₉₀＝232μm；

(4)將亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物超微粉添加于面粉中進行復(fù)配，添加量分別為0wt％，6wt％，16％，添加食用鹽，碳酸鈉為輔料制作亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型面條。

表3為實施例2制作的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型面條的質(zhì)構(gòu)特性。表4為實施例2制作的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物添加量為6wt％的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型面條的成分檢測報告。

表3

  

注：不同寫字母代表亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物不同添加量的同一指標(biāo)顯著性差異(P＜0.05)

表4 理化檢測結(jié)果：

  

由表3可知，相較于添加量為0wt％和16wt％的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物強化型面條，添加量為6wt％的面條，脆性，硬度，膠粘性，咀嚼性最小，而添加量為16wt％的面條脆性，硬度，膠粘性最大。隨著添加量的增加，粘附性，彈性逐漸減小，內(nèi)聚性無顯著性差異。由表4可知，添加量為6wt％的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物強化面條中α亞麻酸含量達到1g/100g，總膳食纖維含量達到3.22g/100，蛋白質(zhì)含量達到10.5g/100g，且水分與酸度符合國標(biāo)GB/T 40636。

由圖9可知，隨著亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物添加量的增加，L*值有所降低，a*，b*值有所增高，這是因為亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物相較于普通小麥粉顏色更深一些，隨著添加量的增高，色澤變暗，顏色加深。由圖10可知，亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的添加，會使得面條結(jié)構(gòu)變得更加致密，孔隙減小，隨著亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物添加量的增加，亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物與面粉結(jié)合的更加緊密。

亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的添加，使得面條表面的結(jié)構(gòu)致密，面筋網(wǎng)絡(luò)被淀粉顆粒包裹，發(fā)生這種現(xiàn)象的原因可能是由于掛面在制備擠壓過程中產(chǎn)生熱效應(yīng)和剪切效應(yīng)，纖維素形成取向特征，使得亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物與面粉發(fā)生更加緊密的連接。由于掛面與實施例1的饅頭制作工藝不同，同時沒有發(fā)酵步驟產(chǎn)生孔隙。但是，亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的添加也使得亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物強化面條中富含α亞麻酸，蛋白質(zhì)，膳食纖維等多種營養(yǎng)物質(zhì)，色澤的變化讓產(chǎn)品更加具有特點，同時使得面條更加柔軟，易咀嚼，帶有淡淡的亞麻籽清香，優(yōu)化面條質(zhì)構(gòu)特征和感官品質(zhì)，使得面條更加適應(yīng)于市場，更有產(chǎn)品特征。

實施例3

亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物制備主副食品的應(yīng)用方法，本實施例主副食品以面包為例，具體包括如下步驟：

(1)本實施例采用的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物含有74％的水分，處于冷凍保存狀態(tài)，經(jīng)過解凍12h后，呈膏狀，加水稀釋成亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物濃度為7％的溶液；其中，稀釋過程中配合冰浴使用超聲波聲波細胞破碎儀超聲1h，超聲功率600W，轉(zhuǎn)速700r；

(2)將步驟(1)超聲后的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物溶液的pH用1M的稀鹽酸調(diào)至5，然后加入底物干重1.5％的纖維素酶，在50℃下酶解3h，轉(zhuǎn)速1000r，然后進行100℃加熱滅酶處理；

(5)將步驟(2)酶解后的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物溶液進行噴霧干燥，入風(fēng)溫度160℃，出風(fēng)溫度90℃，進料速度5ml/min，得到亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物超微粉，如圖6所示，D₁₀＝4.39μm，D₅₀＝29.3μm，D₉₀＝68.5μm；

(3)將亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物超微粉添加于面粉中進行復(fù)配，添加量分別為0wt％，6wt％，16wt％，添加酵母，生活飲用水，經(jīng)過攪拌，發(fā)酵，整形，醒發(fā)，熟制等工藝制作成亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型面包。

表5為實施例3制作的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型面包的質(zhì)構(gòu)特性。表6為實施例3制作的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物添加量為6wt％的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型面包的成分檢測報告。

表5

  

注：不同寫字母代表亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物不同添加量的同一指標(biāo)顯著性差異(P＜O.05)

表6 理化檢測結(jié)果：

  

由表5可知，隨著亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物添加量的增加，脆性，硬度，膠粘性，咀嚼性逐漸增加，黏附性，內(nèi)聚性逐漸降低，6wt％添加量的彈性高于0wt％和16wt％添加量的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物強化面包。而由表6可知，添加量為6wt％的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物強化面包中α亞麻酸含量達到0.588g/100g，總膳食纖維含量達到3.10g/100，蛋白質(zhì)含量達到9.95g/100g，且酸價與過氧化值符合國標(biāo)GB 7099。

由圖11可知，隨著亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物添加量的增加，L*值有所降低，a*，b*值有所增高，這是因為亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物相較于普通小麥粉顏色更深一些，隨著添加量的增高，色澤變暗，顏色加深。亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的添加使得面包具有豐富的膳食纖維，α亞麻酸，蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值更加豐富。而6wt％添加量的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物強化面包相較于0wt％和16wt％的面包更具彈性，并帶有淡淡的亞麻籽清香，色澤加深使得亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物強化面包更具食欲，并且感官品質(zhì)的變化在可接受范圍內(nèi)，使得亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物制強化面包更易于被消費者所接受。

實施例4

亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物制備主副食品的應(yīng)用方法，本實施例主副食品以曲奇餅干為例，具體包括如下步驟：

(1)本實施例采用的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物含有74％的水分，處于冷凍保存狀態(tài)，經(jīng)過解凍12h后，呈膏狀，鋪于塑料飯盒中，厚度為2cm，保鮮膜包裹，牙簽扎透氣孔，于80℃冰箱中預(yù)冷5h，真空冷凍干燥機中冷凍干燥48h；

(2)步驟(1)冷凍干燥后的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物于干燥的粉碎機中粉碎10s，并過40目篩，得到亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物超微粉；

(3)將亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物超微粉與面粉復(fù)配，添加量分別為0wt％，15wt％，45wt％，然后添加白砂糖、奶油、乳粉、雞蛋等配料攪拌成面團，經(jīng)成型、烘烤熟制、冷卻、金屬探測、包裝等工藝制成亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型曲奇餅干。

表7為實施例4制作的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型曲奇餅干的質(zhì)構(gòu)特性。表8為實施例4制作的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物添加量為15wt％的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物營養(yǎng)強化型曲奇餅干的成分檢測報告。

表7

  

注：不同寫字母代表亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物不同添加量的同一指標(biāo)顯著性差異(P＜0.05)

表8 理化檢測結(jié)果：

  

由表7可知，亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的添加使得彈性和膠粘性降低，同時，相較于添加量為0wt％和45wt％的曲奇餅干，添加量為15wt％的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物強化曲奇餅干的脆性，硬度，更小一些，黏附性無顯著性差異。由表8可知，添加量為15wt％的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物強化曲奇餅干中α亞麻酸含量達到1.63g/100g，總膳食纖維含量達到3.59g/100，蛋白質(zhì)含量達到7.64g/100g，且酸價與過氧化值符合國標(biāo)GB 7100。

由圖12可知，隨著亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物添加量的增加，L*值有所降低，a*值有所增高，這是因為亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物相較于普通小麥粉顏色更深一些，隨著添加量的增高，色澤變暗，顏色加深。由圖13可知，隨著亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物添加量的增加，亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物強化曲奇餅干延展比逐漸降低。亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的添加使得亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物強化曲奇餅干含有豐富的α亞麻酸，膳食纖維，蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，豐富了曲奇餅干的營養(yǎng)價值，使得曲奇餅干更健康。同時15wt％添加量亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的曲奇餅干更加松軟，同時色澤加深，感官品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)異。亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的添加使得曲奇餅干延展性降低，更容易保持餅干的花紋。由此，產(chǎn)品更易于被消費者所接受。

綜上所述，亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的添加，會使得主副食品營養(yǎng)價值更加豐富，同時增加產(chǎn)品中的膳食纖維含量，且由于不同產(chǎn)品的制備工藝不同，對于各個產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的影響也不同。但總體來說，一定含量的亞麻籽乳聯(lián)產(chǎn)物的添加使得會使得產(chǎn)品感官品質(zhì)更加豐富，具有亞麻籽特有風(fēng)味。另外，隨著添加量的增加，也會加深產(chǎn)品的色澤，使得產(chǎn)品更具有特色。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明創(chuàng)造構(gòu)思的前提下，還可以做出若干改進和變換，這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。

 

摘自國家發(fā)明專利，發(fā)明人：湯虎，鄧乾春，王佳慧，黃鳳洪，申請?zhí)?/font>：202211349583.X，申請日2022.10.31