摘 要：本發(fā)明涉及一種富含ω 3多不飽和脂肪酸的亞麻籽紅腸，含有下述重量份的組分：低溫烘焙法制得的熟亞麻籽1 15份和肉70 90份。所述熟亞麻籽的制備包括下述步驟：將生亞麻籽加熱至100 130℃后，再在1 5分鐘內(nèi)將其升溫至200 230℃，保溫1 30分鐘，冷卻，即得。本發(fā)明的亞麻籽紅腸制備工藝有效延長了紅腸的保質(zhì)期，本產(chǎn)品在貯存過程中，有效延緩氧氣、光照等造成的品質(zhì)變化。
權(quán)利要求書
1.一種富含ω 3多不飽和脂肪酸的亞麻籽紅腸，其特征在于，包括下述重量份的組分：低溫烘焙法制得的熟亞麻籽1份和肉70 90份,所述熟亞麻籽的制備包括下述步驟：將生亞麻籽加熱至100 130℃后，再在1 5分鐘內(nèi)將其升溫至200 230℃，保溫1 30分鐘，冷卻，即得。
2.如權(quán)利要求1所述的紅腸，其特征在于，紅腸中的脂肪含量為1％ 20％，優(yōu)選為5 15％，更優(yōu)選為7.5 10％。
3.如權(quán)利要求1 2任一項所述的紅腸，其特征在于，紅腸中ω 3多不飽和脂肪酸：ω 6多不飽和脂肪酸的摩爾比不低于4：1，優(yōu)選不低于5:1，更優(yōu)選不低于6:1。
4.如權(quán)利要求1 3任一項所述的紅腸，其特征在于，紅腸中的蛋白質(zhì)含量為1％ 25％，優(yōu)選為5 20％，更優(yōu)選為10 15％。
5.如權(quán)利要求1 4任一項所述的紅腸，其特征在于，紅腸中的碳水化合物含量為1％ 20％，優(yōu)選為3 15％，更優(yōu)選為5 10％。
6.如權(quán)利要求1 5任一項所述的紅腸，其特征在于，紅腸中膳食纖維的含量為1％ 10％，優(yōu)選為2 8％，更優(yōu)選為3 5％。
7.如權(quán)利要求1 6任一項所述的紅腸，其特征在于，紅腸中木酚素的含量為0.05 0.5％，優(yōu)選為0.1 0.3％。
8.如權(quán)利要求1 7任一項所述的紅腸，其特征在于，紅腸中的生氰糖苷含量≤10ppm，優(yōu)選≤1ppm。
9.如權(quán)利要求1 8任一項所述的富含ω 3多不飽和脂肪酸的亞麻籽紅腸的制備方法，其特征在于，具體包括如下步驟：
(1)將干凈的生亞麻籽加熱至100 130℃后，再在1 5分鐘內(nèi)將其升溫至200 230℃，保溫1 30分鐘，冷卻，即得熟亞麻籽；
(2)將肉、熟亞麻籽、淀粉、食鹽、飲用水按比例混合，拌勻后覆膜腌制20 24小時，得腌制后原料肉；
(3)將腌制后原料肉加入調(diào)味料，在7 10℃下真空攪拌10 15分鐘制成肉餡，將肉餡用腸衣定量充填，得到紅腸，將紅腸在60 100℃中干燥30 40分鐘，再在85℃下蒸55 60分鐘；
(4)將紅腸在80℃ 100℃煙熏處理8 12分鐘冷卻至室溫，滅菌，即得。
10.如權(quán)利要求1 8任一項所述的富含ω 3多不飽和脂肪酸的紅腸或如權(quán)利要求9所述的方法制備得到的紅腸在制備降低血脂制品中的應用。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及生物技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富含ω 3的亞麻籽紅腸及其制備方法和其應用。
背景技術(shù)
亞麻又稱胡麻，屬于亞麻科亞麻屬，是最古老的作物之一。亞麻籽中包含了營養(yǎng)物(多不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、膳食纖維)、非營養(yǎng)物質(zhì)(木酚素)和抗營養(yǎng)因子(粘膠、植酸、變應原、生氰糖苷、胰蛋白酶抑制劑)等，具有降血糖、降血脂、提高機體免疫力、增智健腦、潤腸通便、排毒減肥、增強皮膚彈性、輔助治療天然不孕癥、防癌抗癌等多種功效。
但亞麻籽的日常食用存在如下問題：一是生亞麻籽有刺鼻味道，較難被人接受，且顆粒狀直接食用難以被吸收，生亞麻籽的稠度不利于咀嚼時吞食或消化；二是亞麻籽種子破碎后，容易降解和氧化分解，營養(yǎng)成分降低，穩(wěn)定性差；三是亞麻籽中含有的生氰糖苷與水解酶作用生成氫氰酸(HCN)，會引起動物或人的中毒乃至死亡，限制了亞麻籽的綜合利用。如使用亞麻籽來制備紅腸時，就會導致制備得到的紅腸出現(xiàn)肉質(zhì)不均勻、口感差、保質(zhì)期短、容易變質(zhì)等問題。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種富含ω 3多不飽和脂肪酸的亞麻籽紅腸，包括下述重量份的組分：低溫烘焙法制得的熟亞麻籽1份和肉70 90份,所述熟亞麻籽的制備包括下述步驟：將生亞麻籽加熱至100 130℃后，再在1 5分鐘內(nèi)將其升溫至200 230℃，保溫1 30分鐘，冷卻，即得。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中的脂肪含量為1％ 20％，優(yōu)選為5 15％，更優(yōu)選為7.5 10％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中ω 3多不飽和脂肪酸：ω 6多不飽和脂肪酸的摩爾比不低于4：1，優(yōu)選不低于5:1，更優(yōu)選不低于6:1。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中ω 3多不飽和脂肪酸的含量為1％ 20％，優(yōu)選為3 15％，更優(yōu)選為5 10％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中ω 6多不飽和脂肪酸的含量為0.5％ 10％，優(yōu)選為0.8 8％，更優(yōu)選為1 5％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中的蛋白質(zhì)含量為1％ 25％，優(yōu)選為5 20％，更優(yōu)選為10 15％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中的碳水化合物含量為1％ 20％，優(yōu)選為3 15％，更優(yōu)選為5 10％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中膳食纖維的含量為1％ 10％，優(yōu)選為2 8％，更優(yōu)選為3 5％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中的鈉含量為0.1％ 2％，優(yōu)選為0.5 1％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中木酚素的含量為0.05 0.5％，優(yōu)選為0.1 0.3％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中的生氰糖苷含量≤10ppm，優(yōu)選≤1ppm。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，每100g紅腸中含能量不低于500kJ，優(yōu)選不低于600KJ。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中的α 亞麻酸含量為5％ 20％，優(yōu)選為9 15％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中的水分含量低于10％，優(yōu)選為低于5％，更優(yōu)選為低于1％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中含有礦物質(zhì)，優(yōu)選礦物質(zhì)選自鈣、鎂、鉀、磷的任一種或其組合。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中的礦物質(zhì)含量為0.01 0.5％，優(yōu)選為0.04 0.1％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中含有營養(yǎng)素，優(yōu)選營養(yǎng)素選自VB1、VB5、VB6、VB12、煙酸、煙酰胺、NMN、白藜蘆醇的任一種或其組合。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中的營養(yǎng)素含量為0.01 0.5％，優(yōu)選為0.04 0.1％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中還可以包含調(diào)味劑，優(yōu)選調(diào)味劑選自麥芽糖醇、檸檬酸、蘋果酸、氯化鈉、碳酸氫鈉、大豆卵磷脂中的任一種或其組合。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中的調(diào)味劑含量為1 5％，優(yōu)選為2 3％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中還可以包含亞麻籽油。
本發(fā)明的目的在于提供一種富含ω 3多不飽和脂肪酸的亞麻籽紅腸的制備方法，具體包括如下步驟：
(1)將干凈的生亞麻籽加熱至100 130℃后，再在1 5分鐘內(nèi)將其升溫至200 230℃，保溫1 30分鐘，冷卻，即得熟亞麻籽；
(2)將肉、熟亞麻籽、淀粉、食鹽、飲用水按比例混合，拌勻后覆膜腌制20 24小時，得腌制后原料肉；
(3)將腌制后原料肉加入調(diào)味料，在7 10℃下真空攪拌10 15分鐘制成肉餡，將肉餡用腸衣定量充填，得到紅腸，將紅腸在60 100℃中干燥30 40分鐘，再在85℃下蒸55 60分鐘；
(4)將紅腸在80℃ 100℃煙熏處理8 12分鐘冷卻至室溫，滅菌，即得。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，所述熟亞麻籽的制備包括下述步驟：將生亞麻籽加熱至110 120℃后，再在2 4分鐘內(nèi)將其升溫至210 220℃，保溫10 20分鐘，冷卻，即得。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，所述步驟(2)中，熟亞麻籽的比例優(yōu)選為2 10％，更優(yōu)選為5 8％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，所述步驟(2)中，肉的比例優(yōu)選為75 85％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，所述步驟(2)中，所述肉為素肉、雞肉、豬肉中的一種或幾種的組合。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，所述步驟(2)中，還可加入豬膘、豬皮凍、大豆分離蛋白、豬肉精膏。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，所述步驟(2)中，腌制時間為5 10天，腌制溫度為20 50℃。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，所述步驟(2)中，所述調(diào)味料為淀粉、葡萄糖、磷酸鹽、味精、卡拉膠、異VC鈉、亞硝酸鈉、增色劑中的一種或多種的組合。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，所述步驟(3)中，所述攪拌速度為1200 1400r/min，真空度為 0.06到 0.12MPa。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，所述步驟(3)中，腸衣為膠原蛋白腸衣。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，所述步驟(3)中，烘干溫度為70 80℃。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，所述步驟(3)中，蒸煮溫度為100 200℃，優(yōu)選為130℃。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，所述步驟(4)中，滅菌為紫外線殺菌0.5 1小時。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中的脂肪含量為1％ 20％，優(yōu)選為5 15％，更優(yōu)選為7.5 10％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中ω 3多不飽和脂肪酸：ω 6多不飽和脂肪酸的摩爾比不低于4：1，優(yōu)選不低于5:1，更優(yōu)選不低于6:1。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中ω 3多不飽和脂肪酸的含量為1％ 20％，優(yōu)選為3 15％，更優(yōu)選為5 10％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中ω 6多不飽和脂肪酸的含量為0.5％ 10％，優(yōu)選為0.8 8％，更優(yōu)選為1 5％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中的蛋白質(zhì)含量為1％ 25％，優(yōu)選為5 20％，更優(yōu)選為10 15％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中的碳水化合物含量為1％ 20％，優(yōu)選為3 15％，更優(yōu)選為5 10％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中膳食纖維的含量為1％ 10％，優(yōu)選為2 8％，更優(yōu)選為3 5％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中的鈉含量為0.1％ 2％，優(yōu)選為0.5 1％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中木酚素的含量為0.05 0.5％，優(yōu)選為0.1 0.3％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中的生氰糖苷含量≤10ppm，優(yōu)選≤1ppm。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，每100g紅腸中含能量不低于500kJ，優(yōu)選不低于600KJ。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中的α 亞麻酸含量為5％ 20％，優(yōu)選為9 15％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中的水分含量低于10％，優(yōu)選為低于5％，更優(yōu)選為低于1％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中含有礦物質(zhì)，優(yōu)選礦物質(zhì)選自鈣、鎂、鉀、磷的任一種或其組合。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中的礦物質(zhì)含量為0.01 0.5％，優(yōu)選為0.04 0.1％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中含有營養(yǎng)素，優(yōu)選營養(yǎng)素選自VB1、VB5、VB6、VB12、煙酸、煙酰胺、NMN、白藜蘆醇的任一種或其組合。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中的營養(yǎng)素含量為0.01 0.5％，優(yōu)選為0.04 0.1％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中還可以包含調(diào)味劑，優(yōu)選調(diào)味劑選自麥芽糖醇、檸檬酸、蘋果酸、氯化鈉、碳酸氫鈉、大豆卵磷脂中的任一種或其組合。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中的調(diào)味劑含量為1 5％，優(yōu)選為2 3％。
本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，紅腸中還可以包含亞麻籽油。
本發(fā)明的目的在于提供一種富含ω 3多不飽和脂肪酸的紅腸在制備降低血脂制品中的應用。
本發(fā)明的目的在于提供一種富含ω 3多不飽和脂肪酸的紅腸在制備改善便秘、減肥中的應用。
除非另有說明，本發(fā)明涉及液體與液體之間的百分比時，所述的百分比為體積/體積百分比；本發(fā)明涉及液體與固體之間的百分比時，所述百分比為體積/重量百分比；本發(fā)明涉及固體與液體之間的百分比時，所述百分比為重量/體積百分比；其余為重量/重量百分比。
除非另有說明，本發(fā)明采用如下檢測方法：
除非另有說明，本發(fā)明采用GB/T22223 2008食品中總脂肪、飽和脂肪(酸)、不飽和脂肪(酸)的測定檢測ω 3不飽和脂肪酸含量和采用NY/T3607 2020農(nóng)產(chǎn)品中檢測生氰糖苷含量。
本發(fā)明具有下述有益技術(shù)效果：
1.本發(fā)明的亞麻籽紅腸制備工藝有效延長了紅腸的保質(zhì)期，本產(chǎn)品在貯存過程中，顯著延緩EPA、DHA的降解，過氧化值增長緩慢，沒有產(chǎn)生腥味和哈敗味，有效延緩氧氣、光照等造成的品質(zhì)變化。
2.本發(fā)明的亞麻籽紅腸制備工藝最大程度地保留了亞麻籽的營養(yǎng)成分，得到的紅腸中富含ω 3多不飽和脂肪酸、ω 6多不飽和脂肪酸、鋅、鈣、膳食纖維，且合理調(diào)整了肉質(zhì)與亞麻籽的比例，減少脂肪、碳水化合的攝入，使得蛋白質(zhì)含量不低于15％，脂肪含量不高于25％，營養(yǎng)豐富，且不會引起高血脂。
3、本發(fā)明采用低溫烘焙法制得的熟亞麻籽具有下述有益效果，一是ω 3和ω 6不飽和脂肪酸含量顯著提高，生物利用度高；二是將亞麻籽的含水率從8 10％降低至1 5％，顯著提高亞麻籽粉的穩(wěn)定性、營養(yǎng)密度和α 亞麻酸含量；三是有效控制組合物中的生氰糖苷含量在安全含量范圍內(nèi)；四是利于保持營養(yǎng)素并賦予組合物更豐富的香氣和口感。
4.本發(fā)明的亞麻籽紅腸具有增強免疫力、改善記憶力、改善便秘、預防糖尿病、改善心血管疾病、降低膽固醇、降低血壓、降低血脂、抗氧化、缺血性損傷的作用，相比魚油，性價比高。
5.本發(fā)明制備工藝簡單、成本低，適用于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。
附圖說明
圖1 實施例1和對比例1制備得到的紅腸中不飽和脂肪酸的含量對比。
圖1
圖2 實施例1和對比例1制備得到的紅腸中生氰糖苷的含量對比。
圖2
圖3 實施例1和對比例1制備得到的紅腸中蛋白、脂肪、碳水化合物的含量對比。
圖3
圖4 實施例1和對比例1制備得到的紅腸在不同時間的硫代巴比妥酸含量對比。
圖4
具體實施方式
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的說明。
實施例1本發(fā)明亞麻籽紅腸的制備
亞麻籽紅腸的組成：
熟亞麻籽12g
豬后腿肉80g
亞麻籽紅腸的制備方法，包括下述步驟：
(1)將清洗去皮后的生亞麻籽3kg加熱至100℃，再將其在1分鐘內(nèi)升溫至200℃，保溫10分鐘，冷卻，得熟亞麻籽；
(2)將豬后腿肉80g、熟亞麻籽12g、淀粉4g、食鹽2g、水4g按比例混合，4 7度腌制24小時，得到肉餡一；
(3)將步驟一腌好的原料肉投入拌餡機，加入調(diào)味料，10℃下真空攪拌15分鐘，制成肉餡，再用腸衣定量充填制成紅腸，60℃下干燥30 40分鐘，再在85℃下60分鐘；
(4)將蒸好的香腸在100℃下煙熏12分鐘冷卻至室溫，真空包裝后滅菌，即得。
實施例2本發(fā)明亞麻籽紅腸的制備
熟亞麻籽12g
素肉80g
亞麻籽紅腸的制備方法，包括下述步驟：
(1)將清洗去皮后的生亞麻籽3kg加熱至100℃，再將其在1分鐘內(nèi)升溫至200℃，保溫10分鐘，冷卻，得熟亞麻籽；
(2)將素肉80g、熟亞麻籽12g、淀粉4g、食鹽2g、水4g按比例混合，4 7度腌制24小時，得到肉餡一；
(3)將步驟一腌好的原料肉投入拌餡機，加入調(diào)味料，10℃下真空攪拌15分鐘，制成肉餡，再用腸衣定量充填制成紅腸，60℃下干燥30 40分鐘，再在85℃下60分鐘。
(4)將蒸好的香腸在100℃下煙熏12分鐘冷卻至室溫，真空包裝后滅菌，即得。
對比例1
一種含黃金亞麻籽風味的紅腸的制備方法包括如下步驟：步驟一、按照紅腸的原料配方配料，其中豬肉80份、蔬菜粉30份、黃金亞麻籽8份、黃豆粉5份、玉米淀粉4份、變性淀粉3.5份、卡拉膠0.3份、白胡椒粉0.3份、大蒜粉2份、姜粉0.5份、花椒粉0.2份、大料粉0.2份、蔥粉1份、食鹽3份、紅曲米粉0.008份、茶多酚0.06份、水62份，將豬肉解凍后用直徑10mm孔板絞出，與食鹽、姜粉、花椒粉、大料粉、蔥粉、紅曲米粉拌勻后覆膜腌制20小時；
步驟二、將步驟一腌好的原料肉投入拌餡機，加入蔬菜粉、黃金亞麻籽、卡拉膠、白胡椒粉、1/3的冰水，攪拌15分鐘，再加入大大蒜粉和1/3冰水，再攪拌8分鐘，最后加入黃豆粉、玉米淀粉、變性淀粉、茶多酚、剩余的冰水，再攪拌10分鐘肉餡粘稠均勻，餡溫控制在7℃之間制成肉餡；
步驟三、將步驟二制備的肉餡用直徑3 5cm腸衣定量充填；
步驟四、將步驟三充填的紅腸在烘干箱中恒溫70℃中干燥30 40分鐘至外表干爽；
步驟五、將步驟四干燥的紅腸放入蒸箱中，在恒溫85℃下蒸55分鐘；
步驟六、將步驟五蒸好的香腸進行煙熏處理，煙熏溫度為80℃℃，煙熏時間為8分鐘冷卻至室溫；
步驟七、將冷卻的紅腸真空包裝后巴氏滅菌,冷卻，裝箱成品。
試驗例1感官評價實驗
選取受試者食用實施例1 2和對比例1制得的紅腸，感官評價上實施例1 2所得的紅腸肉質(zhì)鮮美，對比例1的紅腸有苦澀感。
試驗例2成分測定
取100g實施例1、對比例1制得的紅腸進行營養(yǎng)成分和微生物含量測定(見圖1 3、表1)。
表1
試驗例3紅腸貯存實驗
取100g實施例1、對比例1制得的紅腸在25℃±2℃、濕度RH60％±10％條件下，分別于0、3、6、9月定期取樣測定硫代巴比妥酸(TBARS)，結(jié)果見圖4。
以上對本發(fā)明具體實施方式的描述并不限制本發(fā)明，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)本發(fā)明作出各種改變或變形，只要不脫離本發(fā)明的精神，均應屬于本發(fā)明權(quán)利要求保護的范圍。
摘自國家發(fā)明專利，發(fā)明人：趙惠剛，張映波，申請?zhí)?/font>202210463540.8，申請日：2022.04.28
