摘 要：研究羅布麻功能茶飲料制備的最佳工藝參數(shù)和產(chǎn)品配方。以羅布麻葉為主要原料，制備羅布麻葉提取液。分析討論不同的浸提溫度、浸提時(shí)間、茶水比例、pH對茶湯顏色的影響，通過正交試驗(yàn)及外觀感官評價(jià)，確定最佳浸提參數(shù)。以羅布麻葉提取液、蔗糖、檸檬酸為因素，通過正交試驗(yàn)進(jìn)行配方優(yōu)化，確定羅布麻功能茶飲料的最佳工藝配方。結(jié)果表明，羅布麻葉提取工藝最佳浸提條件為浸提溫度85℃、浸提時(shí)間10min，茶水比例1∶80(g/mL)。以1L茶飲料計(jì)，最佳配方為羅布麻葉提取液50mL、蔗糖60g、50%檸檬酸用量2mL、維生素C100mg、山梨酸鉀0.03g。制成的茶飲料呈黃綠色、色澤鮮明，具有羅布麻特有滋味和清香味，并具一定保健作用。試驗(yàn)結(jié)果為羅布麻功能茶飲料產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)加工提供理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞：羅布麻；功能茶飲料；制備工藝
羅布麻，為夾竹桃科植物（Apocynum venetum Linn）的干燥葉，1952年中國科學(xué)院的農(nóng)林經(jīng)濟(jì)學(xué)家董正鈞先生在新疆羅布平原發(fā)現(xiàn)該植物并首次命名為羅布麻。羅布麻又被稱為“野麻”“茶花麻”“吉吉麻”“茶棵子”，屬于夾竹桃科（Apocynaceae）多年生直立草本或灌木，成活期可達(dá)30年以上，在我國的長江、淮河、秦嶺和昆侖山以北的地區(qū)均有廣泛分布，野生羅布麻分布面積最大的地區(qū)尤以新疆為最。羅布麻屬的羅布麻（Apocynum venetum L.）、白麻屬的大葉白麻[Poacynum hendersonii（Hook.f.）Woodson.] 和白麻[Poacynum pictun（Schrenk）Baill.]統(tǒng)稱為羅布麻，但可開發(fā)利用的只有羅布麻和大葉白麻2個(gè)種。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)對羅布麻葉藥用價(jià)值方面的研究具有較早的歷史，羅布麻性甘、苦、涼，歸肝經(jīng)，根、莖、葉、花全草入藥。南朝宋代時(shí)《胡洽百病方》、三國時(shí)的《名醫(yī)別錄》、明朝代的《救荒本草》等醫(yī)書中均有關(guān)于羅布麻藥用價(jià)值的記載。清代《本草綱目拾遺》中記載“浙常山，有面煙，利消痰如神，凡老年人五更吐痰者，咳嗽止，痰亦消”，1977年被正式錄入《中華人民共和國藥典》，《藥典》2015版記載其“清熱利水，平肝安神，用于高血壓、頭暈、心悸等”。羅布麻的經(jīng)濟(jì)價(jià)值主要體現(xiàn)在藥用、纖維用、食用和觀賞等諸多方面。早在《本草綱目》《救荒本草》中均有“采嫩葉，曬干做茶吃亦可”等相關(guān)記載。自古民間就流傳有“高血壓，你別怕，一年三斤羅布麻”的說法。藥物化學(xué)分析表明，羅布麻中含有黃酮類化合物、兒茶素、蒽醌、氨基酸、生物堿和人體必需的微量元素等多種藥理生物活性成分，具有降血壓、降血脂、利尿消炎、清熱降火、止咳化痰、平肝息風(fēng)、抗憂郁、改善人體呼吸和消化、改善睡眠、延緩衰老、治療頭暈?zāi)垦：透∧[等諸多健康功效。羅布麻葉作茶飲及藥用有悠久的歷史，現(xiàn)代研究認(rèn)為其對預(yù)防和治療高血壓、高血脂、冠心病、哮喘病等疾病有較好的效果。
羅布麻對人體健康具有眾多保健作用，為此開發(fā)一款羅布麻功能茶飲料。試驗(yàn)以羅布麻葉水提液為主要原料，并添加一定比例的蔗糖、檸檬酸、維生素C和山梨酸鉀，經(jīng)配方優(yōu)化而調(diào)配一款天然、營養(yǎng)、安全、具有保健作用的功能性飲料。
1材料與方法
1.1材料與試劑
羅布麻茶（新疆天昆潤澤生物工程有限公司）；蔗糖、檸檬酸、維生素C、山梨酸鉀（均為食品級）；蒸餾水。
1.2儀器與設(shè)備
UV-2600紫外可見分光光度儀[尤尼柯（上海）儀器有限公司]；恒溫水浴槽（國華電器有限公司）；冰箱（新飛電器公司）；電動玻璃勻漿機(jī)、滅菌罐、分析天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；布氏漏斗、移液管、容量瓶（上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；PHS-25數(shù)顯酸度計(jì)（上海虹益儀器儀表有限公司）；DL-5低速大容量離心機(jī)（徐州環(huán)宇儀器制造廠）；DS-1高速粉碎機(jī)（上海標(biāo)本模型廠制造）。
1.3方法
1.3.1工藝流程
羅布麻葉→篩選→粉碎→浸提→過濾（粗濾→離心）→羅布麻提取液→調(diào)配定容→過濾（粗濾→精濾）→殺菌灌裝→冷卻→成品
1.3.操作要點(diǎn)
1.3.2.1篩選、粉碎
將羅布麻茶葉去雜質(zhì)，經(jīng)粉碎機(jī)磨成粉狀，過0.425mm（40目）篩。
1.3.2.2浸提、過濾
制備羅布麻葉提取液，采用按比例取羅布麻葉加水進(jìn)行提取。經(jīng)布氏漏斗進(jìn)行初步的過濾，將大部分的茶葉渣去除。使用離心機(jī)進(jìn)行離心（離心轉(zhuǎn)速2500r/min，用時(shí)10min）。
1.3.2.3調(diào)配定容
羅布麻葉提取液、蔗糖、檸檬酸、維生素C、山梨酸鉀按照方案設(shè)計(jì)的配比進(jìn)行調(diào)配，用水混合攪拌，使其均勻。
1.3.2.4精濾
逐一使用0.250，0.180，0.150和0.0750mm（60，80，100和200目）的濾袋過濾調(diào)配液，精濾后得到無肉眼可見雜質(zhì)并澄清透明羅布麻功能茶飲料。
1.3.2.5滅菌、冷卻
將調(diào)配精濾后的功能茶飲料封口后在115℃條件下滅菌15min，冷卻至室溫。
1.3.3感官評價(jià)
試驗(yàn)感官評價(jià)以優(yōu)質(zhì)綠茶飲料的標(biāo)準(zhǔn)作為判斷根據(jù)。優(yōu)質(zhì)綠茶飲料的茶湯呈黃綠色，清澈明亮；口感醇厚，有濃郁的茶香。感官審評分別從色澤、風(fēng)味和口感等方面來評價(jià)飲料的質(zhì)量，分?jǐn)?shù)總計(jì)100分，各項(xiàng)分?jǐn)?shù)及評分標(biāo)注見表1。
感官評價(jià)小組共由10人組成，以100分為滿分對樣品進(jìn)行感官評價(jià)，并逐一打分。
2結(jié)果與討論
2.1羅布麻葉提取工藝最佳浸提條件的確定
茶水比例影響羅布麻葉有效成分的浸提。準(zhǔn)確稱取10g干羅布麻葉，剪碎后分別用200，300，400，500，600，700，800，900和1000mL（即1∶20，1∶30，1∶40，1∶50，1∶60，1∶70，1∶80，1∶90和1∶100g/mL）的水在相同溫度（85℃）條件下浸提10min，過濾后測定溶液中黃酮類化合物含量。
表2數(shù)據(jù)顯示，羅布麻葉中黃酮類化合物浸出量隨著用水量增加而提高，水量超過80倍以后，提取率上升緩慢，且加80倍水時(shí)，浸出液口感最好，色澤亮黃。
浸提溫度、浸提時(shí)間和茶水比例是影響羅布麻葉提取液浸提效果的3個(gè)主要因素。不同的浸提溫度、浸提時(shí)間、茶水比例對羅布麻葉中有效成分黃酮類化合物浸出率及浸出液的風(fēng)味均有一定影響。為確定最佳的浸提條件，試驗(yàn)選取浸提溫度、浸提時(shí)間、茶水比例進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)優(yōu)選，各因素水平見表3。
討論不同條件下，茶湯感官的影響變化，并逐一評價(jià)打分，以此評價(jià)茶湯的品質(zhì)，得出最佳浸提條件。結(jié)果見表4。
試驗(yàn)表明，A、B、C的最佳水平分別為浸提溫度85℃、浸提時(shí)間10min、茶水比1∶80g/mL，即A2B2C3組合。正交試驗(yàn)表明，影響羅布麻葉提取液浸提效果的3個(gè)主要因素中，浸提溫度的影響是最顯著的。
同時(shí)，試驗(yàn)感官評價(jià)分別從色澤、風(fēng)味和口感等方面來評價(jià)茶湯品質(zhì)，其中最高分為95分，為正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案5，即A2B2C3組合。
2.2羅布麻茶飲料的調(diào)配
pH是影響茶飲料品質(zhì)的重要指標(biāo)，pH的變化會影響終產(chǎn)品的色澤、口感、新鮮度和保質(zhì)期?？紤]到不同pH對茶湯色澤的影響，將pH分別調(diào)節(jié)至2.0，3.0，4.0，5.0，6.0，7.0和8.0，根據(jù)羅布麻茶飲料湯色的變化，觀察不同pH的影響結(jié)果，見表5。
試驗(yàn)觀察發(fā)現(xiàn)，隨著pH逐漸增大，茶湯顏色逐漸加深。pH7.0時(shí)，顏色開始變黃，最后逐步變?yōu)辄S棕色。pH5.0時(shí)，茶湯顏色為淺黃綠色，pH6.0時(shí)，茶湯顏色為黃綠色，表明茶湯中的成分物質(zhì)穩(wěn)定，不易形成沉淀，故茶湯顏色比較穩(wěn)定。試驗(yàn)表明，羅布麻茶飲料受pH影響較大，偏堿和過酸的情況下均對飲料色澤有較大影響，pH6.0時(shí)穩(wěn)定性最好。
2.3羅布麻茶飲料的配方優(yōu)化
以1L茶飲料計(jì)，兼顧風(fēng)味、口感及保健作用，以羅布麻葉提取液、蔗糖、檸檬酸的添加量為因素，通過L9(33)正交試驗(yàn)進(jìn)行配方優(yōu)化，各因素水平見表6。
討論主要原料的不同配比對茶湯感官的影響變化，并逐一評價(jià)打分，以此評價(jià)茶湯的品質(zhì)，得出最佳工藝配方，結(jié)果見表7。
3結(jié)論
試驗(yàn)研究得到以水作為提取劑浸提羅布麻葉的最佳工藝條件：浸提溫度85℃、浸提時(shí)間10min、茶水比例1︰80g/mL。以1L茶飲料計(jì)，通過正交試驗(yàn)確定羅布麻功能茶飲料的最佳工藝配方：羅布麻葉提取液50mL、蔗糖60g、50%檸檬酸用量2mL，同時(shí)添加維生素C100mg，山梨酸鉀0.03g，以防止黃酮類活性成分的氧化失效，提高穩(wěn)定性及延長貨架期，并具有一定護(hù)色作用。制得的飲料呈色澤鮮明的黃綠色，具有羅布麻特有滋味和清香味，糖酸比適中，澄清度良好，具有天然、安全的特點(diǎn)和一定的保健作用。
該產(chǎn)品在溫度37±1℃相對濕度75%條件下儲存3個(gè)月并對3批產(chǎn)品進(jìn)行0，1，2和3個(gè)月的檢測，3個(gè)月的加速試驗(yàn)檢測結(jié)果表明：產(chǎn)品外觀基本沒有發(fā)生改變，未發(fā)生腐敗變質(zhì)、霉變、異味等現(xiàn)象；標(biāo)志性成分含量、理化指標(biāo)符合技術(shù)要求；微生物指標(biāo)穩(wěn)定符合技術(shù)要求，未發(fā)生微生物滋長的現(xiàn)象。將產(chǎn)品保質(zhì)期定為24個(gè)月，可以保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定。
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文章摘自：劉磊.羅布麻功能茶飲料制備工藝[J].食品工業(yè),2022,43(07):67-70.
