摘 要：從國(guó)家衛(wèi)生健康委公布的藥食同源名錄中，篩選得到3種具有降血壓功效的中藥進(jìn)行配比，并運(yùn)用傳統(tǒng)的水提法取得其提取液與羊奶粉進(jìn)行混合得到液態(tài)奶制飲品，該產(chǎn)品能在滿足大眾的日常生活需求的同時(shí)起到控制高血壓的保健作用；通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官優(yōu)化。結(jié)果表明，將3.0g羅布麻葉提取物、2.5g山楂提取物、5.5g枸杞提取物、15.5g羊奶粉溶于水中制成200mL飲品，該條件下的飲品在外觀、色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)上均呈現(xiàn)最佳效果。
關(guān)鍵詞：液體奶制飲品；藥食同源；降血壓
羅布麻葉又名澤漆麻，為夾竹桃科植物羅布麻（Apocynum venetum L.）的干燥葉，味甘、苦，性涼，歸肝經(jīng)，具有平肝安神，清熱利水作用。適用于肝陽眩暈，心悸失眠，浮腫尿少者[1]?！吨袊?guó)藥典》將該中藥用于治療肝陽上亢型高血壓。據(jù)大量研究表明，羅布麻葉中的黃酮化學(xué)結(jié)構(gòu)系槲皮素和異槲皮素苷，有降血壓、降血脂、增強(qiáng)冠狀動(dòng)脈血流、抗氧化、抗抑郁的作用[2]。山楂味酸、甘，微溫，歸脾，胃，肝經(jīng)，有消食健胃、行氣散瘀、化濁降脂之效?，F(xiàn)代藥理研究表明，山楂還有降血壓、降血脂、強(qiáng)心、抗心律失常、抗菌、抗腫瘤等作用[3]。枸杞子具有滋補(bǔ)肝腎、益精明目的功效。藥理學(xué)研究顯示，枸杞子具有提高免疫力、清除自由基、抗氧化、抗腫瘤、保肝、神經(jīng)保護(hù)等多種藥理作用[4]。
近年來，隨著人們對(duì)生活需求的不斷提高，人們對(duì)于飲食的營(yíng)養(yǎng)和保健的觀念不斷增強(qiáng)，其中的一大表現(xiàn)就是奶制品的銷量逐年遞增。因此試驗(yàn)將中藥提取物與羊奶粉相結(jié)合制備液態(tài)奶飲品，探索羅布麻奶降壓功能飲品的最佳配比，為藥膳食品的研發(fā)提供新方向。
1材料與方法
1.1材料與設(shè)備
1.1.1材料與試劑
羅布麻葉（購(gòu)自北京同仁堂）；山楂（購(gòu)自咸陽市醫(yī)藥藥材商場(chǎng)）；枸杞子（寧夏中寧甲級(jí)枸杞子，購(gòu)自北京同仁堂）；羊奶粉（銀橋秦俑純羊奶粉）；純凈水（農(nóng)夫山泉）。
1.1.2試驗(yàn)儀器與設(shè)備
Meilen電子天平（深圳市美孚電子有限公司）；灶臺(tái)（西安新賽德廚具工程有限公司）；電陶爐（浙江蘇泊爾股份有限公司）；紫砂鍋（陜西咸陽市售）。
1.2羅布麻奶降壓功能飲品的制備
1.2.1羅布麻葉提取液的制備
稱取50g羅布麻葉，將藥材放入500mL水中浸泡30min，在可調(diào)溫電爐上進(jìn)行熬制，待藥液煮沸后，轉(zhuǎn)到小火熬制5min。將第1次制得的羅布麻葉藥液濾出備用，在砂鍋里倒入400mL的水，按上述方法進(jìn)行熬制，藥液沸騰后，調(diào)到小火煎煮5min，濾得第2次藥液，將2次所得藥液進(jìn)行混合，過濾，濃縮，得到0.1g生藥/mL羅布麻葉提取液，密封，于4℃冷藏保存。
1.2.2山楂提取液的制備
稱取50g的干品山楂，將藥材放入500mL的水中浸泡30min后進(jìn)行熬制，待藥液煮沸之后，轉(zhuǎn)到小火熬制30min。將第1次制得的山楂藥液濾出備用，在砂鍋里倒入400mL的水，按上述方法進(jìn)行熬制，藥液沸騰后，調(diào)到小火煎煮15min，濾得第2次藥液，將2次所得藥液進(jìn)行混合，過濾，濃縮，得到0.1g生藥/mL山楂提取液，密封，于4℃冷藏保存。
1.2.3枸杞子提取液的制備
稱取100g枸杞子，將藥材放入1000mL水中浸泡30min后進(jìn)行熬制，待藥液煮沸后，轉(zhuǎn)到小火熬制50min。將第1次熬制的枸杞子藥液濾出備用，在砂鍋中倒入800mL的水，按上述方法進(jìn)行熬制，藥液沸騰后，調(diào)到小火煎煮20min，濾得第2次藥液，將2次所得藥液進(jìn)行混合，過濾，濃縮，得到0.1g生藥/mL枸杞子提取液，密封，于4℃冷藏保存。
1.2.4產(chǎn)品的制備
將羅布麻葉提取液、山楂提取液、枸杞子提取液、秦俑羊奶粉和純凈水按照一定比例進(jìn)行混合制得200mL飲品。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)進(jìn)行感官優(yōu)化，確定最終羅布麻葉、山楂、枸杞子和羊奶粉的添加量。
1.2.5無菌包裝
灌裝前將玻璃容器高溫沸水處理，將制得的飲品通過無菌操作盛入容器并迅速密封。將密封好的飲品高溫沸水浴滅菌20～30min，結(jié)束后放入冰箱冷藏保存。
1.3羅布麻奶降壓功能飲品的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)GB/T 17321—2012《感官分析方法二一三點(diǎn)檢驗(yàn)》[5]和GB/T 21172—2007《感官分析食品顏色評(píng)價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法》[6]制得《羅布麻奶降壓功能飲品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》，將制得的飲品由10名感官評(píng)定人員（5名男性、5名女性）從飲品的色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感4個(gè)方面對(duì)不同調(diào)配工藝的產(chǎn)品進(jìn)行打分，為保證試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，要求每位感官評(píng)定者在品嘗前1h不喝酒、不吸煙、不食刺激性食物且每次品嘗飲品前均用溫水漱口。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，按照此標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)飲品的4個(gè)層面進(jìn)行打分。綜合感官評(píng)價(jià)分值=20%×色澤評(píng)分+20%×組織狀態(tài)+30%×風(fēng)味評(píng)分+30%×口感評(píng)分[7]。
表1 羅布麻奶降壓功能飲品的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
1.4羅布麻降壓功能飲品單因素試驗(yàn)
1.4.1羅布麻葉提取液添加量對(duì)飲品感官評(píng)分的影響
在初配方基礎(chǔ)上，對(duì)羅布麻葉提取物添加量進(jìn)行多次調(diào)整（2.0,2.5,3.0,3.5和4.0g），保持其余成分的添加量不變，制得200mL樣品，對(duì)其產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，上述步驟每個(gè)重復(fù)3次。以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳羅布麻葉添加量。
1.4.2山楂提取液添加量對(duì)飲品感官評(píng)分的影響
在初配方基礎(chǔ)上，對(duì)山楂提取物添加量進(jìn)行多次調(diào)整（2.0,2.5,3.0,3.5和4.0g），保持其余成分的添加量不變，與上述步驟相同，確定最佳山楂添加量。
1.4.3枸杞子提取液添加量對(duì)飲品感官評(píng)分的影響
在初配方基礎(chǔ)上，對(duì)枸杞子提取物添加量進(jìn)行多次調(diào)整（5.0,5.5,6.0,6.5和7.0g），保持其余成分的添加量不變，與上述步驟相同，確定最佳枸杞子添加量。
1.4.4羊奶粉添加量對(duì)飲品感官評(píng)分的影響
在初配方基礎(chǔ)上，保持3種中藥成分添加量的恒定，多次改變奶粉的添加量（12.5,13.5,14.5,15.5和16.5g），與上述步驟相同，確定最佳奶粉添加量。
1.5羅布麻奶降壓功能飲品正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以羅布麻葉、山楂、枸杞子、奶粉的添加量為主要因素，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，使得產(chǎn)品在發(fā)揮作用的范圍內(nèi)口感達(dá)到最佳水平，正交試驗(yàn)因素與水平見表2。
表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)
1.6數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
通過SPSS分析軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行處理。
2結(jié)果與分析
2.1羅布麻奶降壓功能飲品單因素試驗(yàn)
2.1.1羅布麻葉對(duì)羅布麻奶降壓功能飲品感官評(píng)分的影響
圖1 羅布麻葉對(duì)羅布麻奶降壓功能飲品感官評(píng)分的影響
在羅布麻奶降壓功能飲品的制作過程中，羅布麻葉添加量對(duì)產(chǎn)品的口感、色澤的影響較大，少量的羅布麻葉提取液的口感甘甜，后味微苦，色澤較淺，過量則導(dǎo)致口感偏苦，色澤加深。根據(jù)圖1可得，在其他因素不變的條件下，隨著羅布麻葉提取物添加量在一定范圍內(nèi)的不斷增加，感官評(píng)分呈先上升再下降趨勢(shì)，添加量3.0g時(shí)出現(xiàn)最高峰，此時(shí)感官評(píng)分最高，并且各添加量之間存在顯著差異。故而，最佳羅布麻葉添加量為3.0g。
2.1.2山楂提取物對(duì)羅布麻奶降壓功能飲品感官評(píng)分的影響
山楂提取液味偏酸，顏色透亮、偏紅，在發(fā)揮療效的同時(shí)調(diào)和口味。根據(jù)圖2可得，隨著山楂提取物添加量在一定范圍內(nèi)不斷增加，感官評(píng)分呈先上升再下降趨勢(shì)，添加量3.0g時(shí)出現(xiàn)最高峰，此時(shí)感官評(píng)分最高，并且各添加量之間存在顯著差異。故而，最佳山楂提取物添加量為3.0g。
圖2 山楂提取物對(duì)羅布麻奶降壓功能飲品感官評(píng)分的影響
2.1.3枸杞子提取物對(duì)羅布麻奶降壓功能飲品感官評(píng)分的影響
枸杞子的添加能夠改善產(chǎn)品的口感，其自身的香甜能夠中和羅布麻葉的苦和山楂的酸味，使產(chǎn)品整體口味協(xié)調(diào)、柔和。根據(jù)圖3可得，隨著枸杞子提取物添加量在一定范圍內(nèi)的不斷增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升再下降趨勢(shì)，添加量5.5g時(shí)出現(xiàn)最高峰，此時(shí)感官評(píng)分最高，并且各添加量之間存在顯著差異。故而，最佳枸杞子添加量為5.5g。
圖3 枸杞子提取物對(duì)羅布麻奶降壓功能飲品感官評(píng)分的影響
2.1.4羊奶粉對(duì)羅布麻奶降壓功能飲品感官評(píng)分的影響
根據(jù)圖4可得，隨著羊奶粉添加量在一定范圍內(nèi)不斷增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升再下降趨勢(shì)，添加量14.5g時(shí)出現(xiàn)最高峰，此時(shí)感官評(píng)分最高，并且各添加量之間存在顯著差異。故而，最佳羊奶粉添加量14.5g。
圖4 羊奶粉對(duì)羅布麻奶降壓功能飲品感官評(píng)分的影響
2.2羅布麻奶降壓功能飲品正交試驗(yàn)
通過單因素試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)影響產(chǎn)品口感的主要因素為羅布麻葉、山楂、枸杞子及羊奶粉的添加量。因此，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，分值最高的一組則為最終的產(chǎn)品配方。
由表3可得，影響羅布麻奶降壓功能飲品感官評(píng)分的因素順序?yàn)锳>B>C>D。第一組比較試驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果，感官評(píng)分最高組A2B1C2D3是最優(yōu)提取方法組。第二組按照各因素最好水平選取A、B、C、D的最優(yōu)組合A2B1C1D3。兩組進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，最優(yōu)組合為第一組A2B1C2D3，即羅布麻葉3.0g、山楂2.5g、枸杞子5.5g、奶粉15.5g。
表3 正交試驗(yàn)結(jié)果
3結(jié)論
試驗(yàn)通過選取藥食同源名錄里具有降壓作用的羅布麻葉、山楂、枸杞子，利用水提法提取各自提取液，以此為原料，以一定的比例與羊奶粉相融合制得飲品。在此基礎(chǔ)上，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，對(duì)飲品進(jìn)行感官優(yōu)化，使飲品在發(fā)揮降壓保健作用的同時(shí)口感達(dá)到最佳水平，最終確定每200mL的飲品中，添加3.0g羅布麻葉提取液、2.5g山楂提取液、5.5g枸杞子提取液和15.5g奶粉提取液。產(chǎn)品為淡黃色、均勻一致的液體，無分層，具有奶香風(fēng)味，口感香醇，綿密，方便攜帶，適合廣大人民群眾，具有很大的開發(fā)價(jià)值和市場(chǎng)前景。
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文章摘自：蘇雯卓,孫海倫,張一諾,馬林杉,王瀚飛,王裴.羅布麻奶降壓功能飲品生產(chǎn)工藝及感官評(píng)定[J].食品工業(yè),2022,43(07):4-7.
