摘要：研究不同添加量（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）的超微粉碎冷榨火麻粕（micronized cold pressed hemp meal，MCPHM）對(duì)法蘭克福香腸品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：隨著MCPHM添加量的增加，法蘭克福香腸的蒸煮損失、乳化穩(wěn)定性、硬度、彈性及咀嚼性呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)（P＜0.05）；法蘭克福香腸的水分活度隨著MCPHM添加量的增加而顯著降低，而pH值則顯著增加（P＜0.05）。因此，MCPHM能夠有效改善法蘭克福香腸的品質(zhì)，并且在添加量為1.0%時(shí)具有最佳改善效果。
關(guān)鍵詞：超微粉碎；冷榨火麻粕；法蘭克福香腸；乳化穩(wěn)定性；品質(zhì)特性
乳化肉制品由于蛋白質(zhì)含量高并具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的風(fēng)味[1]，近年來(lái)受到消費(fèi)者關(guān)注。尤其是低溫乳化肉糜制品，由于其在加工過(guò)程中蛋白質(zhì)變性適度，肉質(zhì)緊實(shí)、富有彈性，能最大限度地保持原有營(yíng)養(yǎng)成分和固有風(fēng)味[2]。在技術(shù)上，法蘭克福香腸被定義為一種煮熟的乳劑熏腸；在結(jié)構(gòu)上，香腸的脂肪顆粒分散在水中，通過(guò)鹽溶性、熱凝結(jié)性蛋白質(zhì)的作用而凝聚在一起[3]。由于制作簡(jiǎn)便，熱處理適度，能極大防止維素、礦物質(zhì)和必需氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分的生物價(jià)值流失，法蘭克福香腸被稱(chēng)為世界上食用最廣泛的乳化型香腸[4-5]。然而，生肉品質(zhì)、脂肪含量、鹽離子強(qiáng)度、pH值、加熱速率、溫度和非肉類(lèi)成分的摻入等因素對(duì)乳化肉制品的品質(zhì)（如蒸煮得率、保水性能、色澤和多汁性等）都有明顯的影響[6]。在實(shí)際生產(chǎn)中，法蘭克福香腸由于選料不當(dāng)或工藝參數(shù)控制不科學(xué)，也極易造成產(chǎn)品析水、析油、結(jié)構(gòu)疏松和切片性差等問(wèn)題[1]。因此，先前的研究利用各種新型非肉類(lèi)添加劑（如植物蛋白、淀粉、水膠體膠等）和新型的熱或非熱處理技術(shù)（如高壓處理、超聲波技術(shù)、歐姆加熱、脈沖電場(chǎng)處理等）來(lái)提高乳化肉制品的物理性能、外觀和乳化穩(wěn)定性[7-9]。
冷榨火麻粕是火麻籽經(jīng)高溫壓榨脫油之后的主要副產(chǎn)物，由于其優(yōu)異的功能特性、營(yíng)養(yǎng)特性和芳香特性，已被用于一些創(chuàng)新食品[10]。Rberto等[11]報(bào)道，火麻蛋白含有所有必需氨基酸，可與優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白媲美。此外，火麻蛋白粕含有甾醇、生育酚和多酚，并且具有較強(qiáng)的抗氧化活性，被作為一種有潛力應(yīng)用于食品工業(yè)的功能性成分[10]。然而，火麻粕蛋白作為一種功能性成分在食品工業(yè)中的應(yīng)用在一定程度上受到其蠟質(zhì)口感（即粗糙）的限制。Manuel等[12]指出，粗糙的口感與原料的顆粒大小密切相關(guān)，如果降低原料的顆粒大小，可以顯著提高油料作物冷榨副產(chǎn)物（如脫脂大豆粉）的整體可接受度。Chen Tong等[13]也提出，減小粒徑可以提高原料的溶解度、持水能力和風(fēng)味釋放。此外，Atul等[14]也指出，與傳統(tǒng)研磨技術(shù)相比，微粉化可以有效將顆粒尺寸降低到微米級(jí)，從而使原料具有優(yōu)良的加工特性，特別是提高口感和溶解度?；谏鲜鲅芯拷Y(jié)果，結(jié)合微粉碎技術(shù)的優(yōu)越性，推測(cè)超微粉碎冷榨火麻粕（micronized cold pressed hemp meal，MCPHM）可以作為一種天然食品成分，改善法蘭克福香腸的品質(zhì)特性。
因此，本實(shí)驗(yàn)主要探究不同MCPHM添加量對(duì)法蘭克福香腸品質(zhì)特性的影響，以期改善法蘭克福香腸的品質(zhì)特性并提升火麻副產(chǎn)物（火麻粕）的利用價(jià)值。
1材料與方法
1.1材料與試劑
豬瘦肉和豬背脂哈爾濱高金食品有限公司。食鹽中國(guó)鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；亞硝酸鈉四川金山制藥有限公司；復(fù)合磷酸鹽徐州添安食品添加劑有限公司；香料上海麥考密克食品有限公司；豬小腸腸衣市售；異抗壞血酸鈉京東裕和食品專(zhuān)營(yíng)店；火麻粕信凡方便食品專(zhuān)營(yíng)店。
1.2儀器與設(shè)備
R8三相雙速攪拌機(jī)法國(guó)Robot-Coupe公司；TA-XTPlus質(zhì)構(gòu)儀英國(guó)Stable Micro System公司；ZE-600色差計(jì)日本色電工業(yè)株式會(huì)社；TG16-WS高速離心機(jī)湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；PB-10pH計(jì)北京
賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；AL-104精密電子天平梅特勒-托利多儀器設(shè)備（上海）有限公司；HH4恒溫水浴鍋上海力辰邦西儀器科技有限公司；DHD-9240A電熱鼓風(fēng)干燥箱上海一恒科學(xué)儀器有限公司；Aqualab4TE水分活度儀美國(guó)Decagon Devices儀器公司；RZZTIV-150蒸煮桶杭州艾博機(jī)械工程有限公司；DFT-50電動(dòng)研磨機(jī)江蘇臺(tái)州大德電子有限公司；HMB-400B水冷超細(xì)磨床北京環(huán)亞天元機(jī)械科技有限公司。
1.3方法
1.3.1MCPHM的制備
按照Cao Chuanai等[15]描述的程序制備。首先使用電動(dòng)研磨機(jī)將火麻餅粕磨成粗粉，然后過(guò)50目篩，之后用水冷超細(xì)磨床將粗粉細(xì)磨成超細(xì)粉末，最后通過(guò)200目篩即可，在整個(gè)超微粉碎過(guò)程中MCPHM的溫度始終不高于40℃。MCPHM的大致組成（以總質(zhì)量計(jì)）為：蛋白質(zhì)68.92%、脂肪15.24%、水分11.13%、灰分1.89%、膳食纖維2.25%、總多酚0.08%。
1.3.2法蘭克福香腸的制備
參照Taylor等[16]的配方，略有改動(dòng)。去除肉中所有肉眼可見(jiàn)的結(jié)締組織，然后用絞碎機(jī)將豬瘦肉和豬背脂分別絞碎至粒徑8mm和3mm。MCPHM的添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%。法蘭克福香腸的制作步驟如下：500g豬瘦肉放入斬拌碗中斬拌，用15.0g食鹽、0.075g亞硝酸鈉、4.0g復(fù)合磷酸鹽和125g冰水化合物斬拌2min；然后將250g豬背脂、不同添加量的MCPHM、香辛料和剩余的125g冰水化合物加入到肉糜中斬拌1.5min；最后，在肉糜中加入異抗壞血酸鈉，斬拌30s后，將肉漿塞進(jìn)直徑20mm的膠原蛋白腸衣中（在所有斬拌情況下，肉漿的溫度都始終低于12℃），香腸每隔15cm打成一節(jié)并轉(zhuǎn)移到煙熏箱：45℃干燥20min后，60℃煙熏30min，然后于蒸煮鍋中加熱，至香腸的中心溫度達(dá)到74℃之后，將香腸迅速浸入冰水中，至溫度低于4℃；最后，所有香腸真空包裝，并保存在4℃冰箱中，待進(jìn)一步的儀器分析和感官評(píng)估。
1.3.3指標(biāo)測(cè)定
1.3.3.1蒸煮損失測(cè)定
參考Álvarez等[17]的方法略有改動(dòng)，取30g左右生肉糜于離心管中，記錄生肉糜質(zhì)量（m1，g），在3500r/min轉(zhuǎn)速下離心5min，75℃水浴鍋中水浴30min，取出后在鋁盒中倒扣1h，稱(chēng)量倒扣后肉質(zhì)量（m2，g），蒸煮損失率按式（1）計(jì)算。
1.3.3.2乳化穩(wěn)定性測(cè)定
參考Colmenero等[18]的方法，略有改動(dòng)。將1.3.3.1節(jié)中的鋁盒在未倒扣前稱(chēng)質(zhì)量（m3，g），倒扣后稱(chēng)鋁盒和汁液質(zhì)量（m4，g），于烘箱中105℃烘16h后稱(chēng)質(zhì)量（m5，g）。水分損失為蒸煮損失的液體，脂肪損失為蒸煮損失的液體烘干后剩余的樣品質(zhì)量，總體汁液損失率、水分損失率和脂肪損失率分別按式（2）～（4）計(jì)算。
1.3.3.3pH值測(cè)定
取2g左右樣品用料理機(jī)打碎，與20mL蒸餾水混合，用玻璃棒攪勻，靜置30min后濾紙過(guò)濾，測(cè)定濾液的pH值。
1.3.3.4水分活度（aw）測(cè)定
將適量樣品去除腸衣后打碎，使用水分活度分析儀在25℃條件下測(cè)定aw[19]。
1.3.3.5色差測(cè)定
參考Simona等[20]的方法，略有修改。將4℃貯藏的法蘭克福香腸放置在室溫（25℃）下平衡1h，料理機(jī)攪拌約10s。用色差計(jì)測(cè)定香腸的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。采用白色標(biāo)準(zhǔn)板校準(zhǔn)（L*為96.22，a*為6.03，b*為15.06），探頭選擇O/D測(cè)試頭。
1.3.3.6質(zhì)構(gòu)測(cè)定
分析前，所有法蘭克福香腸在室溫（25℃）下放置2h。參考Johnones等[21]的方法，使用直徑2.0mm的P/2圓柱形探針和質(zhì)構(gòu)儀在“穿刺”模式下進(jìn)行2次變形實(shí)驗(yàn)，參數(shù)設(shè)置為：測(cè)前速率1.5mm/s，測(cè)試速率1.5mm/s，測(cè)后速率10.0mm/s，觸發(fā)力15.0g。根據(jù)裝置說(shuō)明，將實(shí)驗(yàn)過(guò)程分為以下2個(gè)連續(xù)循環(huán)：第1個(gè)循環(huán)在應(yīng)變?yōu)?5.0%時(shí)不刺破香腸表面，保持30s，主要反映硬度（g）、彈性（%）和回復(fù)性（g）；第2個(gè)循環(huán)以75.0%的應(yīng)變刺入香腸內(nèi)部，主要反映咀嚼性（g·s）、斷裂性（g）和致密性（g·s）；2個(gè)周期之間的保持時(shí)間為5s。
1.3.3.7感官評(píng)價(jià)
根據(jù)Chen Yichun等[22]的方法稍加修改。由東北農(nóng)業(yè)大學(xué)肉類(lèi)科學(xué)實(shí)驗(yàn)室的1名專(zhuān)家對(duì)12名（包括6名女性和6名男性）感官評(píng)價(jià)小組成員進(jìn)行為期2周、每次課時(shí)不少于2h[23]的樣本熟悉培訓(xùn)，要求所有小組成員掌握感官評(píng)價(jià)的基本操作和不同屬性的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。將樣品切成3mm薄片裝盤(pán)后，采用雙盲評(píng)方式，12人分別進(jìn)行3次感官評(píng)價(jià)，得到36個(gè)數(shù)據(jù)反饋。每組法蘭克福香腸通過(guò)感官描述分析進(jìn)行評(píng)估，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。評(píng)估不同樣品前需用清水漱口。
表1 法蘭克福香腸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
1.4數(shù)據(jù)處理
每次測(cè)定均重復(fù)3次，最終數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用Microsoft Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理與統(tǒng)計(jì)。使用IBMSPSS25軟件進(jìn)行差異顯著分析（P＜0.05），其中單因素方差分析采用ANOVA檢驗(yàn)，并在顯著水平0.05下進(jìn)行LSD和Duncan’s多重比較。使用SigmaPlot14.0軟件作圖。
2結(jié)果與分析
2.1MCPHM對(duì)法蘭克福香腸蒸煮損失和乳化穩(wěn)定性的影響
表2 MCPHM添加量對(duì)法蘭克福香腸蒸煮損失和乳化穩(wěn)定性的影響
蒸煮損失和乳化穩(wěn)定性是評(píng)價(jià)法蘭克福香腸品質(zhì)的重要因素[19]，與穩(wěn)定法蘭克福香腸水分和脂肪含量的能力相對(duì)應(yīng)[24]。由表2可知，隨著MCPHM添加量增大，香腸的蒸煮損失率和總體汁液損失率顯著降低（P＜0.05），尤其是在添加量為2.0%時(shí)達(dá)到最低。Tafadzwa等[25]研究表明，藜麥和莧菜粉中較高的蛋白質(zhì)含量和極性或非極性氨基酸可以提高牛肉香腸的保水能力。然而，當(dāng)添加量大于2.0%后，火麻蛋白內(nèi)部疏水性基團(tuán)暴露，表面疏水性增強(qiáng)[26]，無(wú)法鎖住更多的水分，導(dǎo)致蒸煮損失率回升。肉制品的乳化穩(wěn)定性主要由水分損失率和脂肪損失率體現(xiàn)[27]。隨著MCPHM添加量增大，香腸的水分損失率和脂肪損失率顯著降低（P＜0.05），即香腸的乳化穩(wěn)定性顯著增強(qiáng)，但在添加量2.0%后有所減弱，這與蒸煮損失率的變化趨勢(shì)相似。據(jù)Shen Pei yi等[28]報(bào)道，MCPHM中的蛋白質(zhì)和膳食纖維具有優(yōu)越的水化性能（吸水、保持和膨脹）和吸油性能。然而，高水平的MCPHM可能會(huì)導(dǎo)致法蘭克福香腸的乳化穩(wěn)定性下降，這可能是因?yàn)镸CPHM中纖維顆粒聚合形成了更大的脂滴[29]。
2.2MCPHM對(duì)法蘭克福香腸pH值的影響
pH值的變化與煮熟肉制品的蒸煮損失和乳狀液穩(wěn)定性呈正相關(guān)[30]。由圖1可知，與對(duì)照組相比，添加MCPHM后的樣品pH值顯著升高（P＜0.05），并且呈現(xiàn)添加量依賴(lài)關(guān)系。這也說(shuō)明加入MCPHM后，香腸的乳化性明顯提高。據(jù)Yuan Dong xue等[29]報(bào)道，當(dāng)MCPHM懸浮液質(zhì)量濃度從1g/100mL增加到3g/100mL時(shí)，其在超純水中的pH值為6.86～6.72，明顯大于本研究中對(duì)照組乳化腸，所以隨著MCPHM添加量的增多，法蘭克福香腸的pH值顯著升高。但是由于MCPHM添加量甚微，還不足以使樣品隨著MCPHM添加量以劑量依賴(lài)性的方式呈現(xiàn)酸性增強(qiáng)的趨勢(shì)。
2.3MCPHM對(duì)法蘭克福香腸aw的影響
由圖2可知，隨著MCPHM添加量的增加，aw呈現(xiàn)顯著降低的趨勢(shì)（P＜0.05）。El-Sohaimy等[31]發(fā)現(xiàn)，用藜麥粉替代小麥粉包覆雞塊，不易流動(dòng)水含量顯著增加，尤其是隨著pH值的增加，不易流動(dòng)水含量增加的趨勢(shì)更明顯。因此，在本研究中，pH值增大，aw降低，也反映了MCPHM在較高合理pH值環(huán)境下有提升肉制品中不易流動(dòng)水含量的能力。Lim等[32]研究也表明，如果aw適當(dāng)降低，香腸可以保存很長(zhǎng)時(shí)間。因此，就本研究結(jié)果來(lái)看，添加MCPHM對(duì)香腸的貨架期是有益的。
2.4MCPHM對(duì)法蘭克福香腸色澤的影響
表 3MCPHM添加量對(duì)法蘭克福香腸色澤的影響
由表3可知，MCPHM加入到法蘭克福香腸中對(duì)其色差有很大影響。隨著MCPHM添加量的增加，L*呈現(xiàn)先逐漸減小后增加的趨勢(shì)，在添加量為2.0%時(shí)達(dá)到最小值。同時(shí)，a*呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，而b*呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)。Yuan Dongxue等[29]將MCPHM加入到低磷酸鹽法蘭克福香腸中發(fā)現(xiàn)，添加MCPHM降低了低磷酸鹽法蘭克福香腸的L*和a*，提高了b*。Márcio等[33]指出，大多數(shù)天然成分具有強(qiáng)烈的顏色，這可能會(huì)完全改變食品的外觀顏色。Sanjeewa等[34]也提出，熱變性肌紅蛋白和血紅蛋白與非肉類(lèi)添加劑的結(jié)合可能會(huì)影響肉制品的顏色參數(shù)。因此，不同法蘭克福香腸顏色參數(shù)的變化主要是因?yàn)镸CPHM本身的顏色所造成的。
2.5MCPHM對(duì)法蘭克福香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響
表 4MCPHM添加量對(duì)法蘭克福香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響
質(zhì)構(gòu)儀可以模仿人體口腔的咀嚼動(dòng)作，在肉類(lèi)制品開(kāi)發(fā)研究中有廣泛應(yīng)用[35]。由表4可知，與對(duì)照組相比，隨著MCPHM添加量的增加，香腸的斷裂性呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，在添加量1.5%時(shí)達(dá)到最大值。硬度、回復(fù)性、彈性和咀嚼性隨著MCPHM添加量的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，并在添加量1.0%時(shí)達(dá)到最大值。另外，與對(duì)照組相比，添加MCPHM會(huì)導(dǎo)致法蘭克福香腸的致密性降低，但是隨著MCPHM添加量增大，對(duì)致密性無(wú)明顯影響。Fernandez-Lopez等[36]指出，油脂提取副產(chǎn)品中的一些功能性蛋白可以作為潛在的乳化劑、穩(wěn)定劑或膠凝劑，促進(jìn)法蘭克福香腸的膠凝性能，從而獲得理想的質(zhì)構(gòu)特性。然而，過(guò)量添加火麻粕會(huì)導(dǎo)致法蘭克福
香腸的硬度、彈性、斷裂性、咀嚼性和致密性降低。Cao Chuanai等[15]報(bào)道，在配方中添加過(guò)多的芝麻餅會(huì)降低還原性法蘭克福香腸的結(jié)構(gòu)參數(shù)，尤其是韌性、咀嚼性和致密性。Câmara等[37]研究也表明，較高的奇亞膠漿粉添加水平可以降低低磷酸鹽乳化肉制品的硬度和咀嚼性。這主要是因?yàn)楦吆康纳攀忱w維會(huì)破壞蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，降低最終產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度[38]。
2.6MCPHM對(duì)法蘭克福香腸感官特性的影響
表5 MCPHM添加量對(duì)法蘭克福香腸感官特性的影響
由表5可知，香腸的內(nèi)部色澤和切片致密性評(píng)分隨著MCPHM添加量的增大顯著降低（P＜0.05），這與色度值和質(zhì)構(gòu)的測(cè)定結(jié)果相一致。與對(duì)照組相比，處理組的多汁性、風(fēng)味和總體可接受性評(píng)分也顯著降低。這可能與火麻粕富含10%～15%不溶性纖維有關(guān)[39]。Karin等[40]在香腸中添加黑麥麩皮、燕麥麩皮和大麥纖維，發(fā)現(xiàn)添加纖維通常會(huì)增加煎炸損失，而添加大麥和黑麥麩皮也會(huì)降低香腸的口感，如硬度。Ursula等[41]研究添加3%和6%膳食纖維（黑麥麩和豌豆纖維）的肉丸對(duì)感官質(zhì)量和主觀食欲的影響，結(jié)果表明，添加黑麥麩的肉丸增加了顆粒狀紋理和顆粒狀口感，使肉丸口感變得粗糙、不滑潤(rùn)，而添加豌豆纖維則導(dǎo)致更多的易碎肉丸，咀嚼性下降，風(fēng)味變差。Garcia-Garcia[42]、Monika[43]等的研究也報(bào)
道了富含纖維對(duì)肉制品感官和質(zhì)地的不良影響。在添加MCPHM的法蘭克福香腸中，雖然1.0%組的感官評(píng)分低于對(duì)照組，但可以達(dá)到大眾接受的口感喜愛(ài)度，避免對(duì)消費(fèi)者感知的負(fù)面影響。
3結(jié)論
本實(shí)驗(yàn)主要探討0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%的MCPHM添加量對(duì)法蘭克福香腸品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，MCPHM可作為一種切實(shí)有效的方法改善法蘭克福香腸的品質(zhì)缺陷，添加MCPHM有助于提高法蘭克福香腸的乳化穩(wěn)定性，1.0%的MCPHM添加量能顯著改善法蘭克福香腸的質(zhì)構(gòu)特性，并且能避免對(duì)消費(fèi)者感知的負(fù)面影響，可以作為法蘭克福香腸加工中MCPHM的最佳添加量?；诟泄俸蜕罘治?，下一步的研究將集中于添加天然著色劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑對(duì)添加MCPHM的法蘭克福香腸顏色分布和風(fēng)味特性的影響。
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文章摘自：姚文晶，劉九陽(yáng)，袁冬雪等.超微粉碎冷榨火麻粕對(duì)法蘭克福香腸品質(zhì)特性的影響[J].肉類(lèi)研究，2023，37(01)：7-12.
